Какие природные вещества используются в безглютеновых выпечках как формообразователи
Чем заменить ксантан в рецептах безглютеновой выпечки
В английской версии слово «клей» (glue) звучит как «глю». Отсюда получил свое название и глютен - белковая фракция зерновых культур, отвечающая за текстуру выпекаемых изделий. Для того, чтобы компенсировать отсутствие глютена в продуктах, полученных из безглютеновых (БГ) мучных смесей и максимально приблизить их внешний вид и параметры к традиционным глютенсодержищим, пищевая промышленность активно использует искусственно-созданную добавку-связующее - ксантановую камедь добавка (Е 415)
Слева семена чиа, справа - семена льна:
От вида выпекаемого изделия и типа используемой БГ смеси зависит количество добавляемого в рецептуру ксантана. Для наиболее популярной смеси Бэтти Хагман №1 предлагаются следующие рекомендации:
На каждый стакан БГ мучной смеси нужно взять ксантана для выпечки:
◦ хлеба - ½ - 1 ч. л. с горкой ( 5 - 10 гр)
◦ кексов и бисквитов - ¼ -½ ч .л. ( 2,5 - 5 гр)
◦ печенья - 0 - ¼ ч. л. ( 0 - 2,5 гр)
◦ маффинов - ¼ ч. л - 3/4 ч .л. ( 2,5 - 7,5 гр)
◦ пиццы - 1½ - 2 ч .л. (15 - 20 гр)
Декларированная безопасность и дешевизна технологического процесса получения ксантана (которая, к сожалению, не отражается на конечной стоимости добавки) придают ему статус ключевого, поистине магического ингредиента в успешной БГ выпечке. Однако при всех своих уникальных качествах ксантан не всем в равной мере подходит, не везде легкодоступен, да и цены на него кусаются.
В этой связи напрашивается вопрос об альтернативной замене ксантановой камеди.
Ниже приводится список возможных вариантов, наиболее часто встречающихся в рецептах выпечки из БГ муки без ксантана. Собственных задокументированных подобных наработок пока немного, в основном это «легкоуправляемые» рецептуры кексов-маффинов и тортиков.
Поэтому желающим самостоятельно разработать варианты приготовления хлеба без глютена и ксантана предстоит преодолеть некий период экспериментов. В этом случае стоит помнить поговорку про неудавшийся «первый блин». Успешный опыт многих экспериментаторов по альтернативной замене ксантана в выпечках, тем не менее, на деле подтверждает эту народную мудрость, понадобится "набить руку". Итак, приступим.
************************************************************
1. Семена чиа (Chia seeds)
Обладая исключительно высокими впитывающими свойствами, семена чиа могут также выступать в качестве связующего агента в выпечке. Они способны поглощать воды в 12 раз больше своего веса. Образуемая гелеподобная субстанция улучшает консистенцию теста и удерживает нужную влагу, что особенно ценно при выпечке хлебобулочных изделий и тортов. Стоит иметь в виду, что семена чиа содержат большое количество клетчатки и обладают легким слабительным действием. Они не имеют ярковыраженного вкуса и запаха.
◦ Для замены в выпечке ксантана на семена чиа нужно соблюдать весовую пропорцию 1:1, то есть на одну весовую часть ксантана брать столько же семян чиа по весу.
************************************************************
2. Порошок из оболочки семян индийского подорожника (Psyllium Husk)
Обычно используется в качестве замены ксантана при выпечке БГ хлеба - улучшает его текстуру и объем. Помимо ценной для нас связывающей способности этот продукт обладает высоким содержанием клетчатки, благодаря чему находит широкое применение в качестве добавки, регулирующей стул и понижающей холестерин в крови.
◦ Для замены ксантана в выпечке хлеба нужно взять рsyllium husk в количестве 5% от готовой смеси (1 часть порошка рsyllium husk на 19 частей муки или мучной смеси)
Индийский подорожник (Plantago psyllium), встречается в прибрежной зоне Средиземного моря, в Северной Африке, Индии, Пакистане и Иране. У этого растения съедобные листья, стебли и семена.
