Тако/кесадилья
Из России я знала довольно мало что про мексиканскую кухню. Впрочем, это нормально. Например, о сербской кухне я не знала из России вообще ничего.
Ну, что мы в среднем знаем про Мексиканскую кухню? Такос, буррито, кесадилья, фахитос и текила. Еще, пожалуй, начос.
Еще бытует мнение, что мексиканская кухня невыносимо острая.
Короче, вообще все не так. Во-первых, буррито здесь встречается так же часто, как в России традиционное русское блюдо "пареная репа". То есть, найти можно. Но нет его. Во-вторых, тут есть куча блюд не из этого списка (ну, кто бы сомневался), которые мексиканцы считают гораздо больше своими, нежели фахитос. И мексиканская кухня не острее грузинской (правда, тут немножко все сложно).
И вообще, про Мексиканскую кухню можно (и нужно, наверное) очень длинный пост писать отдельно (и то я ее до конца еще не поняла для себя), а я сегодня буквально с одним блюдом. С тако. То есть, с кесадильей. Ну, просто тут в Мексике оказалось, что это одно и то же. (Как это вообще?)
Ой, я написала про это в инстаграм -- и мне все написали, что различие-то между тако и кесадильей понятное, стыдно вообще не знать, когда в Мексике живешь. Да, в России я тоже отлично знала, что это два непохожих друг на друга, разных блюда. Но в Мексике все вообще не так.
Если кто-то себя считает знатоком тако/кесадилий -- я вот тут сделала коллаж. Сколько тут тако, а сколько кесадилий? Можно угадывать ) (Ну, и можно, конечно, вообще пальцем тыкать. В серединке -- точно вот это. А в самая первая фотка -- точно вот это.).
Вообще-то в меню кафешек зачастую есть и тако, и кесадилья. И как бы это разные блюда. Однако, в одном из ресторанов (где было вкусно и прилично) я спросила официанта, какая разница между тако с сыром и кесадильей с курицей. Он прямо сказал, что никакой, это одно и то же блюдо.
Ага! Кесадилья -- просто по названию (название переводится как "сырик") можно догадаться, что это блюдо с сыром. А вот и нет! Запросто в кесадилье не будет сыра. Вообще ничего не мешает. Мне вот подавали лепешку, а внутри картофельное пюре. И это была кесадилья.
Мне написали в инста, что (цитата): "В Америке tacos - это когда в твердой лепешке и красиво так сервируют, а кесадилья - в мягкой и туда что угодно можно положить". Все так, в России -- также! Но в Мексике -- нет, не так. Бывают кесадильи без кесо.
Да, если вам подают в раскрытом виде -- это всегда тако. Кесадилью подают всегда в закрытом виде. Но и тако тоже в некоторых ресторанах мексиканцы подают в закрытом виде. И лепешка у тако тут не обязательно жесткая -- это может быть просто не свернутая кесадилья (а может быть свернутая).
То есть, это не совсем одно и то же блюдо, нет. Но есть примерно 5% такос, которые точно не кесадилья, и примерно 5% кесадилий, которые не тако. А вся остальная масса блюд тако/кесадилья -- выглядит одинаково, на вкус одинаково, ингредиенты одинаковые. Это как объяснять разницу между расстегаями и пирожками с рыбой. Или между шаурмой и донером.
Конкретно то, что я вам сегодня покажу, можно назвать и тако, и кесадилья -- и вы будете правы. И я расскажу, как добиться, чтобы было точно кесадилья, и чтобы было точно тако.
Вобщем, поехали. Все ингредиенты -- доступные в России.
Классика тако. Лепешка (которую здесь называют тортилья; если это пшеничная тортилья -- она ничем абсолютно не отличается от тонкого лаваша, только размером -- примерно с блюдце. Бывают также здесь тортильи из кукурузной муки. И они, прямо скажу, очень на любителя. Мы в кафешках едим, но домой берем только пшеничные).
