Филе тюрбо с устрицами.
Это роскошное блюдо идеально подходит для торжественного приема. Стоит купить целую рыбину тюрбо и попросить продавца очистить ее для вас и распластовать на филе. Оставьте голову, кости и обрезки для бульона. Тюрбо можно заменить морским языком или палтусом.
4 порции:
- 12 устриц
- 115г сливочного масла
- 2 моркови
- 200г корня сельдерея
- белая часть двух стеблей порея
- 375 мл шампанского или сухого белого игристого вина
- 105 мл жирных сливок
- 1 тушка тюрбо весом 1,7 кг (распластать на филе и снять кожу)
- соль и белый перец
1. Откройте устрицы специальным ножом, держа их над миской, чтобы в миску стекал сок из них. Осторожно выньте устрицы из раковин. Раковины выбросите. Положите устрицы в отдельную миску.
2. Растопите 25г сливочного масла в кастрюле. Положите в масло нарезанные «жульен» овощи, пассеруйте на маленьком огне. Овощи должны стать мягкими, но не румяными. Влейте половину порции шампанского и варите на маленьком огне, пока жидкость не испариться. Огонь должен быть маленьким, чтобы овощи не подрумянивались.
3. Процедите устричный сок в кастрюлю, влейте сливки, оставшееся вино. Поставьте на средний огонь, чтобы смесь уварилась до консистенции жирных сливок. Половину порции оставшегося сливочного масла нарежьте мелкими кубиками и вбивайте их в соус по одному кубику, пока соус не станет однородным. Посолите, поперчите по вкусу. Перелейте соус в блендер и превратите в однородную смесь.
4. Влейте соус в кастрюлю, доведите до кипения, опустите в него устрицы. Припускайте 1 минуту. Держите на маленьком огне, но не доводите до кипения.
5. Посолите и поперчите филе рыбы. Разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде, пока оно не вспенится. Затем обжаривайте рыбу на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока она не прожарится и не станет золотистой.
6. Разрежьте каждое филе на три куска, разложите на подогретые тарелки. Сверху положите овощной жульен. Вокруг рыбы положите по три устрицы и полейте соусом.
Приятного аппетита!
Источник:Дженни Флитвуд «180 блюд европейской кухни»