Морской черт в корке с моллюсками и морковным соусом.
Автор рецепта: Fritz Schilling, Германия.
- 1 филе морского черта (1 ½ кг)
- 50г филе судака
- 400г мидий
- 400г вонголе
- ½ яичного белка
- 20мл плотных сливок
- 50г сливочного масла
- 1 хлеб для тостов
- 60 мл оливкового масла
- 2 зуб.чеснока
- 1 большой пучок эстрагона
- 1 пучок петрушки
- 1 веточка тимьяна и розмарина
Для соуса из моркови:
- 500г моркови
- 100мл сливок
- 100мл бульона
- кориандр, эстрагон
- 40г сл.масла
- цедра апельсина
- сахар
Для концентрата из эстрагона:
- 30г сл.масла
- 50 мл бульона от моллюсков
1. Для соуса порежьте морковь методом «жульен» и поджарьте ее, убавьте огонь и тушите с маслом, солью, сахаром и бульоном под крышкой. Добавьте кориандр, эстрагон и апельсиновую цедру. Отложите немного на гарнир, а к остальному добавьте сливки, пюрируйте в миксере и процедите.
2. Для концентрата из эстрагона взбейте в миксере пучок петрушки, 2 пучка эстрагона и чуть воды. Вскипятите и процедите. Сварите моллюсков, откройте их, слейте жидкость и 50мл добавьте к концентрату. Вбейте размягченное сливочное масло в соус, посолите и поперчите.
3. Из филе судака приготовьте классический мусс. Для этого взбейте в миксере судак с половиной белка и 20 мл сливок. Посолите и поперчите мусс.
4. Оставьте несколько красивых моллюсков для украшения блюда. Остальное грубо измельчите и добавьте в мусс.
5. Отрежьте хлеб толщиной в 3 мм и разместите на пищевой пленке. Намажьте начинку на хлеб, расположите сверху филе морского черта, посоленное и поперченное.
Сверните в рулет, помогая себе пленкой и хорошо сжимая.
6. Снимите пленку и запеките в духовке , сбрызнув оливковым маслом , «орешком» сливочного масла, чесноком и тимьяном.
Температура духовки 180С, запекать 18-20 мин.
7. В центр блюда налейте соус , окружите концентратом, гарнируйте моллюсками с морковью, а сверху поместите морского черта в корке.
Потом зажечь свечи и налить бокал белого вина!))) Потому что, такое красивое и вкусное блюдо нельзя просто взять и съесть))). Вот еще фото с отблесками свечей и бокалом вина))).
Приятного аппетита!