Семена индийского подорожника являются природным волокном, которое улучшает пищеварение, нормализует деятельность кишечника и состояние его стенок. Также это удивительное растение способствует понижению уровня холестерина и уровня сахара в крови. Подорожник является эффективным средством для нормального функционирования пищеварения.
При заторах кишечника рекомендуется употреблять отвар из семян этого растения по одной чайной ложке в день. Отвар выполняет функцию легкого слабительного.
************************************************************
3. Молотое семя льна (Flax Seeds)
Наряду с семенами чиа молотое семя льна находит широкое применение в качестве вегетарианского источника Омега-3 жирных кислот, а в последнее время и в приготовлении безглютеновой выпечки. Для этой цели лучше использовать только семя золотистого цвета. Темные сорта богаты хлорофиллом, который может придать зеленоватый оттенок выпечке.
Предварительно семена льна нужно обязательно промолоть в кофемолке и смешать с горячей водой. Полученную гелеобразную пасту добавляют в тесто согласно рецептуре, но объем требуемых жидких ингредиентов нужно сократить на то количество жидкости, которое было использовано для набухания семян. Такой вариант замены ксантана подойдёт для рецептов хлеба и бисквитов.
◦ Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов соблюдать пропорцию 1:1 по весу (я беру в пропорции в 4-е раза больше, irina_co, иначе мякиш получается сильно крошащимся)
◦ Взять семя льна в рецептуре в количестве, эквивалентном по весу ксантану. Затем совместить отмеренное количество семени льна с двукратным объёмом кипятка (например, на 2 ст. л. молотого семени льна понадобится 4 ст. л. кипятка).
************************************************************
4. Глюкоманнан порошок (Glucomannan)
Он же - konjac корень, вот уже более нескольких сотен лет широко применяется в азиатских странах в качестве дополнительного к питанию источника растворимой клетчатки. Обладает гелеобразующими и стабилизирующими свойствами. В медицинских целях применяют для регулирования уровня сахара и холестерина в крови, налаживания стула и профилактики онкозаболеваний нижних отделов ЖКТ.
◦ Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов рекомендуется использовать эквивалентные количества порошка глюкоманнан.
◦ К примеру, если рецептура предлагает брать ксантана из расчета 1/2 ч. л. на 1 стакан муки, то его можно заменить тем же количеством порошка глюкоманнан.
◦ Для приготовления лепешек, пиццы и пр. понадобится увеличить количество порошка глюкоманнан до ¾ ч. л. на 1 стакан муки для достижения желаемой консистенции.
************************************************************
5. Агар-агар
Агар-агар, продукт переработки водорослей, представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Его связующие свойства и способность удерживать влагу могут также найти применение в приготовлении БГ теста.
Агар-агар придаст тесту больше эластичности. При работе с ним, наверняка потребуется больше осторожности и экспериментов, поскольку из-за его высокой гигроскопичности хлеб и бисквитные кексы могут получаться тяжелыми, чрезмерно пропитанными. Недешевый и не везде доступный (лучше искать в Интернет-магазинах), агар-агар тем не менее имеет одно достоинство - у него нет ни вкуса ни запаха.
В сравнении с другими богатыми клетчаткой всеми вышеперечисленными вариантами замены ксантана, в агар-агаре содержится её больше всего - до 80%. При употреблении в больших количествах может оказывать слабительное действие.
◦ Для замены ксантана в выпечке берется 1 ч. л. агар-агара из расчета на каждый стакан жидкости в рецепте. Предварительно его нужно растворить в воде, затем довести до кипения и варить (1-5 минут для порошка и 10-15 минут для хлопьев).
************************************************************
6. Арроурут (крахмал из подземных побегов или корневищ маранта)
Арроурут по внешним признакам напоминает крахмал, однако его удается использовать не только в качестве загустителя соусов и кремов, но и как связующее в безглютеновой выпечке. Для выпечки расходуется в количествах больших, чем, ксантан, но точных данных по замене пока найти не удалось (я беру крахмала маранта 1/9 часть от веса всей муки, irina_co).
