Обед из осьминога.
Террин из осьминога с фисташками и салатом.
Для осьминога
- 1 кг осьминога
- 1 морковь
- 1 лук
- 1 лавровый лист
- ½ л белого уксуса
Для террина
- 50г укропа
- 100г кокассе
- 100г фисташек
- 8 листов желатина
- соль, перец
Для салата:
- 100г салата «Лолло»
- 100г радикьо
- 100г сельдерея
- 100г спаржи
- 100г фенхеля
- 100г тыквы
- 50г эстрагона
- 100г оливкового масла
- 6 помидоров
- укроп, соль, перец
1. Для приготовления осьминога хорошо его помойте , побейте, положите в кипящую подсоленную воду с уксусом, морковью, луком и лавровым листом и варите 1 час.
2. Приготовьте гарнир: очистите спаржу, сельдерей, тыкву и фенхель; помойте хорошо овощи бланшируйте , снимите кожу с помидоров. Уравняйте температуру овощей, помойте и обсушите листья салата. Приготовьте заправку из оливкового масла, эстрагона, соли и перца.
3. Когда осьминог сварится, помойте его и порежьте на куски. Приготовьте желе по стандартной системе .
4. Постелите в террин пищевую пленку, влейте немного желе, положите куски осьминога, фисташки, веточку укропа, конкассе и так, пока не кончатся ингредиенты. Залейте все желе, встряхните хорошо, заверните пленкой и уберите в холодильник, как минимум на 4 часа.
5. В момент подачи положите в тарелки салат со всеми овощами . Порежьте террин кусками, украсьте укропом.
Приятного аппетита!
Рагу из осьминога.
Это простое рагу- идеальное блюдо для приема, поскольку его вкус улучшается, если рагу приготовить накануне. Подавайте рагу с ярким салатом из мангольда, руколы и радикьо.
- 1 кг осьминога
- 3 ст.л оливкового масла
- 1 крупная красная луковица
- 3 зуб.чеснока
- 2 ст.л бренди
- 300мл сухого белого вина
- 800г консервированных помидоров
- 1 свежий красный перец чили
- 450г мелкого молодого картофеля
- 1 ст.л нарезанного свежего розмарина
- 1 ст.л свежих листьев тимьяна
- 1,2 л рыбного бульона
- 2 ст.л листьев петрушки
- соль, перец
Для хлеба с чесноком
- 1 зуб чеснока
- 8 кусков хлеба (багета или чабатты)
- 2 ст.л оливкового масла
1. Нарежьте осьминога на крупные куски, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Посолите, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 30 минут, чтобы осьминог стал мягче. Откиньте на дуршлаг и нарежьте на более мелкие куски.
2. Разогрейте масло в неглубокой сковороде. Обжаривайте лук 2-3 минуты, пока он не станет золотистым, затем добавьте чеснок, жарьте еще 1 минуту. Добавьте осьминога, жарьте 2-3 минуты, помешивая, чтобы он слегка подрумянился.
3. Полейте осьминога бренди и подожгите. Когда огонь уляжется, влейте вино, доведите до кипения и варите на маленьком огне 5 минут. Подмешайте помидоры, чили, затем добавьте картофель, розмарин и тимьян. Варите 5 минут.
4. Влейте рыбный бульон, посолите, поперчите. Закройте крышкой и варите на маленьком огне 20-30 минут, изредка помешивая. Осьминоги и картофель должны быть мягкими, а соус слегка загустеть. На этом этапе можно остудить рагу и убрать в холодильник.
5. Разогрейте гриль. Чтобы приготовить хлеб, разрежьте зубчик чеснока пополам, натрите корки. Измельчите чеснок и смешайте с оливковым маслом. Смажьте хлеб с обеих сторон. Подрумянивайте на гриле с двух сторон до золотистой корочки.
6. Перед подачей на стол разогрейте рагу и посыпьте измельченной петрушкой. Подавайте обжигающе горячим с чесночным с чесночным хлебом.
Источник: Дженни Флитвурд «180 европейских блюд»