И по классике какое-нибудь мелко рубленное мясо. Можно фарш даже пожарить. Бывает мясо жареное на вертикальном вертеле (как для шаурмы). Бывает вот такое, как на фото (отварная куриная грудка (или любое другое мясо), разобранная на волокна). Можно эти самые волокна потушить с овощами и соусом (как кубинское блюдо "рваная одежда" -- здесь это тоже можно найти как блюдо, только называться будет не так). Можно на тонкие полоски нарезать ветчину или колбасу. Можно их прижарить, а можно нет. Ну, вот любое мелко резанное мясо. Это классика.
На фотке, где лепешка с мясом, видно, что я добавила в тако сыр -- и это уже сомнительно. То ли тако, то ли кесадилья. Начинку, ясное дело, выкладываем на одну половину, закрываем. Отправляем в терм.обработку. В кафешках это обычно такие грили похожие на вафельницы (у нас такие в шаурмячечных). В домашних условиях можно в микроволновку, а лучше -- в духовку (или ростер; или на решетку на мангал -- мексиканцы так делают). Достаем.
Если это тако, то можно раскрыть лепешку и запихать туда какой-нибудь травы, ломтик авокадо или еще что-то.
Теперь главный секрет. Можно на первом этапе не складывать мясо, а уже после того, как лепешку прогрели -- запихать всякой травы, любой. Вот, у меня в лепешке капустный салат -- это тоже тако.
Если хочется вегетарианскую версию тако, на первом этапе можно еще сложить в лепешку не мясо, а, например, картофельное пюре.
Если ваш тако после того, как вы его зажарили не раскрывается (например, склеился сыром) -- не беда, он по-прежнему тако. Хотя, может, уже и превратился в кесадилью.
Хотя если там только сыр -- то это кесадилья. И тако назвать нельзя. (Есть еще вариант, как из этих штук сделать кесадилью -- это обжарить закрытую с начинкой лепешку в масле, типа чебурека -- тогда будет не тако точно, а кесадильей такое называют. Хотя тогда уже это будет путаться с другим мексиканским блюдом -- эмпанада. И, если честно, мне жареные в масле вообще не очень, поэтому я про них и не сильно пишу).
Мне нравится еще такой вариант начинки в тако или кесадилью. Здесь непонятно, что это, это можно назвать и так, и эдак. (Тут плавкий сыр типа моцареллы + шампиньоны сырые. В местных реалиях я беру сыр под названием "панела", но это в России называется моцарелла).
И еще вот такой -- это скорее кесадилья. Этот вариант обожаю.
Сыр (типа моцарелы + ананас). А вот если сюда в начинку добавить, например, колбаску чоризо, порезанную на полосочки -- то будет тоже изумительно вкусно, только уже не кесадилья, а скорее тако.
Итак, подаем на стол кесадилью/тако.
Когда подаете кесадилью, можно сверху выложить ложку сметаны и посыпать тертым сыром. Это не обязательно, но это можно.
Кесадилью при подаче никогда не разрезают на части, как всегда в России. Ну, просто она и так достаточно маленькая. На одного человека -- это примерно три таких "бутербродика". Как раз очень здорово, чтобы было разнообразие.
И тако, и кесадилья всегда подаются с кучей соусов. (Но это вообще отличительная черта мексиканской кухни, у них много блюд подается как полуфабрикат, без соуса -- совсем не то, что подразумевалось, нужны обязательно соусы).
В 80% заведений сам по себе такос или сама по себе кесадилья будут не слишком-то вкусным блюдом. Соус -- обязательный ингредиент. Без него -- не заиграет. Ну, это как у нас окрошку подают. Смесь овощей отдельно, квас и сметана -- отдельно. Смешивай, как хочешь. Но если не смешаешь -- это будет не окрошка, а фигня какая-то.
