Минималистскиe зелёныe салаты
А давайте, сообщники дорогие,
Поговорим о минималистских зелёных салатах. Оно, конечно, за окном вьюга, снег, сугробы и прочий гололёд, любование на кои скрашивает горячий сидр и глинтвейн, но промышленные теплицы работают и глобализацию, как любит говорить одна моя дорогая френдесса, никто не отменял.
Общий принцип:
Зелёные листья, целиком или порванные (цикориевые - порезанные), заранее вымытые и обсушенные (я люблю купить уже мытые) кладутся в салатник/на тарелку, к ним добавляется жменька одного-двух-максимумтрёх оттеняющих вкус собсно листьев и добавляющих констрастного вкуса и контрастных текстур ингредиентов и, опционально, заправка. Да, я не оговорилась насчёт опциональности заправки, к тому же заправка может состоять только из сока или только из уксуса или только из растительного масла. Соль я в такие салаты не добавляю никогда, чёрный перец - очень редко, другие сухие пряности в такие салаты не добавляю.
Предполагаю, что несколько человек выскажется за необходимость заправки как объединяющей твёрдые ингредиенты в целое. По-моему, это дело субъективное и чистая вкусовщина, в моём восприятии отсутствие заправки не препятствует ощущению целостности салата, а уж заправка одним видом жижи (i.e., только одним соком, только одним маслом, только одним уксусом) мне часто предпочтительнее, чем заправка винегретом или там другой заправкой.
Подаются такие салаты сразу.
А. Твёрдые ингредиенты.
1. Листья: Молодой шпинат, руккола, весенняя смесь, любой листовой салат, кочанные салаты, цикорий.
2. Оттеняющие контрастные ингредиенты:
а. Орехи: Орешки пинии/кедровые, фисташки, грецкие (можно карамелизованные), пекан, фундук.
б. Сухофрукты: Изюм, Коринка, Вяленая клюква, Вяленая вишня, Инжир (хорошо, когда проваренный в красном вине), Финики (порезанные спичками), возможна курага (порезанная кусочками).
в. Сыр: Сыры с плесенью, шевр (мягкий козий сыр), фета. Если в салате нет орехов и сухофруктов и фруктов-ягод - натёртый на мелкой тёрке асьяго или романо.
г. Свежие ягоды: Ежевика, малина, черника/голубика, брусника, клюква.
д. Свежие фрукты: Апельсин, мандарин, грейпфрут, нектарин, слива, гранат, хурма, с большой осторожностью груша.
Б. Заправляющая жижа:
1. Уксус: беловинный, красновинный, шампанский, мускатный, хересный, из яблочного сидра, рисовый, винно-смородиновый, винно-малиновый, винно-черничный, винно-ежевичный, винно-инжирный, винно-эстрагоновый. Возможно, какой-то забыла или не знаю. Бальзамико не перечислила намеренно: Настоящий бальзамико стоит примерно $70 за 250 мл и вообще не для листно-салатной заправки, а подделки не стоят даже своих 4-х долларов.
2. Сок: апельсиновый, лимонный, гранатовый, наршараб, клюквенный.
3. Масло: виноградных косточек, грецких орехов, фундучное, миндальное, оливковое-жёлтое (прованское, оно почти без горечи), оливковое зелёноватое. Я считаю различия разных видов оливкового масла существенными; в салаты, в которых и так есть листья с горечью - цикорий, радиккио - или в которые добавлены кусочки грейпфрутов я оливковое масло с горечью не добавлю.
4. Сбитая вместе заправка: разные винегреты, заправка на основе яичного желтка, заправка на основе простокваши, заправка с сыром с плесенью, заправка с томатной пастой, заправка с зёрнами мака, и т.д.
А теперь - принцип в действии.
Салат I
Молодые листья шпината, карамелизированные грецкие орехи половинками, чёрный перец, ореховое масло, апельсиновый сок.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом, можно добавить совсем чуток маленькие кусочки апельсинов. Всё, салат достаточен.
Салат II
Молодые листья шпината, разный изюм, орешки пинии, шампанский малиновый уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом или можно добавить рукколы, можно варьировать изюм и вообще сухофрукты, можно вместо орешков пинии положить фисташки или порубленный прокаленный фундук, можно добавить ореховое масло.
