Пудинг с мясом и почками.
Автор рецепта: Маркус Уэринг.
Это традиционное английское блюдо, которое входило в меню ресторана «Савой» вполне может стать моим фирменным блюдом. Это очень вкусно!
4 порции:
• 1 порция теста с околопочечным жиром*
• 400г говяжьей лопатки или шеи
• 125г говяжьих почек
• 1 луковица, нарезанная на тонкие ломтики
• Листья 6 веточек свежего тимьяна
• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
• 3-4 ст.ложки муки, приправленной солью и перцем
• Вустерский соус по вкусу
• 1 взбитый яичный желток
• Подливка «Гиннес»**
Тесто с околопочечным жиром*
• 300г блинной муки
• 150г измельченного говяжьего околопочечного жира
1. Для приготовления теста просеять муку с щепоткой соли в большую миску. Добавить жир и немного черного перца и мешать до однородности, затем добавить чуть-чуть холодной воды и месить руками. Продолжая добавлять понемногу воду, вымесить эластичное тесто, которое не оставляет следов на миске.
Подливка «Гиннес»**
• обрезки мяса и почек
• 3-4 мелко нарезанные головки лука- шалота
• 3 растертых зуб. чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• 10 растертых горошин белого перца
• 660мл пива «Гиннес»
• 500мл красного вина
• 1 литр куриного бульона
• 1 литр телячьего бульона
• Хорошая щепотка сахара
1. Положить обрезки мяса в кастрюлю, добавить лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист и перец. Обжаривать на слабом огне около 10 минут, затем увеличить огонь и готовить до карамелизации. Влить пиво и уварить на ¾, затем добавить вино и опять уварить. Посторить те же действия с двумя бульонами, уваривая до той консистенции подливки, которая вам нравится.
2. Процедить подливку, попробовать, добавить сахар и приправить солью и перцем.
Приготовление самого пудинга:
1. Разделить тесто пополам и раскатать каждый кусок прямоугольным пластом толщиной 3 мм. Дать постоять 10 минут, затем вырезать 4 круга диаметром 18см и 4 круга диаметром 7,5 см. Дать постоять 10 минут на посыпанном мукой подносе, затем закрыть пленкой и выдержать в холодильнике.
2. Нарезать мясо и почки на небольшие кубики (сохранить обрезки для подливки),смешать в миске с луком, тимьяном и чесноком, затем равномерно присыпать приправленной мукой.
3. Выстлать 4 смоченные внутри формы тройным слоем пищевой пленки так, чтобы края пленки свисали вниз. Поместить в каждую форму большой круг из теста, прижимая ко дну и к бокам формы (тесто должно выступать из формы на 1 см). Лишнее обрезать.
4. Разложить начинку по формам. Добавить воды на ¾ высоты каждой формочки и несколько капель вустерского соуса.
5. Смазать края теста яичным желтком, положить маленький круг из теста сверху, прижать и защипать края. Обрезать лишнее, смазать яичным желтком.
6. Завернуть каждую форму в двойной слой пищевой пленки, очень плотно натягивая. Это предотвратит от попадания воды в пудинг, иначе тесто может намокнуть, что испортит вкус теста.
7. Поставить пудинги в пароварку, закрыть крышкой и готовить 2,5 часа, добавляя воду по мере необходимости.
8. Для извлечения из формы развернуть пленку, перевернуть на тарелку и осторожно освободить от пленки.
9. Подача: поместить пудинг на «подушку» из припущенного шпината. Добавить подливку. Сверху украсить устрицей и веточкой розмарина.
Устриц у меня не было, поэтому без украшений. Итак было очень вкусно!
Прошу прощения за не очень хорошие фото! Второй раз уже фото этого вкусного блюда не получается.
Приятного аппетита!