А, да. Ни в такос, ни в кесадилью по умолчанию ничего острого вам не добавят. (Бывают острые начинки. Например, "тинга" -- это то, что я выше описала, как мясо, порванное на волокна и потушеное потом в соусе -- вот тинга может быть и острой). Это очень нейтральные блюда. Кто хочет острое -- добирает соусом.
Понятие "куча соусов" будет зависеть от ресторана, конечно. Где-то могут подать всего один соус. Но обычно как минимум два (острый и неострый). На фотках в виде соусов
Если у вас кесадилья -- ее либо макать в соусы, либо поливать ими сверху. Если тако -- раскрывать, и пихать эти добавки внутрь.
Конечно, если вы готовите дома и уже в курсе кулинарных пристрастий домашних, можно соусы и прочие добавки сразу вмешать в начинку. Любителю -- сделать поострее и положить нопаль. Кому-то -- лучка жареного. Но если как блюдо уличной или закусочной кухни -- подают так.
И да, надо сразу чуть-чуть уточнить. В сильно туристических местах вам подадут такос, похожий на такос заграницей. И кесадилью, похожую на кесадилью заграницей. Иначе туристы очень возмущаются, что их хотят обдурить и впарить не то, что они заказали ))))
И, кстати, подавать будут с соусами, но в туристических местах уже частично вмешают разные ингредиенты в тако/кесадилью, чтобы они были съедобными и без соусов (а то туристы едят без соусов, а потом возмущаются, что была фигня какая-то). Вот, если вы видите тако щедро украшенный всякой травой -- место, однозначно, очень туристическое (впрочем, это не значит, что там невкусно)))).
(И да, то, что у нас в России называется "такос" -- здесь тоже не будет ошибкой назвать "тако", а то, что мы знали, как кесадилью -- это действительно можно назвать "кесадилья").
Ну, что мы в среднем знаем про Мексиканскую кухню? Такос, буррито, кесадилья, фахитос и текила. Еще, пожалуй, начос.
Еще бытует мнение, что мексиканская кухня невыносимо острая.
Короче, вообще все не так. Во-первых, буррито здесь встречается так же часто, как в России традиционное русское блюдо "пареная репа". То есть, найти можно. Но нет его. Во-вторых, тут есть куча блюд не из этого списка (ну, кто бы сомневался), которые мексиканцы считают гораздо больше своими, нежели фахитос. И мексиканская кухня не острее грузинской (правда, тут немножко все сложно).
И вообще, про Мексиканскую кухню можно (и нужно, наверное) очень длинный пост писать отдельно (и то я ее до конца еще не поняла для себя), а я сегодня буквально с одним блюдом. С тако. То есть, с кесадильей. Ну, просто тут в Мексике оказалось, что это одно и то же. (Как это вообще?)
Ой, я написала про это в инстаграм -- и мне все написали, что различие-то между тако и кесадильей понятное, стыдно вообще не знать, когда в Мексике живешь. Да, в России я тоже отлично знала, что это два непохожих друг на друга, разных блюда. Но в Мексике все вообще не так.
Если кто-то себя считает знатоком тако/кесадилий -- я вот тут сделала коллаж. Сколько тут тако, а сколько кесадилий? Можно угадывать ) (Ну, и можно, конечно, вообще пальцем тыкать. В серединке -- точно вот это. А в самая первая фотка -- точно вот это.).
Вообще-то в меню кафешек зачастую есть и тако, и кесадилья. И как бы это разные блюда. Однако, в одном из ресторанов (где было вкусно и прилично) я спросила официанта, какая разница между тако с сыром и кесадильей с курицей. Он прямо сказал, что никакой, это одно и то же блюдо.
Ага! Кесадилья -- просто по названию (название переводится как "сырик") можно догадаться, что это блюдо с сыром. А вот и нет! Запросто в кесадилье не будет сыра. Вообще ничего не мешает. Мне вот подавали лепешку, а внутри картофельное пюре. И это была кесадилья.
Мне написали в инста, что (цитата): "В Америке tacos - это когда в твердой лепешке и красиво так сервируют, а кесадилья - в мягкой и туда что угодно можно положить". Все так, в России -- также! Но в Мексике -- нет, не так. Бывают кесадильи без кесо.
Да, если вам подают в раскрытом виде -- это всегда тако. Кесадилью подают всегда в закрытом виде. Но и тако тоже в некоторых ресторанах мексиканцы подают в закрытом виде. И лепешка у тако тут не обязательно жесткая -- это может быть просто не свернутая кесадилья (а может быть свернутая).
То есть, это не совсем одно и то же блюдо, нет. Но есть примерно 5% такос, которые точно не кесадилья, и примерно 5% кесадилий, которые не тако. А вся остальная масса блюд тако/кесадилья -- выглядит одинаково, на вкус одинаково, ингредиенты одинаковые. Это как объяснять разницу между расстегаями и пирожками с рыбой. Или между шаурмой и донером.
Конкретно то, что я вам сегодня покажу, можно назвать и тако, и кесадилья -- и вы будете правы. И я расскажу, как добиться, чтобы было точно кесадилья, и чтобы было точно тако.
Вобщем, поехали. Все ингредиенты -- доступные в России.
Классика тако. Лепешка (которую здесь называют тортилья; если это пшеничная тортилья -- она ничем абсолютно не отличается от тонкого лаваша, только размером -- примерно с блюдце. Бывают также здесь тортильи из кукурузной муки. И они, прямо скажу, очень на любителя. Мы в кафешках едим, но домой берем только пшеничные).
И по классике какое-нибудь мелко рубленное мясо. Можно фарш даже пожарить. Бывает мясо жареное на вертикальном вертеле (как для шаурмы). Бывает вот такое, как на фото (отварная куриная грудка (или любое другое мясо), разобранная на волокна). Можно эти самые волокна потушить с овощами и соусом (как кубинское блюдо "рваная одежда" -- здесь это тоже можно найти как блюдо, только называться будет не так). Можно на тонкие полоски нарезать ветчину или колбасу. Можно их прижарить, а можно нет. Ну, вот любое мелко резанное мясо. Это классика.
На фотке, где лепешка с мясом, видно, что я добавила в тако сыр -- и это уже сомнительно. То ли тако, то ли кесадилья. Начинку, ясное дело, выкладываем на одну половину, закрываем. Отправляем в терм.обработку. В кафешках это обычно такие грили похожие на вафельницы (у нас такие в шаурмячечных). В домашних условиях можно в микроволновку, а лучше -- в духовку (или ростер; или на решетку на мангал -- мексиканцы так делают). Достаем.
Если это тако, то можно раскрыть лепешку и запихать туда какой-нибудь травы, ломтик авокадо или еще что-то.
Теперь главный секрет. Можно на первом этапе не складывать мясо, а уже после того, как лепешку прогрели -- запихать всякой травы, любой. Вот, у меня в лепешке капустный салат -- это тоже тако.
Если хочется вегетарианскую версию тако, на первом этапе можно еще сложить в лепешку не мясо, а, например, картофельное пюре.
Если ваш тако после того, как вы его зажарили не раскрывается (например, склеился сыром) -- не беда, он по-прежнему тако. Хотя, может, уже и превратился в кесадилью.
Хотя если там только сыр -- то это кесадилья. И тако назвать нельзя. (Есть еще вариант, как из этих штук сделать кесадилью -- это обжарить закрытую с начинкой лепешку в масле, типа чебурека -- тогда будет не тако точно, а кесадильей такое называют. Хотя тогда уже это будет путаться с другим мексиканским блюдом -- эмпанада. И, если честно, мне жареные в масле вообще не очень, поэтому я про них и не сильно пишу).
Мне нравится еще такой вариант начинки в тако или кесадилью. Здесь непонятно, что это, это можно назвать и так, и эдак. (Тут плавкий сыр типа моцареллы + шампиньоны сырые. В местных реалиях я беру сыр под названием "панела", но это в России называется моцарелла).
И еще вот такой -- это скорее кесадилья. Этот вариант обожаю.
Сыр (типа моцарелы + ананас). А вот если сюда в начинку добавить, например, колбаску чоризо, порезанную на полосочки -- то будет тоже изумительно вкусно, только уже не кесадилья, а скорее тако.
Итак, подаем на стол кесадилью/тако.
Когда подаете кесадилью, можно сверху выложить ложку сметаны и посыпать тертым сыром. Это не обязательно, но это можно.
Кесадилью при подаче никогда не разрезают на части, как всегда в России. Ну, просто она и так достаточно маленькая. На одного человека -- это примерно три таких "бутербродика". Как раз очень здорово, чтобы было разнообразие.
И тако, и кесадилья всегда подаются с кучей соусов. (Но это вообще отличительная черта мексиканской кухни, у них много блюд подается как полуфабрикат, без соуса -- совсем не то, что подразумевалось, нужны обязательно соусы).
В 80% заведений сам по себе такос или сама по себе кесадилья будут не слишком-то вкусным блюдом. Соус -- обязательный ингредиент. Без него -- не заиграет. Ну, это как у нас окрошку подают. Смесь овощей отдельно, квас и сметана -- отдельно. Смешивай, как хочешь. Но если не смешаешь -- это будет не окрошка, а фигня какая-то.
А, да. Ни в такос, ни в кесадилью по умолчанию ничего острого вам не добавят. (Бывают острые начинки. Например, "тинга" -- это то, что я выше описала, как мясо, порванное на волокна и потушеное потом в соусе -- вот тинга может быть и острой). Это очень нейтральные блюда. Кто хочет острое -- добирает соусом.
Понятие "куча соусов" будет зависеть от ресторана, конечно. Где-то могут подать всего один соус. Но обычно как минимум два (острый и неострый). На фотках в виде соусов
- "красный соус"/"зеленый соус" (у каждого заведения свой фирменный рецепт. У некоторых острым будет красный соус, у некоторых -- зеленый, тут нет общих правил -- оба эти соуса делаются из разных сортов чили).
- лайм, порезанный половинками/четвертинками -- это прямо почти обязательный ингредиент.
- жидкий гуакамоле (больше лимонного сока, чем мякоти авокадо).
- жареный нопаль.
- мелко порезанный лук с небольшим добавляением перца.
- мелко порезанный помидор с небольшим добавляением лука.
- разведенная до полу-жидкого состояния фасолевая паста.
Если у вас кесадилья -- ее либо макать в соусы, либо поливать ими сверху. Если тако -- раскрывать, и пихать эти добавки внутрь.
Конечно, если вы готовите дома и уже в курсе кулинарных пристрастий домашних, можно соусы и прочие добавки сразу вмешать в начинку. Любителю -- сделать поострее и положить нопаль. Кому-то -- лучка жареного. Но если как блюдо уличной или закусочной кухни -- подают так.
И да, надо сразу чуть-чуть уточнить. В сильно туристических местах вам подадут такос, похожий на такос заграницей. И кесадилью, похожую на кесадилью заграницей. Иначе туристы очень возмущаются, что их хотят обдурить и впарить не то, что они заказали ))))
И, кстати, подавать будут с соусами, но в туристических местах уже частично вмешают разные ингредиенты в тако/кесадилью, чтобы они были съедобными и без соусов (а то туристы едят без соусов, а потом возмущаются, что была фигня какая-то). Вот, если вы видите тако щедро украшенный всякой травой -- место, однозначно, очень туристическое (впрочем, это не значит, что там невкусно)))).
(И да, то, что у нас в России называется "такос" -- здесь тоже не будет ошибкой назвать "тако", а то, что мы знали, как кесадилью -- это действительно можно назвать "кесадилья").