Кофейно-шоколадный мусс
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт десерта я послала туда.
Рецепт принадлежит английскому повару Гордону Рамзи. В составе десерта сливки, сыр Маскарпоне, шоколад и крепкий кофе эспрессо.
Десерт очень вкусный, нежный и несложный в приготовлении.
Десерт я выложила в водочные рюмки (на фото оба вида рюмок - водочные, их еще называют 'шоты'):
Как всегда, в силу того, что занимаюсь рецептами ЗОЖ, я ввела небольшие изменения в рецептуру Гордона и получился очень интересный результат.
КБЖУ: 100 гр десерта 231 ккал,
БЖУ 8,2 гр; 17,1 гр; 11,5 гр.
КБЖУ: одной порции 118 гр 273 ккал,
БЖУ 9,7 гр; 20,1 гр; 13,6 гр.
Ингредиенты (4 порции):
- 100 гр темного шоколада хорошего качества (содержание какао -примерно 60%-65%), я взяла горький шоколад 72%
- 125 гр сыра Маскарпоне (я взяла обычный творог 5% жир., можно взять мелкодисперсный творог 0%-0,5% жирности, это даже лучше, его понадобится 375 гр, или сделать домашнний сыр 'крем-чиза' из ряженки, рецепт здесь в конце поста)
- 4 ст. л. охлажденного крепкого кофе эспрессо
- 150 мл густых сливок для взбивания 33% жир. (я взяла сливки 20% или можно взять кокосовые сливки 36% жир.)
- 2 ст. л. сахарной пудры, 30 гр (я взяла эритритол)
- 4 листа желатина (мой ингредиент, у Гордона его нет)
Для оформления (я не оформляла):
- 4 ст. л. густых сливок для взбивания
- немного тертого темного шоколада
- несколько измельченных печений «Амаретти»
Потребуется из оборудования:
- стационарный миксер
- высокие водочные рюмки
- ручной миксер с венчиком
- кондитерский мешок с насадкой звездочка
- ступка с пестиком
- маленькая турка и сковородка с песком
Если использовть безглютеновый шоколад и безглютеновый сыр Маскарпоне, или творог, то десерт будет безглютеновым.
Приготовление
1. Поломайте шоколад на мелкие кусочки, положите в жаропрочную миску. Установите миску на кастрюлю со слабо кипящей водой, растопите шоколад на этой водяной бане с небольшим добавлением сливок (я взяла 3 ст. л.). Помешивайте растопленную шоколадную массу, пока она не станет однородной. Затем снимите миску с кастрюли и дайте остыть.
2. Протрите творог через очень мелкое металлическое сито.
Мелкодисперсный нулевой жирности творог, если именно его используем, надо предварительно отсадить на ночь в марле в сите в холодильнике под грузом, его надо взять 375 гр, так как останется только одна треть.
Сварите в маленькой турке кофе эспрессо. Эритритол растолките в ступке до состояния пудры.
Венчиком взбейте маскарпоне (или творог ) и эритритол в однородную массу. Затем вбейте эспрессо 4 ст.л. и растопленный шоколад.
3. В другой миске взбейте оставшиеся сливки до образования мягких пиков (если сливки кокосовые - взбивать их не надо).
Добавьте сливки в кофейно-шоколадную смесь и хорошо перемешайте лопаткой. Ложкой выложите получившийся мусс в четыре чашки для капучино или рамекины (небольшие керамические формочки). Поставьте на ночь охлаждаться в холодильник. Так предлагает делать десерт Гордон.
А я еще замочила 4 листа желатина на 15 мин, отжала, растопила его включениями по 15 сек до жидкого состояния в СВЧ, вынимая и перемешивания каждый раз, остудила. Влила жидкий желатин в смесь всех ингредиентов десерта и поставила на взбивание в стационарном миксере, взбивала 40 мин (меньше взбивать нельзя, только за это время укрепляются белковые нити желатина и десерт начинает держать форму).
Выложила взбитую смесь в кондитерский мешок с насадкой и разложила по маленьким высоким цилиндрическим водочным рюмкам, поставила в холодильник (минумум на 2-3 часа) на застывание. Хотя можно есть десерт уже через 1 час, просто охладив его. Этого количества десерта хватает на 6 цилиндрических рюмочек.
4. Если хотим дополнительно украсить десерт, делаем следущее.
Непосредственно перед подачей взбейте 4 ст. л. сливок. Взбивайте сливки, пока они не загустеют. Взбитые сливки выложите поверх охлажденного мусса в чашках. Посыпьте тертым шоколадом и измельченным печеньем «Амаретти». И сразу же подавайте.
P. S. Мои замены привели к тому, что десерт держит форму сразу, не надо ждать целую ночь, чтобы он застыл, а также он стал гораздо менее калорийным (359 ккал по сравнению 273 ккал на порцию). Вид десерта, если очень сильно приглядываться - мельчайшие включения жировых капсул от сливок в коричневой шоколадно-творожной структуре (их видно в лупу).
Можно взять белый шоколад (желательно безглютеновый, он есть в продаже производства Испании, или сделать домашний) и вместо кофе - молоко, тоже желательно безглютеновое светлого цвета, тогда десерт будет белого цвета.
А для варианта десерта БгБк (без глютена, без казеина) сыр Маскарпоне или творог заменить на японский сыр Тофу, сливки нужно использовать обязательно кокосовые в этом случае.
А в другой раз сервировала деесерт именно в чашках для капучино (эти стаканчики в подстаканниках и есть кофейные чашки, они маленькие), таких десертов получилось 3 шт.:
Все ингредиенты:
Варю кофе эспрессо:
Протертый творог:
Шоколад, сливки, растопленный шоколад со сливками и кофе:
Начинаю взбивать смесь:
Источник рецепта на англоязычном сайте Гордона Рамзи, полное название: 'Кофейно-шоколадный мусс в чашках', это здесь.
Так выглядит десерт в исполнении Гордона:
