Кавардак в России. История и современность.
С кавардаком в кулинарной истории России творится полный кавардак. Попробуем разобраться, за что же ему так досталось.
С изрядной долей вероятности блюдо пришло в русскую кухню от татар, на это указывают и филологи
(6),
не знаю, как насчёт корня кавар, но каур в каурме, вроде бы, на жарение намекает, да и вот это тоже со счёта сбрасывать не стоит
(13)
Естественно, как и иные заимствованные блюда, кавардак на Руси стали адаптировать под собственные нужды. Появился кавардак из свинины(чай, не мусульмане, чтоб от свиней отказываться):
(1)
Кавардак в вёдрах - это то, что теперь мы называем узбекской каурмой, с той только разницей, что у узбеков засаливать мясо перед жаркой не принято(а зря, зря, соление весьма на пользу вкусу), ну и делают её всё же из баранины. Подтверждение тому, что данный кавардак был жареной(точнее, пряженой) заготовкой, находим в
(14),
датировка документов(1 и 14) различается незначительно. Стали готовить постный кавардак с рыбой(православные - это такие несчастные люди, у которых на постные дни больше полугода приходится):
(7)
Впрочем, рыбный кавардак - это не обязательно именно каша, на Урале так называли вяленую или копчёную рыбу.
(4)
(3),
а севернее, в районе Индигирки, это могли быть как жареные рыбьи “субпродукты”
(10),
так и
(12),
рийет готовили, не иначе, не всё ж французам всякое выдумывать. Однако, север - он и есть север, мясной кавардак в тех краях не из свинины или там баранины готовили
(11)
Но вот каким боком ко всему этому благолепию выпивка приблудилась, я, натурально, не понимаю
(9)
Нет у меня этому объяснений. Меньше ста лет отделяет Азовскую кампанию Петра I от времён государя царя Феодора Алексеевича, а в вёдрах уже не мясо, а бражка. Единственное, что могу предположить, что указанный хмельной напиток изначально назывался иначе, но… созвучно. И происхождение у этого названия всё же иное.
Было и ещё одно блюдо, густой суп, который, скорее всего, и есть виновник появления у слова «кавардак» смысла, далёкого от кулинарии.
Начиналось всё, как всегда, прекрасно - столы ломились от яств, выбирай, что хочешь, кавардак или там калью тетеревиную.
(2)
Как готовили? Кто знает, но скорее всего, мясо из той самой вёдерной заготовки прогревали во щах, либо грели отдельно и клали при подаче, варить щи на основе пряженого кавардака, на мой взгляд, не стоит, щи не один час томятся, помрёт мясо-то. А вот прогреть вместе для богатства вкуса - это запросто.
Но класть в суп, на мясе сваренный, ещё и жареную ветчину для многих было непозволительной роскошью, в смысле, хорошо жили, но не настолько.
Поэтому абсолютно закономерно появление кавардака, сваренного на свежем мясе(сразу после убоя) или солонине(в остальное время года), косточки с мясом от свиного окорока для этого просто великолепно подходят.
Технология варки такого кавардака проста, годится и для печи, и для кострового или наплитного приготовления, и к счастью, дожила до наших дней.
Вроде бы, всё прекрасно, блюдо испортить крайне сложно, но… вмешались моряки
(8)
Хотя, допускаю, что и вояки свою лепту внесли. Но всяко не цивильно-сухопутные граждане, забеливание/загущение супов сухарями, как мне кажется, всё же более характерно для судового и (возможно) походного питания.
Спрашивается, как изгадить хорошее блюдо? Элементарно, приготовьте кавардак из протухшей или зачервивевшей солонины с заплесневелыми сухарями(для густоты и нажористости). А указанные продукты на кораблях Российской империи были отнюдь не редки.
Результат налицо, кавардак в словарях упоминается не просто как некое кушанье, но и как любое дурно приготовленное жидкое блюдо, и готовить его на камбузе вовсе не обязательно.
(5)
Кулебяке в этом отношении повезло чуть больше, слово «кулебака»(вариант написания, встречается несколько реже, чем привычный с «я»), имеющее значение «неудача в стряпне», не стало общеупотребительным.
А кавардак… Современное толкование известно, наверное, всем - беспорядок, неразбериха. В результате рецепта кавардака я не нашла ни в одной дореволюционной кулинарной книге. Но, к счастью, технология приготовления блюда сохранилась... в Узбекистане, среди живших там русских. Низкий им поклон.
Поговорим подробнее именно о супе-кавардаке. Уж конечно, он должен быть без всяких сухарей, даже хороших. Те, кто готовил хоть раз русский кавардак, знают, что загущение там и даром не нужно, суп и так очень густой получается. Вот моя версия кавардака, с учётом сезонных продуктов.
КАВАРДАК С ВЕТЧИНОЙ И СОЛЁНЫМИ ЛИМОНАМИ.
ПОТРЕБУЕТСЯ(все количества указаны приблизительно):
Кости с мясом от домашней сырокопчёной ветчины, напиленные шайбами - 0,6кг.
Лук репчатый - 400г
Морковь - 300г
Корень петрушки сушеный - 40г
Репа - 200г
Капуста свежая - 800г.
Лимон солёный - 2 четвертинки.
Чеснок - одна головка, разобранная на зубчики(очистить обязательно).
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ:
Сушёный корень петрушки замочить в кружке воды примерно на полчаса. Что нуждается в чистке - почистить. Лук порезать помельче, если хотите, чтобы он «разошёлся» в супе. Морковь с той же целью натереть, либо наоборот нарезать крупно, это если хочется, чтобы морковь сохранилась, а не растворилась в бульоне. Репу нарезать либо кубиками, либо брусочками, либо восьмушками. Капусту можно нарезать по-разному. Я предпочитаю почти всю тонко нашинковать, оставив несколько листьев целиком. Нашинкованную помять/потереть в ладонях, исключительно чтоб поменьше места заняла.
СБОРКА.
На дно широкодонного горшка уложить свиные «шайбы» в один слой. Налить воды, чтобы доходила до ¾ высоты «шайб».. Это нужно только в том случае, если вы будете готовить кавардак именно из ветчины. Если будете использовать сырое мясо, вода не нужна, ну максимум, пару ложек плеснуть на дно. Ветчина обезвоженная и солёная, её так сварить не получится, потому и нужна добавка воды. На «шайбы» уложить лук, на него дольку солёного лимона, сверху морковь, потом чеснок, потом корень петрушки, следующий слой - репа. Я не солю, потому как соли от ветчины и лимонов будет вполне достаточно. Сырое мясо нужно солить. Поверх репы выложить примерно треть шинкованной капусты, на неё - вторую четвертушку лимона, сверху остаток капусты. И всё хорошенько укрыть капустными листьями. Сделать тесто для герметизации горшка, соотношение вода/мука - 1 к 3 по объёму. Скатать в длинную верёвочку-колбаску, проложить по горловине горшка и плотно прижать крышкой.
РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ДУХОВКИ.
Поставить загерметизированный горшок с кавардаком в холодную духовку. Выставить Т 150С . Примерно через полчаса(время будет зависеть от духовки и от материала посудины, в которой готовите), убедившись, что горшок хорошо прогрелся(содержимое начнёт побулькивать), снизить температуру до 90С. Либо снизить до 100С, но приоткрыть дверцу(мой вариант, при этом у дна горшка Т около 95С, выше - меньше, у горловины где-то 75С). И забыть про кавардак на 3 часа.
РЕЗУЛЬТАТ И ПОДАЧА.
Открыть крышку, отковыряв закаменевшее тесто. На подготовленную тарелку переложить цельные капустные листья(их можно потом свернуть трубочкой, порезать на несколько частей и подать желающим). Разгрести капусту, извлечь и выкинуть останки лимона. Вывернуть горшок в подогретую супницу(ну или кастрюлю), это чтоб кости с мясом оказались сверху, мясо отделить от костей, нарезать. Выудить и выкинуть оставшийся лимон. Содержимое супницы перемешать. Разложить по тарелкам мясо, добавить собственно суп. Вкушать.
Не пугайтесь длительного времени, этот метод называется припускание, он позволяет довести овощи и мясо до готовности без потери ими вкусовых качеств. Капуста будет слегка похрустывать, овощи сохранят свой естественный вкус, при этом бонусом получится роскошный ароматный бульон. Пожалуй, самым неожиданным сюрпризом оказалась консистенция чеснока, он был похож на маринованный, упругий, очень вкусный.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ ВЫШЕОПИСАННЫМ МЕТОДОМ
Это - как конструктор, можно создать множество композиций. Но запомните, чем выше расположен слой, тем меньшему воздействию подвергнутся находящиеся в нём продукты, конечно, при условии нагрева снизу. Можно резать овощи крупно, можно мелко, положите пониже мелконарезанные, они отдадут больше соков бульону и вообще в нём могут раствориться. Но это не помешает те же овощи нарезать крупнее и положить повыше, чтоб они приготовились до идеальной кондиции. Можно вообще не резать, некрупные помидоры и яблоки очень хорошо класть целиком повыше, мелкую молодую репку тоже можно положить целиком, но чуть ниже относительно яблок. Получится пареная репа - очень вкусная штука. Если есть сочный кабачок, его можно натереть и положить вниз, под лук, будет больше бульона. И его же можно нарезать крупно и поместить под укрывающие капустные листья, если хочется кабачок а натюрель.
Если захотите сделать кавардак с грибами, то замоченные сушёные грибы - вниз, поверх лука, а грибное конфи(жареные грибы, консервированные в смальце или ги), наоборот, наверх, в шинкованную капусту будет самое оно. Приготовленные вот таким манером шампиньоны - туда же. Острый перец - вниз. Что касается лука, то в летний/осенний сезон хорошо готовить кавардак с салатным, он гораздо сочнее обычного репчатого. Я это к тому, что мне всегда хочется побольше бульона.
Естественно, можно использовать мясо без костей. Можно выстилать дно посудины тонконарезанным салом или курдючным жиром. Можно готовить на плите, так я готовила свой первый кавардак, ещё не зная, что готовлю именно его. Короче, простор для фантазии, на любой сезон и достаток.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Записки отделения русской и славянской археологии, т.2 1861г. Великого государя царя и великого князя Феодора Алексеевича … на оптекарском дворе на лицо питья и всяких запасов февраля по 12 число 184г
2. Московская оружейная палата, 1860г.
3. Настольный словарь Ф. Толля, т2. 1864г.
4. Дополнение к Опыту областного великорусского словаря, 1858г.
5 Опыт областного великорусского словаря
6. Отечественные записки 1854г
7. Морской сборник т. 27, 1857г
8. Труды общества любителей российской словесности, слова, употребляемые в Угличе. Часть 19, 1821г.
9. Очерк сельско-хозяйственной промышленности Воронежской губерніии 1890г.
10,11, 12. Русские на Индигирке, А.Г. Чикачев, 1990г
13. А.П. Щапов Сочинения, 1906г.
14. Московский архив министерства юстиции, 1903г.