Гусиные ножки с грушево-луковыми тарталетками.
Автор рецепта: Michael Koch.
Ножки:
• 4 гусиных голени (по400г)
• Соль, перец
• 200г лука
• 100г моркови
• 200г сельдерея
• 5 ст.л раст. масла
• 1 ст.л сахарной пудры
• 1 ст.л томатной пасты
• 300мл красного вина
• ½ л бульона
• 1-2 ч.л крахмала
• 1 зуб.чеснока
• 4 веточки майорана
• Тертая цедра ½ апельсина
Тарталетки:
• 250г замороженного слоеного теста
• 3 белых луковицы
• 2 спелые груши
• 1 ст.л сливочного масла
• 100г жирной сметаны
• Соль, перец
Дополнительно:
• 100г смеси из зелени (шалфей, розмарин, петрушка)
• 200 мл растительного масла для фритюра
1. Отделить кожу от голеней и отложить для дальнейшего использования. Голени посыпать солью и перцем. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать кубиками размером 1 см. Разогреть 2 ст.л ложки растительного масла в противне, обжарить в нем голени со всех сторон, выложить в отдельную посуду. Овощи обжарить отдельно в растительном масле, затем добавить сахарную пудру и жарить до образования карамели. Добавить томатную пасту, красное вино и варить полного выпаривания вина. Выложить в противень с овощной смесью голени, залить сверху бульоном. Тушить под крышкой в духовом шкафу при 140С в течение 3 часов.
2. Тарталетки. Разморозить тесто. Очистить лук и груши. Лук порезать тонкими кольцами. Груши разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Обжарить лук и груши на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить сметану, соль и перец.
3. Тесто раскатать толщиной 0,5 см. Вырезать 4 кружочка (диаметром 12 см). Грушево-луковую массу распределить по кружочкам и выложить на противень.
4. Готовить в духовке при 180С 15-20 минут.
5. Обжаривать по отдельности в растительном масле нарезанную зелень и гусиную кожу, порезанную мелкими кусочками. Выложить на бумагу, слегка подсолить.
6. Соус, образовавшийся при тушении протереть через сито. Смешать крахмал с 2-мя ст.ложками холодной воды. Довести соус до кипения и смешать с разведенным крахмалом. Выдавить чеснок и добавить с майораном и апельсиновой цедрой в соус и варить еще 1 мин. Приправить солью и перцем. Полить соусом голени и еще рааз разогреть блюдо. Подавать с хрустящей зеленью и тарталетками.
Приятного аппетита!
