Куриные грудки с соусом «велюте» из сморчков
Гордон Рамзи, владелец трехзвездного по Michelin ресторана Gordon Ramsay в Челси, шотландец, уделавший всех английских поваров и ставший гастрономической иконой Лондона, любит гоняться за подчиненными с острым тесаком в руке, нецензурно выражаться в прямом эфире ВВС и сыпать неполиткорректными сентенциями в интервью. Но он гений, и это многое извиняет.
Рецепт Гордона Рамзи.
"Отличный способ готовить куриные грудки: слегка припустить, чтобы мясо было сочным, а уж затем обжарить до образования хрустящей корочки. Сушеные сморчки придают соусу насыщенный вкус."
[Spoiler (click to open)]- 4 куриные грудки
- соль и черный перец
-2 ст.л куриного бульона в порошке
- 1 ст.л горошин черного перца
- 1 ст.л семян кориандра
- 1 веточка тимьяна
- 2 лавровых листа
- 2 стебля лука-порея
- 2 моркови
- 2 стебля черешкового сельдерея
- оливковое масло
Для соуса «велюте»
- 10-12 сушеных сморчков
- оливковое масло для жарки
- 3 луковицы шалот
- 1 веточка тимьяна
- 1 зуб.чеснока
- 175 мл сухого белого вина
- 250 мл жирных сливок
- щепотка сахара
1. Замочите сморчки в горячей воде на 20 мин.
2. Наполните кастрюлю холодной водой, чтобы она могла полностью покрыть куриные грудки. Добавьте сухой бульон, горошины перца, кориандр, тимьян, лавровый лист и овощи, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 мин. Положите кур. грудки, припустите 10-12 мин, затем выньте их из кастрюли и дайте остыть минут 5. Бульон сохраните.
3. Приготовьте «велюте»:
Сморчки обсушите (жидкость сохранить) и нарубите. Шалот, тимьян и чеснок обжарьте на оливковом масле в течение 5-6 миню, до золотистого цвета. Добавьте грибы и еще немного масла, приправьте и готовьте еще 5 мин. Влейте сохраненную жидкость, вино и варите, пока почти вся жидкость не выкипит. Добавьте 2-3 половника куриного бульона. Готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 8-10 мин. Влейте сливки и варите, пока соус не станет похож на жидкую сметану. Пюрируйте его и снова влейте в кастрюлю.
4. Куриные грудки обсушите и обжарьте на сковороде, с оливковым маслом, по 3-4 минуты с каждой стороны. Добавьте немного сливочного масла, дайте ему растаять и полейте им грудки.
5. Разложите по подогретым тарелкам, полейте вокруг соусом и подавайте с гарниром.
К этому блюду, в качестве гарнира, хорошо подходит картофельное пюре и спаржа с зеленым маслом.
Спаржа с зеленым маслом.
4 порции:
20 побегов спаржи
Ароматное масло:
200г размягченного сливочного масла
1 ч.л имзмельченного эстрагона
1 ч.л измельченной петрушки
1 ч.л измельченного кервеля
соль, перец
1. Приготовьте ароматное масло: взбейте сливочное масло с рубленной зеленью. Приправьте солью и перцем. Выложите на кусок пленки, сформировав из масла колбаску. Заверните в пленку и плотно закрутите. Положите в холодильник для застывания.
2. Приготовьте спаржу: обрежьте нижнюю одеревеневшую часть побегов. Бланшируйте спаржу в кипящей подсоленой воде. Подавайте спаржу, положив на каждую порцию побегов по несколько кусочков масла.
Совет: ароматное масло - простая, но эффектная заправка к рыбе, морепродуктам, курице и овощам. Его можно заморозить на месяц и даже больше, так что можно сделать сразу много и использовать по необходимости.
Приятного аппетита!