Салат III
Молодые листья шпината + молодая руккола, ежевика, французский сыр с плесенью из сырого молока.
Ничего менять не надо, салат - вещь в себе. Ну, сыр с плесенью может быть другим. Мне никакой заправки не требуется, т. к. ягоды достаточно сочные.
Салат IV
Молодые листья шпината, вяленая клюква, вкусный сыр с плесенью, чёрный перец, мускатный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или можно добавить рукколы, уксус может быть любым неядрёным и с каапелькой сладковатости, может быть фруктовым.
Салат V
Молодые листья шпината, орешки пинии, коринка, мускатный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом или можно добавить рукколы, уксус может быть фруктовым, можно добавить ореховое масло..
Cалат VI
Листья салата романо, сыр с плесенью, вяленая клюква, малина, малиновый уксус.
Что здесь можно изменить? Сыр может быть шевром, в остальном ничего менять не надо. На фото малина у меня чёрная, у нас такая местная в сезон.
Cалат VII
Листья шпината, финики, орешки пинии, хересный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом, финики можно заменить на проваренный в вине инжир или порезанную курагу, если в листовую смесь будут входить радиккио или цикорий или рукколa, то хересный уксус можно смешать с чуткой наршараба, орешки пинии можно заменить на фисташки или порубленный фундук. Все изменения сделают сильно другой салат.
Салат VIII
Салат-латук айсберг, прокаленные половинки орехов пекан, порезанные спичками финики, свежевыжатый сок грейпфрута, масло грецких орехов, чёрный перец.
Не надо ничего менять, салат вещь в себе.
Салат IХ
Весенняя смесь, коринка, шевр, малиновый уксус.
Не надо ничего менять разве что весеннюю смесь на молодые листья шпината, салат вещь в себе. Это был первый салат такого плана, который я попробовала, и полюбила я их навсегда.
А вы какие любите? Кидайте сочетания в каментах, но: Только из зелёных листьев и минималистские.
Ежели добавите заправок, то я добавлю тег "Заправка."
A Visual Guide to Salad Greens
For clarification's sake, lettuces can be generally placed in one of four categories: looseleaf, butterhead, crisphead, and romaine. A prime example of a crisphead is the iceberg lettuce: Its round head is comprised of tightly packed leaves. Butterheads are also round, but the leaves are more loose and have a smoother texture than those of their crisphead cousins. The elongated leaves of romaine and its thick white rib are its outstanding physical characteristics. As the name states, looseleaf lettuces are loosely gathered, growing as a rosette, enabling the grower to just remove the leaves rather than harvest the entire plant.
Frisée
Alternate names: Curly endive, chicory, chicory endive, curly chicory
Characteristics: These curled leaves tinged with yellow and green are slightly bitter in taste, have a crunchy stem, and add a lot of texture. Their pale green, white, and yellow coloring is a result of the producer shielding them from light during the growing process. Frisée is closely related to escarole.
Click here for recipes using frisée ›
Arugula
Alternate names: Rocket, Italian cress, Mediterranean rocket, rugola, rugula, roquette, rucola
Characteristics: Possibly the most well-known variety of salad green, arugula forms the basis of many a salad. Originating from the Mediterranean, this green tastes more peppery than bitter and is especially associated with Italian dishes like pesto. The edges of baby arugula aren't as defined.
Click here for recipes using arugula ›
Endive
Alternate names: Belgian endive, French endive, witloof, witloof chicory, Belgium chicory
Characteristics: The unique oval shape, soft satiny texture, and slight bitterness all mean endive's a great addition to any salad. It's scooplike shape makes for edible servers, perfect for small appetizers like these "spoons."
Click here for recipes using endive, click here
Radicchio
Alternate names: Chioggia, red chicory, red leaf chicory, red Italian chicory
Characteristics: Pronounced "rah-dick-ee-yo," you can find this deep-red-purple vegetable sold either as a compact round head, as pictured above, or shaped like its relative, endive. The bright coloring makes it stand out. When cooked, the red-purple hue turns brown and what was once bitter becomes sweet.
