Мясной рулет из савойской капусты
Оригинальное блюдо, не слишком распространенное. Отличная закуска, которую можно приготовить на праздник и даже в будни. Если кусочек рулета разогреть и добавить к нему гарнир, то он вполне может быть вторым блюдом обеда, а также ужином.
Основа рулета - мясной фарш с добавлением небольшого количества рубленой капусты, такой фарш может быть в виде традиционного сочетания говядины и свинины, или, например, пополам мясом кролика с говядиной, или сочетанием трех видов мяса: курятины или индюшатины, говядины, свинины. Фарш в рулете завернут в собранный из листьев савойской капусты пласт.
Почему используется все же савойская капуста, а не белокочанная? Именно савойская капуста отлично сворачивается в рулет за счет своей как бы гофрированной структуры листьев, а стык листов при их накладывании друг на друга почти незаметен.
А также сама структура листьев очень нежная и тонкая, и когда срез пласта листов капусты мы разглядываем на срезе рулета, то видим, что слой капусты получается очень тонким и поэтому рулет сам по себе "изящным".
В качестве ароматизации фарша можно взять любые любимые специи свежие и сухие, я использовала свежие листики розмарина и орегано.
Этот рулет очень плотный, и диаметр у него не маленький (как и вес, немногим более 2 кг), поэтому его нужно именно варить, метод приготовления на пару для такого изделия не подходит.
КБЖУ: 100 гр рулета 189 Ккал,
БЖУ: 11,2 гр; 13,5 гр; 5,6 гр.
КБЖУ: 155 гр (одна порция) 293 Ккал,
БЖУ: 17,14р; 20,9 гр; 8,7 гр.
После приготовления вес рулета примерно равен весу до приготовления, это 14-16 порций по 140-155 гр.
Как видим, калорийность рулета практически совсем невысокая, несмотря на использование свинины и сала, это, в том числе, за счет оболочки из капусты и капусты в составе фарша.
Состав:
- 500 гр мясо говядины постное
- 500 гр мясо свинины постное
- 70 гр сало
- 1100 гр кочан савойской капусты (не весь вес кочана будет использован, 650 гр пойдет на оболочку и 200 гр в фарш)
- 200 гр лук репчатый
- 70 гр светлых сухарей (у меня из спельтового хлеба, для безглютенового варианта взять сухарики из высушенного Бг хлеба)
- 2 шт. яйца (можно взять 1 желток и 2-а белка, или только 3 белка для снижения уровня холестерина)
- 30 гр оливковое масло, 2 ст. л.
- 5 гр, 1 ч. л. карри
- зелень любая по вкусу, у меня по несколько веточек орегано и розмарина, 15 гр листиков
- соль и перец черный по вкусу, у меня 10 гр соли
Суммарно: 2175 гр (вес с томленым луком и необходимым количеством капусты)
Нам потребуется пищевая термостойкая пленка в рулоне, а также пищевой не очень тонкий шпагат, у меня льняной, блендер с горизонтальным ножом.
А также большой продолговатый сотейник объемом не менее 5,5 - 8 л.
Приготовление
1. Порезать мясо говяжье и свиное небольшими кусочками, а также сало и все вместе прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-а раза.
Чистим и мелко режем репчатый лук, томим до состояния карамелизации на сковороде с 2 ст. л. оливкового масла, постепенно подливая понемногу воду.
2. Из кочана капусты вырезаем кочерыжку и разбираем его на отдельные листья.
Кипятим в большой кастрюле воду и обвариваем до мягкости все капустные листья, в несколько заходов, складываем их в таз, ждем, пока они остынут.
Отбираем самые большие листья и вырезаем из них центральную жилу, таких листьев нам понадобится примерно 650 гр.
Далее отбираем самые маленькие листики, 200 гр, и очень мелко рубим их ножом. После этого отжимаем их интенсивно в ладонях, останется около 120 гр рубленой капусты.
Сухари измельчаем в блендере до состояния крошки.
3. В миску выкладываем мясной фарш с салом, томленый лук, рубленую капусту, соль, перец, карри, рубленую зелень, сухари, 2-а сырых яйца, все тщательно перемешиваем руками.
4. Собираем большой пласт пищевой пленки, накладывая прямоугольные слои пленки шириной не менее 60 см один на другой с шагом перехлеста в 8-10 см, таких прямоугольников пленки использовать не менее 8-9 шт.
На пленку выкладываем в виде прямоугольника листы капусты, по ширине прямоугольник не менее 50 - 55 см, а по высоте около 40 см.
На пласт листьев выкладываем нашу начинку тоже прямоугольником шириной около 32 см (кладу сверху большой нож как ориентир размера, он как раз такой величины). Сверху и снизу пласта капусты не доходим до края капусты по 2-3 см при выкладывании фарша.
Приминаем ладонью фарш. Справа и слева бока капустного пласта закидываем на начинку из фарша, заворачиваем всю конструкцию рулетом.
Завернув мясо с капустой рулетом, смещаем весь получившийся рулет к нижнему краю пленки и заворачиваем в пленку плотно весь рулет.
5. Далее закручиваем весь рулет как конфету пленкой с двух торцевых сторон, за счет этого диаметр рулета слегка увеличивается и его содержимое существенно уплотняется.
Маленькими кусочками шпагата завязываем пленку сначала с одной, а потом с другой стороны рулета.
Оплетаем рулет двойным шпагатом по всей длине, как это делают при приготовлении толстой колбасы, привязав шпагат тоже на торцах, в начале с одного конца, а в конце - с другого.
6. Наливаем в наш сотейник воду, доводим ее до кипения, выкладываем 2-а небольшие блюдца на дно (кофейные) дном вверх, кладем рулет в воду. Я еще привалила его крышкой сотейника, положив ее обратной стороной, то есть выпуклостью вниз (иначе рулет всплывает).
Варим 1 час 40 минут при среднем кипении, через 1 час переворачиаем рулет другой стороной.
Время варки рассчитываем в зависимости от веса рулета, например, рулет, общим весом 3 кг варим 2 часа 15 мин (45 мин на 1 кг веса рулета).
Достаем рулет из воды, остужаем на доске, потом убираем в холодильник на ночь.
Наутро срезать шпагат и пленку ножницами. Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разогреть на второе, на ужин.
Из одного рулета получается примерно 16-14 порций весом по 140 гр - 155 гр (после приготовления его вес почти не меняется, только немного выделяется соков между пленкой и телом рулета).
P. S. Неиспользованных листов капусты остается довольно много, с ними можно сварить борщ или щи. Более мелкий кочан капусты брать не стоит, из листьев меньшего по размеру кочана трудно будет сформировать тонкий капустный пласт (листья будут слишком выпуклыми).
Все ингредиенты (мясо с салом уже промолото в 1-ый раз):
Промолотые сухари; томленый лук; порубленная зелень:
Все ингредиенты фарша, остается только ввести яйца и перемешать:
Листья капусты уже подварены:
В каждом листе вырезаю толстую центральную жилу:
Собран на пленке пласт из листов:
На капусту выложен фарш:
Фарш размят в прямоугольный пласт:
Завернула край пласта капусты с правой стороны на фарш:
Обе стороны пласта из листов капусты закинуты на фарш:
Рулет завернут, остается сделать последний виток:
Полностью свернутый рулет:
Скрученный в пленке и обвязанный пищевым шпагатом рулет:
Выложила рулет в кипящую воду, но он всплывает:
Варю рулет, придавив его обратной стороной крышки:
Уже сваренный рулет остывает:
