Салаты Оливье (Советский) и Селедка "под шубой"
Сейчас проходит ФМ МОНООБЕДЫ "ЯЙЦО", рецепт салата Оливье и рецепт "Селедки "под шубой"" я послала туда.
Рецепт №1. Салат Оливье
Для "Глютен фри" версии майонез сделать домашний на желтках или соевом лецитине, вместо докторской колбасы - кубики грудки индейки или курицы (можно взять Бг колбасу или ветчину, но тогда калорийность будет выше).
Домашний майонез - на один сырой желток 15 гр (я беру от большого яйца цесарки) 80-100 гр постного масла без запаха, 3 гр сахара, 1 гр соли, 5 гр лимонного сока, 3-5 гр горчицы. Взбивать погружным или блендером с венчиками, понемногу добавляя масло. В случае использования соевого лецитина в разведенном состоянии взять его равным по весу желткам.
Вместо масла и желтков можо взять сваренный и остывший овсяный кисель, тогда взбивать его не надо, а только размешать, такой вариант майонеза будет максимально низкокалорийным и низкохолестериновым.
Все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, близким по величине размеру консервированной горошины.
Огурцы лучше брать квашенные бочковые (этот продукт, прошедший ферментацию, он благоприятно влияет на работу кишечника).
Пропорции ингредиентов по весу:
лук рубленый - 0, 4 части,
колбаса докторская (куриные грудки) - 0,8 части,
зеленый горошек - 0,6 части
морковь очищенная - 1 часть,
яйца без скорлупок - 1 часть,
соленые огурцы, очищенные от кожицы, - 1,2 части,
картошка очищенная - 2,0 части
(суммарно вес всего салата - 7 частей).
На 1 кг 400 гр салата я беру 140 гр майонеза и сок 1 шт. большого лимона.
Для праздничного стола я готовлю примерно 250-280 гр салата на человека.
Вес частей по каждому продукту легко подсчитывать: одна седьмая часть общего веса салата - это 200 гр, тогда, например, вес 0,4 части = 80 гр (лук).
Вес зеленого горошка 0,6 части=120 гр, это содержимое в виде горошка в половине банки консервированного горошка весом 380-400 гр (остальное -жидкость). В случае приготовления большого количества салата из 14 частей (2 кг 800 гр) - уйдет одна банка горошка.
При таких подходах изготовления Оливье его калорийность получается совсем небольшая, немногим более 100 ккал на 100 гр.
Для более эффектной подачи можно положить салат в круглое кольцо или прямоугольное, посыпать рубленым зеленым луком, кусочками каперсов и оливок.
Для снижения калорийности и количества холестерина можно вместо яиц использовать только белки, равные по весу яйцам.
***********************************************************************************
Рецепт №2. Селедка "под шубой"
Для "Глютен фри" версии майонез сделать домашний на желтках или соевом лецитине.
Пропорции ингредиентов по весу:
лук рубленый - 1 часть,
морковь очищенная - 2 части,
картошка очищенная - 2,5 части,
яйца без скорлупы - 3 части,
селедка (филе) - 4 части,
свекла - 5, 5 частей
(суммарно вес всего салата 18 частей).
Слои поливать лимонным соком и присаливать на слоях свеклы и картофеля, смазывать майонезом.
На 1 кг 500 гр салата я беру 150 гр майонеза и 1 шт. большой лимон.
На человека я готовлю на праздничный стол около 200 гр салата.
Селедку резать кубиком, все остальное натирать на крупной терке, яйца - на средней терке.
Последовательность слоев, начиная со дна салатницы:
свекла,
лук,
селедка,
яйца,
морковь,
картошка и еще раз повторяем все слои.
Можно проложить дно округлого салатника пищевой пленкой, после выкладки всех слоев перевернуть на подходящую тарелку (для этого суммарный вес всех ингредиентов должен соответствовать миске (сколько в нее может поместиться до верха продуктов).
Слои салата: свекла, селедка, морковь, картошка:
