Лаврак (сибас) в тесте
Рецепт Поля Бокюза в исполнении Кристофа Мюллера.(вот еще и в моем исполнении)))
- лаврак, он же сибас весом примерно 800г потрошеный, без плавников
- морская соль
- свежемолотый черный перец
- оливковое масло
- 2 пласта готового слоеного теста
- яичный желток
Мусс
- 100г филе судака
- 100г промытых очищенных и обсушенных морских гребешков
- соль мелкая
- свежемолотый перец
- яйцо+ желток
- 200мл сливок
-т50г размягченного сливочного масла
- 30г рубленных фисташек
- 1ч.л нарубленного эстрагона
1. Надрежьте рыбу ниже жаберной щели до хребта. Рассеките кожу вдоль спинки.
2. Введите лезвие ножа под кожу.
Отделите ее по всей поверхности и потяните в сторону хвоста. Проделайте то же самое с другой стороны.
3. Отделите хребет и удалите. Голову оставьте.
4. Рыбу посолите и поперчите с обеих сторон. Полейте ее столовой ложкой сливочного масла. Положите в холодильник.
5. Приготовьте мусс. Для этого нарежьте филе судака на куски. Поместите в чашу кухонного комбайна вместе с гребешками и 2 ч.л. соли. Включите блендер.
6. Поперчите 10 оборотами мельницы. Добавьте яйца и снова включите блендер.
7. Добавьте сливки. Положите сливочное масло и еще раз включите блендер.
8. Добавьте фисташки и эстрагон. Поставьте в холодильник на 1 час, чтобы мусс застыл.
9. Разложите пласт теста на пергаменте. Срежьте с двух сторон 2 полосы шириной 3 см. и наклейте их на 2 других края, чтобы получился прямоугольник.
10. Положите рыбу на тесто. Разогрейте духовку до 200С.
11. Нафаршируйте рыбу с помощью кулинарного мешка или с помощью ложки.
12. Разведите желток чайной ложкой воды и добавьте щепотку соли. Кисточкой смажьте этой смесью тесто вокруг рыбы.
13. Накройте рыбу вторым пластом теста, чтобы пласты склеились.
14. Отступите от края рыбы 2 см , очертите контур, дорисовав плавники и хвост.
15. Смажьте рыбу яйцом. Обрежьте пергамент в 1 см от теста, поместите на 25 мин в духовку.
Фотографии с готовой рыбой у меня не получились, вот эта самая приличная, очень прошу простить).
У меня осталось немного начинки, я сделала паровые тефтельки, тоже очень вкусно!
Приятного аппетита!