ТЕРРИН ИЗ ВЕТЧИНЫ И ПЕТРУШКИ
Автор рецепта Маркус Уэринг. Почти такой же рецепт есть у Гордона Рамзи.
Этот террин необыкновенно вкусен. У него густой, мясной вкус и аромат ветчины ,а контрастный пикантный вкус корнишонов, каперсов, лука шалота и петрушки делает террин свежим и легким. Кто бы мог подумать, что из отварной рульки можно сделать что то особенное!
Варка рульки:
- рулька 2 кг.
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 стебля сельдерея
- несколько веточек тимьяна
- 3 лавровых листа
- 12 горошин перца
- пучок петрушки
- 2 литра воды
1. Залить рульку холодной водой и оставить вымачиваться в холодильнике на сутки.
2. Залить рульку холодной водой, довести до кипения, варить 5 минут. Слить воду, промыть кастрюлю и рульку. Положить рульку в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и влить достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо.
3. Варить с закрытой крышкой 2,5 часа на слабом огне.
Для приготовления террина
- сваренная и мелко нарезанная рулька ( без кожи и жира)
- 3 листика желатина, замоченного в холодной воде
- 125 г нарезанных корнишонов
- 75 г нарезанных каперсов
- 75 г нарезанного лука шалота
- 1 пучок нарезанной петрушки
1. Поцедить бульон, отлить 1,6 литра бульона и разогреть. Растворить желатин в бульоне, попробовать на вкус и процедить. Смешать корнишоны, каперсы и лук шалот с ветчиной и небольшим количеством бульона.
2. Намочить изнутри литровую форму для террина и выстлать несколькими слоями пищевой пленки. Налить половник бульона в форму, чтобы только покрыть дно, и закрыть слоем петрушки. Выложить слой втчинно- овощной смеси, увлажнить небольшим количеством бульона и закрыть слоем петрушки. Повторять слои, пока не закончится смесь.
3. Осторожно налить 1-2 половника бульона сверху, завернуть пленку, положить гнет ( бульон прольется, но это нормально). Выдержать в холодильнике, по крайней мере сутки, а лучше 4 дня. Оставшийся бульон охладить - он превратится в студень
4. Острым ножом разрезать террин, выложить на тарелку, а студень нарезать на крошечные кубики и украсить террин.
Приятного аппетита!