************************************************************
7. Гуаровая камедь (Guar Gum)
8. Камедь рожкового дерева (Locust Bean Gum)
Обе эти добавки в отличие от ксантана имеют натуральное происхождение. Пожалуй, именно они в наибольшей степени имитируют его действие в БГ выпечке. Эти субстанции также обладают слабительным эффектом и при большом употреблении у отдельных лиц способны вызывать расстройства в работе пищеварительной системы.
◦ Для использования в БГ выпечке рекомендовано ограничиваться количеством около 1% камеди к весу сухих ингредиентов.
◦ После добавления жидких ингредиентов в сухую смесь и смешивания желательно выждать пару минут перед последующими действиями.
◦ Хорошо насыщенная влагой камедь (как и другие связующие) эффективнее проявит себя при выпекании изделия. Не исключено, что и жидкости в таком случае понадобится меньше.
На нижнем фото показан порошок семян из стручков рожкового дерева, а камедь рожкового дерева вырабатывают из вытяжки коры, она в высушенном виде имеет светлый цвет:
************************************************************
9. Желатин
Желатин получают вывариванием костно-жилистых частей животных и рыб. При смешивании с водой желатин образует тугой гель. Его присутствие в тесте помогает удерживать жидкость и придает тесту эластичность.
************************************************************
10. Белки яиц
Взбитые белки яиц - натуральный и недорогой вариант замены ксантана в рецептах блинов и вафель. При интенсивном взбивании белков образуется протеиновый каркас (сетка), способный удерживать пузырьки воздуха и придавать тесту пышность в момент соприкосновения с горячей поверхностью. Белки яиц не годятся для замены ксантана в рецептах хлебобулочных изделий.
Для нежной белковой структуры продолжительный сильный нагрев разрушителен. Но, в таких рецептах быстрого приготовления как блины, оладьи, особые сорта печенья и т. д., такой вариант замены должен работать качественно, без осечки.
************************************************************
11. Пектин
Высушенный пектин тоже может придавать желаемую текстуру БГ хлебу и кексам. Обладая высокой гигроскопичностью, пектин в выпечке предупреждает её быстрое высыхание, и изделия дольше не черствеют.
Материал поста подготовлен по материалам статьи нутрицевта Ирины Беккер.
************************************************************
Приложение №1.
Молотое семя льна (Flax Seeds) - лекарственные свойства
Лен в России является наиболее доступным растением из всех вышеперечисленных, поэтому остановимся на его других свойствах подробнее.
Лен является уникальным источником микроэлементов, витаминов, полноценного растительного белка и клетчатки. Из этого растения готовят различные лекарственные средства, излечивающие от всевозможных заболеваний. Наличие массы питательных веществ и органических соединений обуславливает огромную ценность семян льна. Некоторые лекарственные препараты, в основе которых имеется лен, способны существенно замедлить деление раковых клеток. Употребление составляющих льна в пищу поможет снизить уровень холестерина в крови. Наряду с этим подтвержден общий оздоравливающий эффект льна при воздействии на организм человека. Семена льна используются в качестве противокашлевого и отхаркивающего средств.
Известно, что отвар из льняных семян обладает противовоспалительным и обволакивающим действием. Его зачастую используют как мягкое слабительное при хронических запорах. Отвар семян льна является замечательным средством при отравлениях, гастритах и язвенных недугах. Кроме того, это растение эффективно при воспалительных процессах и сухом кашле. Если имеются камни в мочевом пузыре, также может быть прописан лекарственный препарат, содержащий отвар из семян льна. Льняное масло применяется в качестве диабетического продукта больными атеросклерозом. При болезнях горла назначаются полоскания. Для наружного применения фармацевтическая промышленность выпускает специальные средства для компрессов.
