ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ И РАКОВ
Муслин
-450г бескостных куриных грудок
- соль, перец по вкусу
-2 яичных белка холодных
-180 мл раковой эссенции*
-60 мл густых сливок
-2ч.л соли
-0,5ч.л молотого черного перца
- 225г вареных раковых шеек ( у меня креветки)
-30г нарезанных перцев Чипотль ( у меня итальянские черри)
-170г шиитаке, нарезанных, поджаренных и охлажденных
-1 ст.л рубленного укропа
-2 ст.л рубленной кинзы
1.Нарежьте куриные грудки, посолите, поперчите. Пропустите через мясорубку.
2.Смешайте куриный фарш с белками в комбайне. Добавьте раковую эссенцию и сливки при работающей машине и дайте смешаться. Нужно добиться гладкой текстуры.
3. Смешайте раковые шейки, перцы, грибы, укроп и кинзу.
4. Смажьте форму для террина растительным маслом и выстелите пленкой. Плотно уложите фарш, загните края пленки и полностью оберните террин. Накройте крышкой или фольгой и томите в водяной бане в духовке, нагретой до 150С 75 мин.
5. Выньте террин, дайте ему остыть. Придавите килограммовым гнетом. Уберите на ночь в холодильник. Хранить можно 7 дней.
Раковая эссенция
Выход 180 мл
-450г панцирей раков, креветок или омаров
-1 ст.л растительного масла
- 1 луковица
- 2 зуб.чеснока
- 120 мл текилы
-360 мл густых сливок
-3 лавровых листа
-2 ч.л приправы для птицы
-1 ст.л порошка чили
-0,5 ч.л черного перца
-2 ст.л куриного бульона в порошке
1.Поджарьте панцири на растительном масле до красноты. Добавьте лук и чеснок и поджарьте до появления характерного запаха. Добавьте текилу и уварите на две трети.
2.Добавьте сливки, лавровый лист, приправу для птицы, порошок чили и черный перец; уварите до половины первоначального объема. Добавьте куриный бульон и отожмите через марлю. Должно получиться 180 мл. Остудите.
Приятного аппетита!
Источник: Справочник шеф повара.