ГОЛЕЦ С ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ И СМОРЧКАМИ
Рецепт Бернара Раве.
Голец- рыба из семейства лососевых, обитает в в холодных озерах Франции. Одна из лучших деликатесных пресноводных рыб.
- 2 гольца по 500г.
- 24 побега спаржи
- 40 сморчков
- 50 г сл.масла
- 1 репчатый лук
- 1 черешок сельдерея
- 1 морковь
- 550 мл белого вина
- 2 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- 100г петрушки
- 2 лук-шалот
- 12 стеблей лука порея
- 125 г сливочного масла
- 5 желтков
1. Очистить 24 побега зеленой спаржи и отварить до полуготовности.
2. У 40 сморчков отрезать ножки разрезать каждый гриб пополам, обсушить.
3. Из костей, головы , хвостов вместе с нарезанными (очень мелкими кубиками) репчатым луком, морковью и черешковым сельдереем с добавлением 400 мл белого вина, 1 ветки тимьяна, 1 лавровым лисом, обрезками сморчков, сварить бульон и уварить его до 100мл. Процедить.
4. Нагреть 30 г слив.масла, положить 1 лук шалот и сморчки, влить 50 мл белого вина. Тушить 3 мин.под крышкой, на слабом огне. Отложить несколько для украшения, остальное порубить.
5. Бланшировать 12 стеблей лука-порея, нарезать их полосками длиной 20 см.
6. Рыбное филе положить между 2-мя листами пищевой пленки, кожей вниз и отбить.
7. Верхнюю пленку снять, рыбу посолить, поперчить и разложить рубленные сморчки на 2 куска филе. Накрыть 2-мя другими кусками и разрезать на 6 равных частей. Каждый из кусков обвязать 2-мя полосками лука-порея.
8. Приготовить соус (сабайон): на водяную баню поставить миску и влить в нее 5 желтков. Взбивая, влить теплое рыбное фюме и 100 мл белого вина. Когда загустеет, ввести 75 г сл.масла и 2 ст.ложки листьев петрушки. Посолить, поперчить.
9. В блюдо для запекания налить 100 мл белого вина, добавить 20г сл.масла, нарубленную головку лука-шалота и тимьян. Разогреть духовку до 225С. Посолить и поперчить рыбу со стороны кожи. Подрумянить на сл.масле, затем уложить в блюдо для запекания и запекать 3 мин.
10. Спаржу пассероваить с отложенными ранее сморчками на сковороде в небольшом количестве сл.масла.
11. Сок от гольца добавить в сабайон.
12. На дно тарелок налить сабайон, посередине положить куски рыбы, спаржу и сморчки разложить вокруг в форме звездочки. Украсить листьями петрушки.
Источник: « Larousse Gastronomique» Том 2.
Приятного аппетита!
Голец- рыба из семейства лососевых, обитает в в холодных озерах Франции. Одна из лучших деликатесных пресноводных рыб.
- 2 гольца по 500г.
- 24 побега спаржи
- 40 сморчков
- 50 г сл.масла
- 1 репчатый лук
- 1 черешок сельдерея
- 1 морковь
- 550 мл белого вина
- 2 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- 100г петрушки
- 2 лук-шалот
- 12 стеблей лука порея
- 125 г сливочного масла
- 5 желтков
1. Очистить 24 побега зеленой спаржи и отварить до полуготовности.
2. У 40 сморчков отрезать ножки разрезать каждый гриб пополам, обсушить.
3. Из костей, головы , хвостов вместе с нарезанными (очень мелкими кубиками) репчатым луком, морковью и черешковым сельдереем с добавлением 400 мл белого вина, 1 ветки тимьяна, 1 лавровым лисом, обрезками сморчков, сварить бульон и уварить его до 100мл. Процедить.
4. Нагреть 30 г слив.масла, положить 1 лук шалот и сморчки, влить 50 мл белого вина. Тушить 3 мин.под крышкой, на слабом огне. Отложить несколько для украшения, остальное порубить.
5. Бланшировать 12 стеблей лука-порея, нарезать их полосками длиной 20 см.
6. Рыбное филе положить между 2-мя листами пищевой пленки, кожей вниз и отбить.
7. Верхнюю пленку снять, рыбу посолить, поперчить и разложить рубленные сморчки на 2 куска филе. Накрыть 2-мя другими кусками и разрезать на 6 равных частей. Каждый из кусков обвязать 2-мя полосками лука-порея.
8. Приготовить соус (сабайон): на водяную баню поставить миску и влить в нее 5 желтков. Взбивая, влить теплое рыбное фюме и 100 мл белого вина. Когда загустеет, ввести 75 г сл.масла и 2 ст.ложки листьев петрушки. Посолить, поперчить.
9. В блюдо для запекания налить 100 мл белого вина, добавить 20г сл.масла, нарубленную головку лука-шалота и тимьян. Разогреть духовку до 225С. Посолить и поперчить рыбу со стороны кожи. Подрумянить на сл.масле, затем уложить в блюдо для запекания и запекать 3 мин.
10. Спаржу пассероваить с отложенными ранее сморчками на сковороде в небольшом количестве сл.масла.
11. Сок от гольца добавить в сабайон.
12. На дно тарелок налить сабайон, посередине положить куски рыбы, спаржу и сморчки разложить вокруг в форме звездочки. Украсить листьями петрушки.
Источник: « Larousse Gastronomique» Том 2.
Приятного аппетита!