Click here for recipes using radicchio ›
Mizuna
Alternate names: Japanese greens, spider mustard, xue cai, kyona, potherb mustard, and California Peppergrass
Characteristics: This Japanese mustard green is typically sold as part of a premade salad mix but can be purchased loose at the farmers' market or specialty shop. Mizuna has a relatively strong pungent flavor when compared to other salad greens, but its flavor won't overpower a dish. The small jagged edges that make mizuna look like miniature oak leaves add a lot of texture.
Click here for recipes using mizuna ›
Escarole
Alternate names: Batavian endive, scarole, broad-leaved endive
Characteristics: Related to frisée, this mildly bitter leafy green is large and crisp. Escarole is often used in soups and paired with beans, reflecting its popularity in Italian cuisine.
Click here for recipes using escarole ›
Baby beet greens
Characteristics: When the leaves of the beet top are immature, they are tender and slightly spicy. The purplish-red veins are visually striking and can dress up any salad. When wilted, the veins become brighter in color and a little bit sweeter.
Click here for recipes using beet greens ›
Cress
Characteristics: Pictured is watercress, the most popular type of cress sold in the United States. Other varieties include upland cress, curly cress, and land cress. A peppery taste is characteristic of all varieties. Sold in bunches, watercress has a tough, fibrous stem and small green leaves. Be sure to wash cresses thoroughly, since they often grow in sandy ground.
Click here for recipes using watercress ›
Tatsoi
Alternate names: Tat soi, spoon cabbage, rosette bok choy
Characteristics: The small, rounded leaves of this Asian salad green have a mild, mustardlike flavor. The texture is similar to that of baby spinach, and one can be swapped for the other. Baby tatsoi is usually sold loose, but when mature, tatsoi can be purchased whole, in the shape of a rosette, and it is often cooked intact in Chinese stir-fries. Like mizuna, tatsoi is often available only at the farmers' market or specialty gourmet shops.
Click here for recipes using tatsoi ›
Butterhead lettuce
Alternate name: Butter lettuce
Pictured, top to bottom: Boston, bibb (limestone)
Characteristics: A type of head lettuce, the leaves of Boston and bibb lettuces are soft. And as this variety's name implies, the texture of a butter lettuce is indeed smooth like butter. Bibb is the more expensive of the two and is usually sold in a plastic container to protect the delicate leaves.
Click here for recipes using bibb and Boston lettuce ›
Romaine
Alternate name: Cos lettuce
Characteristics: This large leafy lettuce is stiffer than most; a thick center rib gives it a real crunch. The rib also gives this lettuce a slight bitter taste. This is the lettuce originally used when the Caesar salad was created.
Click here for recipes using romaine ›
Mâche
Alternate names: Field salad, lamb's lettuce, corn salad, field lettuce, fetticus
Characteristics: Sometimes sold with its soil still attached, this salad green imparts a mild and slightly sweet flavor to a salad. Because of the small size of the leaves, trying to create a salad with a base of mâhe can be expensive. Its leaves are also very delicate and will bruise easily, so handle with care.
Click here for recipes using mâche ›
Oakleaf
Alternate name: Oak leaf
Pictured, left to right: Red oak leaf, green oak leaf
Characteristics: The shape of this looseleaf lettuce's leaves are similar to that of the oak tree, thus, its name. From a distance, one could mistake it for red leaf and green leaf lettuce, but a closer look will reveal differences in shape and texture: Oakleafs are a little shorter and more squat, and the tops of their leaves have a softer texture than their red leaf and green leaf counterparts. This delicate, tender lettuce acts a great bed for food and won't compete with other flavors.
Click here for recipes using oakleaf lettuce ›
Looseleaf lettuce
Alternate names: Leaf lettuce
Pictured, left to right: Green leaf lettuce, red leaf lettuce
Characteristics: They have a mild flavor and are very pliable, despite the crunchy stem. Their uneven ruffled surfaces add layers of texture to salads. Because the leaves are so large, it's best to tear them up into bite-size pieces.
Click here for recipes using leaf lettuce ›
Поговорим о минималистских зелёных салатах. Оно, конечно, за окном вьюга, снег, сугробы и прочий гололёд, любование на кои скрашивает горячий сидр и глинтвейн, но промышленные теплицы работают и глобализацию, как любит говорить одна моя дорогая френдесса, никто не отменял.
Общий принцип:
Зелёные листья, целиком или порванные (цикориевые - порезанные), заранее вымытые и обсушенные (я люблю купить уже мытые) кладутся в салатник/на тарелку, к ним добавляется жменька одного-двух-максимумтрёх оттеняющих вкус собсно листьев и добавляющих констрастного вкуса и контрастных текстур ингредиентов и, опционально, заправка. Да, я не оговорилась насчёт опциональности заправки, к тому же заправка может состоять только из сока или только из уксуса или только из растительного масла. Соль я в такие салаты не добавляю никогда, чёрный перец - очень редко, другие сухие пряности в такие салаты не добавляю.
Предполагаю, что несколько человек выскажется за необходимость заправки как объединяющей твёрдые ингредиенты в целое. По-моему, это дело субъективное и чистая вкусовщина, в моём восприятии отсутствие заправки не препятствует ощущению целостности салата, а уж заправка одним видом жижи (i.e., только одним соком, только одним маслом, только одним уксусом) мне часто предпочтительнее, чем заправка винегретом или там другой заправкой.
Подаются такие салаты сразу.
А. Твёрдые ингредиенты.
1. Листья: Молодой шпинат, руккола, весенняя смесь, любой листовой салат, кочанные салаты, цикорий.
2. Оттеняющие контрастные ингредиенты:
а. Орехи: Орешки пинии/кедровые, фисташки, грецкие (можно карамелизованные), пекан, фундук.
б. Сухофрукты: Изюм, Коринка, Вяленая клюква, Вяленая вишня, Инжир (хорошо, когда проваренный в красном вине), Финики (порезанные спичками), возможна курага (порезанная кусочками).
в. Сыр: Сыры с плесенью, шевр (мягкий козий сыр), фета. Если в салате нет орехов и сухофруктов и фруктов-ягод - натёртый на мелкой тёрке асьяго или романо.
г. Свежие ягоды: Ежевика, малина, черника/голубика, брусника, клюква.
д. Свежие фрукты: Апельсин, мандарин, грейпфрут, нектарин, слива, гранат, хурма, с большой осторожностью груша.
Б. Заправляющая жижа:
1. Уксус: беловинный, красновинный, шампанский, мускатный, хересный, из яблочного сидра, рисовый, винно-смородиновый, винно-малиновый, винно-черничный, винно-ежевичный, винно-инжирный, винно-эстрагоновый. Возможно, какой-то забыла или не знаю. Бальзамико не перечислила намеренно: Настоящий бальзамико стоит примерно $70 за 250 мл и вообще не для листно-салатной заправки, а подделки не стоят даже своих 4-х долларов.
2. Сок: апельсиновый, лимонный, гранатовый, наршараб, клюквенный.
3. Масло: виноградных косточек, грецких орехов, фундучное, миндальное, оливковое-жёлтое (прованское, оно почти без горечи), оливковое зелёноватое. Я считаю различия разных видов оливкового масла существенными; в салаты, в которых и так есть листья с горечью - цикорий, радиккио - или в которые добавлены кусочки грейпфрутов я оливковое масло с горечью не добавлю.
4. Сбитая вместе заправка: разные винегреты, заправка на основе яичного желтка, заправка на основе простокваши, заправка с сыром с плесенью, заправка с томатной пастой, заправка с зёрнами мака, и т.д.
А теперь - принцип в действии.
Салат I
Молодые листья шпината, карамелизированные грецкие орехи половинками, чёрный перец, ореховое масло, апельсиновый сок.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом, можно добавить совсем чуток маленькие кусочки апельсинов. Всё, салат достаточен.
Салат II
Молодые листья шпината, разный изюм, орешки пинии, шампанский малиновый уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом или можно добавить рукколы, можно варьировать изюм и вообще сухофрукты, можно вместо орешков пинии положить фисташки или порубленный прокаленный фундук, можно добавить ореховое масло.
Салат III
Молодые листья шпината + молодая руккола, ежевика, французский сыр с плесенью из сырого молока.
Ничего менять не надо, салат - вещь в себе. Ну, сыр с плесенью может быть другим. Мне никакой заправки не требуется, т. к. ягоды достаточно сочные.
Салат IV
Молодые листья шпината, вяленая клюква, вкусный сыр с плесенью, чёрный перец, мускатный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или можно добавить рукколы, уксус может быть любым неядрёным и с каапелькой сладковатости, может быть фруктовым.
Салат V
Молодые листья шпината, орешки пинии, коринка, мускатный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом или можно добавить рукколы, уксус может быть фруктовым, можно добавить ореховое масло..
Cалат VI
Листья салата романо, сыр с плесенью, вяленая клюква, малина, малиновый уксус.
Что здесь можно изменить? Сыр может быть шевром, в остальном ничего менять не надо. На фото малина у меня чёрная, у нас такая местная в сезон.
Cалат VII
Листья шпината, финики, орешки пинии, хересный уксус.
Что здесь можно изменить? Листья могут быть весенней смесью или нежным листовым салатом, финики можно заменить на проваренный в вине инжир или порезанную курагу, если в листовую смесь будут входить радиккио или цикорий или рукколa, то хересный уксус можно смешать с чуткой наршараба, орешки пинии можно заменить на фисташки или порубленный фундук. Все изменения сделают сильно другой салат.
Салат VIII
Салат-латук айсберг, прокаленные половинки орехов пекан, порезанные спичками финики, свежевыжатый сок грейпфрута, масло грецких орехов, чёрный перец.
Не надо ничего менять, салат вещь в себе.
Салат IХ
Весенняя смесь, коринка, шевр, малиновый уксус.
Не надо ничего менять разве что весеннюю смесь на молодые листья шпината, салат вещь в себе. Это был первый салат такого плана, который я попробовала, и полюбила я их навсегда.
А вы какие любите? Кидайте сочетания в каментах, но: Только из зелёных листьев и минималистские.
Ежели добавите заправок, то я добавлю тег "Заправка."
A Visual Guide to Salad Greens
For clarification's sake, lettuces can be generally placed in one of four categories: looseleaf, butterhead, crisphead, and romaine. A prime example of a crisphead is the iceberg lettuce: Its round head is comprised of tightly packed leaves. Butterheads are also round, but the leaves are more loose and have a smoother texture than those of their crisphead cousins. The elongated leaves of romaine and its thick white rib are its outstanding physical characteristics. As the name states, looseleaf lettuces are loosely gathered, growing as a rosette, enabling the grower to just remove the leaves rather than harvest the entire plant.
Frisée
Alternate names: Curly endive, chicory, chicory endive, curly chicory
Characteristics: These curled leaves tinged with yellow and green are slightly bitter in taste, have a crunchy stem, and add a lot of texture. Their pale green, white, and yellow coloring is a result of the producer shielding them from light during the growing process. Frisée is closely related to escarole.
Click here for recipes using frisée ›
Arugula
Alternate names: Rocket, Italian cress, Mediterranean rocket, rugola, rugula, roquette, rucola
Characteristics: Possibly the most well-known variety of salad green, arugula forms the basis of many a salad. Originating from the Mediterranean, this green tastes more peppery than bitter and is especially associated with Italian dishes like pesto. The edges of baby arugula aren't as defined.
Click here for recipes using arugula ›
Endive
Alternate names: Belgian endive, French endive, witloof, witloof chicory, Belgium chicory
Characteristics: The unique oval shape, soft satiny texture, and slight bitterness all mean endive's a great addition to any salad. It's scooplike shape makes for edible servers, perfect for small appetizers like these "spoons."
Click here for recipes using endive, click here
Radicchio
Alternate names: Chioggia, red chicory, red leaf chicory, red Italian chicory
Characteristics: Pronounced "rah-dick-ee-yo," you can find this deep-red-purple vegetable sold either as a compact round head, as pictured above, or shaped like its relative, endive. The bright coloring makes it stand out. When cooked, the red-purple hue turns brown and what was once bitter becomes sweet.
