ПАШТЕТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ В ТЕСТЕ
- 85 гр креветок
- 85 гр раковых шеек
- лососевый муслин*
- 1 ст.л. нарезанного шнит-лука
- 2 ст.л. рубленого базилика
- 15 гр рубленых трюфелей (сальсы)
- паштетное тесто*
- сухие листья водорослей (нори), сколько потребуется
- желток, взбитый с 1 ст.л молока (для обмазки)
- 90 гр разведенного желатина
Лососевый муслин
- 450 гр филе лосося без кожи
- соль, перец по вкусу
- 1 яичный белок
- 200 мл густых сливок
1 Нарежьте филе лосося на кубики, посолите и поперчите. Измельчите в кухонном комбайне (мясорубке с самой мелкой решеткой)
2 В кухонном комбайне вымешайте лососину практически до консистенции гладкой пасты. Добавьте белки и хорошо перемешайте
3 Добавьте сливки и взбивайте в кухонном комбайне, пока сливки не разойдутся.
Паштетное тесто
- 200 гр хлебной муки
- 15 гр сухого молока
- ½ ч.л разрыхлителя
- 5 гр соли
- 1 яйцо
- 5 мл уксуса
- 90-100 мл молока
- щепотка шафрана
-Вымесить тесто, дать ему отдохнуть 30 мин.
Приготовление:
1. Удалите у креветок и раковых шеек панцири и кишечные жилы. Нарежьте кубиками, либо оставьте целыми.
2. Вручную смешайте креветки,раков,шнит-лук, базилик, трюфели и лососевый муслин.
3. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 4 мм. Нарежьте кусками, чтобы выстлать дно и стенки формы. Тесто должно свисать со всех сторон. Выстелите также листами нори.
4. Плотно уложите фарш в форму. Загните тесто над паштетом, отрежьте лишнее и залепите, полностью закрыв паштет.
5. Проделайте отверстие для выхода пара, защипните края и смажьте яичной болтанкой. Сверните из фольги трубочку и вставьте чтобы при запекании не затянулось.
6. Пеките 15 мин при 230 С. Затем убавьте до 175 С и пеките 50 мин.
7. Выньте паштет из духовки, остудите до теплого состояния, остудите желе до 43С и влейте через трубочку с помощью воронки на паштет. Выньте трубочку. Держите сутки в холодильнике.
Это один из любимых паштетов, поэтому делаю его довольно часто! В процессе приготовления родился чуть другой дизайн этого рецепта.
Приятного аппетита!
Источник: Справочник Шеф-повара