Льняное масло зачастую назначается для нормализации продвижения каловых масс по кишечнику. Такое природное слабительное средство справится с любыми хроническими запорами. Для этого необходимо принимать масло льна перед сном по 1 ст. л.
Такое уникальное растение как лен славится своим мягким действием на пищеварительную систему. Не случайно в народной медицине лен используется как легкое и безопасное средство для похудения. Он отлично справляется с выводом токсинов и неизбежных шлаков из организма, а также заметно улучшает иммунитет, общее состояние кожи и самочувствие. Оздоровление организма происходит за счет того, что в составе льна имеется большое количество важных органических соединений и полезных питательных веществ.
При кашле народная медицина рекомендует такое средство: 3 ст. л. семян смешать с 300 гр кипятка и хорошенько взболтать. Через 10 минут в полученную жидкость из льна следует добавить 1,5 ч. л. аниса, потом 5 ч. л. солодки и 400 гр меда, а затем снова хорошо перемешать и дать настояться 5 минут. Чтобы получить быстрый эффект, принимать следует по 50-70 гр трижды в день до еды.
Хронические запоры можно без труда вылечить, если использовать такое средство: 1 ч. л. семян залить 200 гр кипятка, укутать смесь и дать настояться не менее 4-х часов. Ежедневно рекомендуется выпивать перед сном по 1-му стакану настоя, не процеживая.
При поносе можно сделать эффективный отвар. Для этого необходимо 1 ст. л. семян льна смешать с 1/2 стакана достаточно горячей воды, а затем прокипятить на слабом огне в течение 15 минут. После процеживания отвар используется один раз на одну клизму.
Лен при гастрите. При таком серьезном заболевании как гастрит можно использовать необыкновенно эффективное средство. Необходимо залить примерно 20 гр семян льна одним литром воды, настоять около 5-6 часов, а затем процедить. Принимать такую настойку рекомендуется по полстакана перед едой.
************************************************************
Приложение №2.
Агар-агар: применение и свойства
«Растительный желатин», «цейлонтанг», «японский (китайский) желатин», «бенгальский рыбий клей» - это все названия агар-агара, его родина - США, Япония.
Описание: рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета, добываемый из бурых и красных водорослей. Вкуса и аромата не имеет.
Когда в Малайзии был обнародован рецепт популярного в стране кекса, многие мусульмане оказались крайне недовольны тем, что в состав продукта входит желатин - продукт, запрещенный к употреблению у мусульман. С тех пор его заменили на агар-агар, который получают из водорослей.
Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.
По прочности агар-агар в несколько раз превышает привычный многим желатин. К тому же, в отличие от желатина, он не плавится при комнатной температуре, и потому больше подходит для тортов и желе.
Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий - мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.
Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, для больных сахарным диабетом.
Агар-агар содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также других полезных человеку веществ.
Он тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, потому нередко используется в качестве эффективного слабительного средства. Чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше это вещества, чем обычно используется в кулинарных целях.
Способствует выведению из организмов токсических веществ, помогает очистить печень от различных вредных соединений и избыточного количества желчи, укрепляет легкие.
Агар-агар используют как противовоспалительное средство. Также водоросли, из которых добывают агар-агар, содержит фуоидан, который смягчает течение болезни у женщин с раком груди. По некоторым исследованиям, водоросли не только замедляют, но и останавливают распространение раковых клеток.
Советы
• Чтобы развести агар-агар, добавьте его в теплую жидкость (воду, фруктовый сок, бульон в соотношении 1 ч. л. на стакан жидкости и оставьте на 15 минут для набухания. Затем доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Когда агар-агар растворится, снимите с огня, добавить необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре.
• Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар-агар, перед охлаждением вашего блюда зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте ее на минуту в морозильнике. Если смесь застыла - пропорция выбрана верно, и можно охлаждать все блюдо. Если нет - следует развести еще немного порошка в воде и влить в общую массу.
• Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, при этом примененное количество агар-агара следует уменьшить в 3 раза.
Водоросли, из которых вырабатывают агар-агар:
