Турнедо по охотничьи с картофелем буланжер
Турнедо по охотничьи (Tournedos Chasseur)
4 порции:
- 50г сливочного масла
- 4шт х 120г турнедо (филе высотой 3 см, подровнять и перевязать)
- 50мл сухого белого вина
- 200 мл соус шассер*
- петрушка нарубленная
1. Разогреть в сковороде сливочное масло. Посыпать мясо солью и перцем. Когда масло начнет темнеть, положить в него турнедо и обжарить до коричневого цвета, оставив их слегка недожаренными. Снять нитки. Выложить в глиняную посуду. Держать в тепле.
2. Убрать жир из сковороды, подлить вино и выпарить наполовину, затем подлить соус шассер. Довести до кипения и при необходимости добавить приправить.
3. Полить мясо соусом и посыпать петрушкой.
Соус шассер*
- 10г сливочного масла
- 50г грибов, нарезанных ломтиками
- 10г лука-шалота, нарубленного
- 50г томатного пюре
- 1 ч.л эстрагона, нарубленного
- 40 мл белого сухого вина
- 200мл бульона
1. Распустить масло в сковороде , добавить грибы, приправить и обжарить, без изменения цвета.
2. Добавить лук-шалот и обжарить 2-3 мин
3. Добавить томатное пюре и уварить наполовину.
4. Добавить и поварить на медленном огне до обволакивающей консистенции. Снять пену и положить по вкусу приправы.
Подайте с Картофель буланжер / Pommes Boulangere
- 500г картофель, очищенный
- 140г лук, тонкие кружочки
- 30г масло сливочное
- 400мл бульон (любой)
- 40г распущенное сливочное масло
1. Нарезать картофель на ломтики толщиной 2 мм, лучшие из них отложить для верхнего слоя. Лук слегка обжарить в масле, без изменения цвета.
2. Смешать картофель и лук, посолить, поперчить и выложить на смазанные маслом глиняные блюда. Слегка полить бульоном. Сверху красиво разложить внахлест отложенные ломтики картофеля. Хорошенько побрызгать 20г распущенного сливочного масла.
3. Поставить картофель в горячую духовку (200С) на 20 мин., чтобы он родрумянился. Затем примять его, убавить нагрев до 175С и жарить еще 1 час, чтобы бульон почти полностью впитался, а картофель сделался мягким и покрылся золотистой корочкой.
4. Смазать оставшимся распущенным маслом и подавать к столу, посыпав нарубленной петрушкой.
Авторы рецепта: Г.Кракнел и Р.Кауфман
Приятного аппетита!