Click here for recipes using radicchio ›
Mizuna
Alternate names: Japanese greens, spider mustard, xue cai, kyona, potherb mustard, and California Peppergrass
Characteristics: This Japanese mustard green is typically sold as part of a premade salad mix but can be purchased loose at the farmers' market or specialty shop. Mizuna has a relatively strong pungent flavor when compared to other salad greens, but its flavor won't overpower a dish. The small jagged edges that make mizuna look like miniature oak leaves add a lot of texture.
Click here for recipes using mizuna ›
Escarole
Alternate names: Batavian endive, scarole, broad-leaved endive
Characteristics: Related to frisée, this mildly bitter leafy green is large and crisp. Escarole is often used in soups and paired with beans, reflecting its popularity in Italian cuisine.
Click here for recipes using escarole ›
Baby beet greens
Characteristics: When the leaves of the beet top are immature, they are tender and slightly spicy. The purplish-red veins are visually striking and can dress up any salad. When wilted, the veins become brighter in color and a little bit sweeter.
Click here for recipes using beet greens ›
Cress
Characteristics: Pictured is watercress, the most popular type of cress sold in the United States. Other varieties include upland cress, curly cress, and land cress. A peppery taste is characteristic of all varieties. Sold in bunches, watercress has a tough, fibrous stem and small green leaves. Be sure to wash cresses thoroughly, since they often grow in sandy ground.
Click here for recipes using watercress ›
Tatsoi
Alternate names: Tat soi, spoon cabbage, rosette bok choy
Characteristics: The small, rounded leaves of this Asian salad green have a mild, mustardlike flavor. The texture is similar to that of baby spinach, and one can be swapped for the other. Baby tatsoi is usually sold loose, but when mature, tatsoi can be purchased whole, in the shape of a rosette, and it is often cooked intact in Chinese stir-fries. Like mizuna, tatsoi is often available only at the farmers' market or specialty gourmet shops.
Click here for recipes using tatsoi ›
Butterhead lettuce
Alternate name: Butter lettuce
Pictured, top to bottom: Boston, bibb (limestone)
Characteristics: A type of head lettuce, the leaves of Boston and bibb lettuces are soft. And as this variety's name implies, the texture of a butter lettuce is indeed smooth like butter. Bibb is the more expensive of the two and is usually sold in a plastic container to protect the delicate leaves.
Click here for recipes using bibb and Boston lettuce ›
Romaine
Alternate name: Cos lettuce
Characteristics: This large leafy lettuce is stiffer than most; a thick center rib gives it a real crunch. The rib also gives this lettuce a slight bitter taste. This is the lettuce originally used when the Caesar salad was created.
Click here for recipes using romaine ›
Mâche
Alternate names: Field salad, lamb's lettuce, corn salad, field lettuce, fetticus
Characteristics: Sometimes sold with its soil still attached, this salad green imparts a mild and slightly sweet flavor to a salad. Because of the small size of the leaves, trying to create a salad with a base of mâhe can be expensive. Its leaves are also very delicate and will bruise easily, so handle with care.
Click here for recipes using mâche ›
Oakleaf
Alternate name: Oak leaf
Pictured, left to right: Red oak leaf, green oak leaf
Characteristics: The shape of this looseleaf lettuce's leaves are similar to that of the oak tree, thus, its name. From a distance, one could mistake it for red leaf and green leaf lettuce, but a closer look will reveal differences in shape and texture: Oakleafs are a little shorter and more squat, and the tops of their leaves have a softer texture than their red leaf and green leaf counterparts. This delicate, tender lettuce acts a great bed for food and won't compete with other flavors.
Click here for recipes using oakleaf lettuce ›
Looseleaf lettuce
Alternate names: Leaf lettuce
Pictured, left to right: Green leaf lettuce, red leaf lettuce
Characteristics: They have a mild flavor and are very pliable, despite the crunchy stem. Their uneven ruffled surfaces add layers of texture to salads. Because the leaves are so large, it's best to tear them up into bite-size pieces.
Click here for recipes using leaf lettuce ›