Крем- суп из брокколи.
Выход 3,75л ( 20 порций по 180мл)
- 1,8 кг брокколи
- 180г топленого масла
- 225г нарезанного репчатого лука
- 115г нарезанного сельдерея
- 115г нарезанного лука-порея
- 140г муки
- 2л горячего куриного бульона
- 480г горячих густых сливок
- соль, перец
1. Отрежьте стебли брокколи, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Отложите 340г соцветий на гарнир, остальное порежьте.
2. Нагрейте масло, добавьте репчатый лук, сельдерей, лук-порей и стебли брокколи. Пассируйте 6-8 мин, но поджаривайте лук.
3. Добавьте муку и все хорошо смешайте. Готовьте 12 мин, пока ру чуть-чуть потемнеет.
4. Постепенно влейте в кастрюлю бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Доведите до полного кипения, затем убавьте огонь и варите 45-60 минут.
5. Перемелите суп в пюре. Теперь его можно быстро охладить и поставить на хранение, а можно готовить дальше и сразу подавать.
6. Снова доведите суп до кипения. Добавьте сливки, скорректируйте содержание соли и перца. Добавьте цветки брокколи и сразу подавайте.
Источник: «Справочник шеф-повара»
