Пирог "Апельсин -манго"
Сейчас katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт пирога я послала туда.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "...МОНООБЕДЫ "Цитрусы" Условие ФМ - составить монообед как минимум из двух блюд с использованием цитрусовых. Этот пост и есть такой монообед-угощение, состоящий из пирога с апельсином в составе и смузи с использованием апельсина (рец. №2).
Рецепт №1. Пирог "Апельсин -манго"
Этот пирог совсем несложный в приготовлении, несмотря на то, что он на закваске (можно закваску даже не использовать совсем). Его можно сделать в двух вариантах оформления: с шоколадным нитями сверху в виде отделки и просто с дольками апельсина. С шоколадной отделкой пирог будет немного более калорийный, но и очень красивый, а с виду - неотличим от торта. Единственный нюанс - приготовление несколько растянуто во времени, впрочем, как и любого другого пирога или торта с желейным слоем.
В случае оформления без шоколадных нитей - сверху будут просто радиально расположенные половинки долек апельсина, "вмонтированные" в желе, что тоже весьма эффектно.
Пирог состоит из двух слоев: фруктового желейного на агар-агаре и из тестяного. Выпекается пирог "кверху-тормашками". В желейном слое находятся целые дольки неочищенных апельсинов, которые во время выпечки термически обрабатываются и за счет этого перестают горчить и становятся очень нежными, а еще их введение добавляет в состав пирога полезной клетчатки. Также клетчатку добавляет морковь, содержащаяся и в тесте, и во фруктовом желе, которая на вкус совершенно неопределима.
Тесто пирога делается из муки белой кукурузы и рисовой цельнозерновой муки. Но, если у вас есть возможность купить МАНКУ БЕЛОЙ КУКУРУЗЫ - тесто пирога будет еще более рыхлым и интересным. Если возможности достать такую белую кукурузную муку или манку нет, можно взять просто обычную желтую кукурузную муку, а в обычном варианте пирога - простую пшеничную манку.
Оранжевое фруктовое желе пирога я делала из манго, апельсина, мандарина и, как уже указала, моркови. Морковь существенно снизила калорийнсть пирога в целом, и, в то же время, придала дополнительную сочность цвету пирога благодаря тому, что она яркооранжевая.
Но, можно обойтись только одними апельсинами и морковью для фруктового слоя (без манго, мандаринов), что очень удобным делает использование этого рецепта в зимние месяцы, никаких других экзотических ингредиентов во фруктовом слое нет.
Суммарно для теста пирога потребуется:
- 80 гр закваски любой, можно ржаной или даже полбяной, или в случае безглютенового варианта пирога - взять закваску на кукурузной или овсяной ц/з муке или муке зеленой гречки; если используем кефир, то закваску использовать не обязательно
- 175 гр муки белой кукурузы (лучше даже заменить половину веса на манку белой кукурузы, а в не Бг варианте пирога можно взять пшеничную манку и пшеничную муку пополам)
- 175 гр муки рисовой цельнозерновой (можно заменить на пшеничную муку в обычном, а не Бг варианте пирога)
- 240 гр кефира любого 1-2,5% жир. (в Бг варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт непригоден, в нем другие бактерии; можно даже использовать просто воду, но использование закваски в этом случае обязательно)
- 1 шт. большая морковь (не менее 150 гр, она пойдет в тесто)
- 5 гр сахара + 12 табл. сахарозаменителя Стевия
- 75 гр масло кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте пирога можно использовать сливочное)
- 3-4 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. яичный желток (15 гр)
- 2 гр соль
- 3 гр уксус яблочный или рисовый
- ванильный сироп 2-е ч. л. или ванилин
- цедра одного апельсина
Суммарно для слоя фруктового желе пирога потребуется:
- 1 шт. плод манго (очищенного - 110 гр, неочищенный плод с косточкой - 360 гр)
- 4 шт. апельсина, 2-а целиком для отделки, 2-а почисить от кожи и белых пленок, таких очищенных - 200 гр, вес долек на отделку из неочищенных апельсинов - 400 гр
- 3 шт. мандарина (очищенных 160 гр)
- 2 шт. моркови (отварной очищенной 150 гр)
- 35 гр агар-агара +150 гр воды
- 5 гр сахара + 8 таблеток Стевии
Суммарно: (для желе всех фруктов) 805 гр + (для отделки) 400 гр долек апельсина = 1165 гр
Тесто:
- 80 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 175 гр рисовой муки ц/з
- 175 гр муки белой кукурузы
- 240 гр кефир 1% жирности
- 130 гр пюре моркови + 30 гр вода
- 5 гр сахар
Суммарно: 835 гр
Тесто с дополнительными ингредиентами:
- 835 гр заквашенное ТЕСТО
- 5 гр сахара + 12 шт. таблеток Стевии
- 3-4 шт. яичных белка (120 гр), при выпечке без закваски взять не менее 150-160 гр белков
- 1 шт. желток (15 гр)
- 2 гр соль (маленькая щепотка)
- 5 гр уксус (1 ч. л.)
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л.) или 1/2 зернышек стручка натуральной ванили (в случае Бг варианта)
- 75 гр масла кокосового или Гхи, или сливочного
Суммарно: 1073 гр
Пропитка (по желанию):
- 5 ст. л. 75 гр апельсинового ликера, у меня Куантро
- 5 ст. л. 75 гр кипяченой воды
- 3 таб. Стевии
Декор:
- 100 гр шоколадная глазурь (ганаш), в Бг варианте глазурь сделать из Бг шоколада белого и темного, такой безглютеновый шоколад также можно сделать дома
Оборудование:
- форма для торта разъемная, диаметр 28 см
- миксер для взбивания белков и желтка яйца и вертикальный стакан к нему
- чаша для миксера с горизонтальным ножом для промалывания фруктов
- сито очень мелкое и сито со средними ячейками для протирания фруктов и моркови
- бумага пищевая
- пленка ацетатная или рукав для запекания
Суммарный вес пирога 2236 гр, около 2200 гр после выпечки и декора шоколадной глазурью.
Состав муки в тесте: 50% кукурузная белая мука, 50% мука рисовая цельнозерновая.
Количество жиров в изделии 3,5%, вес масел - 19% по отношению к весу муки.
Калорийность пирога - 107 ккал - на 100 гр, одна порция - 139 ккал (беспрецендентно низкое значение при очень хорошем вкусе пирога !!!), это 1/16 часть пирога, ее вес 131 гр. С отделкой шоколадом 132 ккал 100 гр, одна порция 183 ккал.
Холестерина в одном порционном кусочке пирога - 17 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - практически нет (дневная норма 25 гр для женщин и 37,5 гр для мужчин), сладость во вкусе создает безвредный сахарозаменитель Стевия.
ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ
1. Морковь 3 шт. для теста и для желе отвариваем. Для теста протираем сквозь самое мелкое сито, которое только есть в доме, у нас должно получиться 130 гр моркови, добавляем к ней 30 гр воды. Эта морковь у нас пойдет в тесто, которое мы замешиваем вечером.
Структура пюре моркови должна быть максимально мелкодисперсной для лучшей интеграции моркови в тесто.
Морковь для желе 150 гр просто нарезаем кусочками.
2. Очищаем мандарины и 2-а апельсина от кожи, дольки очищаем от белых пленок.
Манго очищаем от кожицы и косточки, нарезаем кусочками.
3. Два апельсина режем на толстые кружки и потом кружки разрезаем пополам на дольки, раскладываем в форму на бумагу для "примерки", одну круглую дольку кладем в центр.
4. Промалываем морковь, апельсины, манго, мандарины в несколько заходов в блендере с горизонтальным ножом, потом протираем пюре сквозь сито, сито в этом случае можно взять со средними ячейками, так как очень мелкодисперсная структура этого слоя нам не нужна.
5. Варим 35 гр агар-агара 1 мин в 150 гр воды (предварительно замочить в этой же воде минут на 10), доведя до кипения. Вводим раствор агар-агара во фруктовое пюре, добавляем 5 гр сахара растолченные с 8 табл. Стевии.
Варим агар-агар и вводим его во фруктовое пюре накануне дня выпечки пирога, когда делаем заливку первого фруктового слоя, или за 4-5 часов до готовности теста (чтобы фруктовый слой успел застыть).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА и ФОРМОВКА ПИРОГА
1. Подготавливаем заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим, около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера до 11 утра.
Берем 80 гр стартера закваски, 175 гр рисовой муки, 175 гр муки (манки) белой кукурузы, 240 гр кефира, 5 гр сахара, 160 гр морковного пюре (130 гр пюре +30 гр вода). Все тщательно перемешиваем.
Можно выбраживать тесто только на одном кефире без закваски, вес закваски заменить на 40 гр муки и 40 гр кефира.
Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22 град С.
В результате утром у нас должно получиться 840 гр заквашенного теста.
К утру тесто несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза, на его поверхности появятся трещинки и пузырьки.
2. Толчем в ступке 5 гр сахара и 12 таблеток Стевии, перемешиваем тщательно.
Взбиваем белки из холодильника с 2 гр соли и 3 гр уксуса в высоком стакане для миксера, во время взбивания добавляем сахар со Стевией, выкладываем взбитые белки во вместительную миску.
Взбиваем один желток с растопленными 75 гр масла добела (масло довести до жидкого состояния в СВЧ, но не перегревать), добавить ванилин или ванильный сироп, цедру апельсина.
Апельсин перед натиранием цедры на терке тщательно промыть под струей горячей воды со щеткой от транспортировочного воска.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО окончательно.
Сначала соединяем заквашенное тесто 840 гр со взбитым с желтком маслом, перемешиваем.
Вводим 1/3 взбитых белков и перемешиваем все ложкой движениями сверху вниз.
Вводим еще 1/3 взбитых белков и опять перемешиваем.
Вводим оставшиеся белки и окончательно все смешиваем.
Тесто получается по консистенции - как тесто для оладий.
4. ФОРМОВКА пирога.
Застилаем дно формы пищевой бумагой, защелкиваем бумагу ободком формы и излишек бумаги снаружи отрезаем.
Прокладываем бока формы ацетатной пленкой или бумагой (пленкой-лучше), "приклеиваем" полосу сахарным сиропом или сиропом от варенья подходящего цвета, это важный момент, так как во время выпечки немного фруктового слоя при повышении температуры и разжижении может затечь между полосой и бортиком формы и бок пирога не будет таким ровным после снятия полосы. Можно полосу не прокладывать (так бока даже получатся более аккуратными), но тогда после выпечки и полного застывания пирога нужно будет обкрутить минуты на 2-3 бортик формы снаружи махровым полотенцем, намоченным очень горячей водой из-под крана, отжатым и скрученным в жгут.
Далее мы можем формовать пирог двумя способами:
а) чтобы дольки апельсинов были сверху;
б) чтобы дольки апельсинов были в толще слоя фруктового желе, такой пирог мы впоследствии отделываем шоколадом.
Для варианта а) мы раскладываем половинки долек апельсина радиально и одну дольку кладем в центр на дно формы, проложив дно бумагой, ложкой только заполняем промежутки между дольками раствором пюре с агар-агаром сверху. Форму на 45-60 мин убираем в морозилку (это нужно, чтобы верхний слой весь схватился).
Затем достаем форму со слегка застывшем слоем и выливаем оставшееся пюре сверху, убираем в холодильник на застывание.
Для варианта б) мы выливаем примерно 1/2 пюре на застеленное бумагой дно формы, убираем форму в морозилку на 60-90 мин (я на это время включаю режим морозильника "суперзаморозка").
Затем раскладываем дольки апельсина (как - см. фото внизу), опять подливаем 1/2 фруктового пюре (прикалываем дольки апельсина зубочистками к нижнему подмороженному и застывшему слою желе, чтобы они не всплывали), ставим теперь уже в холодильник на 4 часа на застывание.
Именно этот вариант пирога я реализовала (на фото), он сложнее, но мне такое оформление показалось более эффектным.
5. Продолжаем ФОРМОВКУ. Выливаем наше подошедшее тесто в форму с застывшем пюре.
Пару раз встряхиваем форму, приподнимая ее над столом, резко опускаем.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
60 мин при темп. 180 град С,
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С в течение 40 мин).
Желе на агар-агаре легко переносит выпечку и после выпечки опять застывает, на желатине такую технологию реализовать не получится.
6. После выпечки выкладываем пирог прямо в форме на металлическую решетку и ставим ОСТЫВАТЬ и желироваться до следующего утра. Сначала 3-4 часа при комнатной температуре, а потом убираем в холодильник.
На следующий день отщелкиваем бока формы, переворачиваем пирог в пространстве на 180 град на красивую тарелку или поднос, осторожно снимаем бумажные ленту и круг.
Если пирог пропитываем, то надо это сделать как раз сейчас, до снятия формы (толчем Стевию и размешиваем с водой и ликером, поливаем тестяной слой и оставляем на 20 мин до равномерного распределения влаги).
В этот момент ножом можно подправить бока пирога (я это делала), аккуратнее распределив желе по бокам пирога или счистив его с тестяных боков (во время выпечки желе поднимается практически вровень с тестом в тонкие зазоры между тестом и формой).
Украшаем верх пирога готовой шоколадной глазурью из пакетика, опустив минут на 10 пакетик с полным погружением в очень горячую воду, уголок пакетика отрезаем и выдавливаем глазурь на поверхность пирога линиями.
Для оформления пирога (если у нас два вида шоколада, а не гдвухцветная глазурь) в один небольшой полиэтиленовый тонкий пакет или в кондитерский мешок наливаем с 2-х сторон по 50 гр растопленного Бг белого и темного шоколада. Отрезаем уголок пакета и выдавливаем струйкой шоколад над пирогом линиями зигзагом.
Пирог готов!
Ради такого низкокалорийного и вкусного красавца стоило потрудиться!
P. S. Одна таблетка сахарозаменителя Стевии примерно эквивалентна по сладости 4 гр сахара.
P. P. S. Пирог в два раза меньший по весу можно сделать в тортовой разъемной форме с диаметром дна 20 см, тогда все данные рецепта нужно поделить на 2.
Тем, кто выводил закваску по Лутцу Гайслеру на любой муке по методике, опубликованной в нашем блоге 'Ржаной на закваске', есть повод применить свою новую закваску в выпечке этого пирога.
Тесто утром (его можно убрать временно в холодильник до момента готовности желейного слоя):
Взбитые белки и желток с маслом подготовлены для ввода в тесто:
В тесто уже введен желток с маслом, сейчас частями буду вмешивать белки:
Тесто с уже введенными белками:
Ингредиенты фруктового слоя, на фото нет только мандаринов:
Ингредиенты для желе подготовлены и очищены: морковь отварная, апельсины, мадарины, манго, они подготовлены для измельчения в блендере:
Если хотим , чтобы дольки апельсина были сверху пирога, - то раскладываем их сразу на бумагу (вариант оформления пирога без шоколада):
Дольки апельсина, разложенные на первом слое застывшего желе (использована 1/2 часть пюре) (это именно вариант оформления пирога с отделкой шоколадом), после раскладывания дольки приколем зубочистками к нижнему, подмороженному слою желе:
Все пюре уже вылито на дольки апельсинов, то есть слой пюре уже весь полностью залит и застыл как желе:
Тесто вылито на желе:
Испеченный, но еще не остывший и не перевернутый пирог:
А также различные КЕКСЫ, другие ТОРТЫ, фруктовые и ягодные ПИРОГИ, БУЛОЧКИ, КУЛИЧИ, ШТОЛЛЕНЫ, многие на закваске, смотри по тегам из правой колонки, начало тегов: "торт...", "пирог...", "кекс ..." , "булочки", "кулич ..." , "штоллен ..." в блоге 'Ржаной на закваске'.
____________________________________________
Рецепт №2. Смузи с мандарином и манго
Состав (одна или 2-е порции):
- 200 гр манго (1/2 плода весом 480 гр)
- 100 гр мандарин очищенный (130 гр неочищенный), можно взять апельсин
- 50 гр кокосовой муки (кокосовую стружку не использовать - она слишком грубая), эта добавка и для Бг, и для обычного варианта смузи
- 150 гр безглютеновое молоко светлое низкокалорийное с приятным вкусом такое, как: миндальное, киноа, рисовое, кокосовое, в обычном варианте - обычное коровье или козье молоко
- 20 гр сока лимона, в обычном варианте сок не вводим
- 4 табл. Стевии
Суммарно: 520 гр
Приготовление
1. Разрезать плод манго пополам, вырезать косточку, очистить от кожицы, порезать кусочками.
Очистить мандарин, вынуть из долек семена, положить в чашу миксера.
Налить молоко 150 гр.
2. Промолоть пульсирующими включениями до однородности.
Засыпать 50 гр кокосовой муки, всыпать растолченную стевию, влить сок лимона, промолоть до однородности окончательно.
3. Разложить получившуюся фруктовую кашку по чашкам, украсить ягодами клубники и листиками мяты.
Этот смузи густой, как каша, он красивого ярко-желтого цвета. В кокосовой муке много клетчатки, именно поэтому даже от небольшого количества кокосовой муки смузи сильно загустевает.
Этот смузи густой, можно есть только чайной ложечкой:
Кокосовая мука должна быть только мелкого помола, у меня - органическая:
