Фаршированные жареные перепела мадам Брассар.
Это удивительно вкусное блюдо из фаршированных перепелов названо в честь основательницы Le Cordon Bleu мадам Брассар. Это блюдо подают с двумя соусами.
Итак, рецепт школы Le Cordon Bleu:
-4 перепела
-гусиный жир или смесь сливочного и растительного масла
-соль, черный перец
Для начинки:
-90г канадского риса
-300мл куриного бульона
-100г гусиной печенки( фуа-гра), нарезанной мелкими кубиками.
-150г свежих белых грибов, очищенных и мелко порезанных
-2 луковицы-шалот, мелко нарезанные
-30г смеси свежей зелени(петрушка, базилик, кервель)
-1-2 ст.л портвейна
Приготовление:
1. Извлеките кости из перепелов. Обжарьте кости при 200С 10 мин., используйте для приготовления соуса из портвейна.
2. Начинка:
а) Отварите рис в бульоне на медленном огне 30-40 мин.
б) Приправьте печенку солью с перцем и потушите в сотейнике
в) Соедините печень с рисом
г) Нагрейте в сотейнике 1 ст.л гусиного жира и тушите белые грибы до мягкости.
Добавьте шалот и зелень и готовьте, пока лук не станет мягким.
д) Добавьте грибы к рису вместе с портвейном и пряностями. Посолите и
поперчите, затем охладите
3. Приправьте солью и перцем внутреннюю часть перепелов, заполните начинкой и перевяжите.
4. Разогрейте в жаровне 3 ст.л гусиного жира и подрумяньте перепелов со всех сторон, затем жарьте в духовке 200С 15-20 мин., поливая жиром.
5. Выньте из духовки и выложите перепелов на блюдо. Нагрейте соус из портвейна и налейте вокруг перепелов. Подайте чесночные сливки.
Соус из портвейна
-200г лука-шалота
-60 сливочного масла
-4 жареных перепелиных остова
-50мл уксуса из хереса
-250 мл портвейна
-750 мл куриного бульона
-1 веточка свежего тимьяна
Спассеруйте шалот в масле. Добавьте остов птиц и уксус и кипятите, пока не испарится вся жидкость. При помешивании влейте портвейн и уварите наполовину, затем добавьте бульон и тимьян и варите 20 мин. Процедите и приправьте по вкусу.
Чесночные сливки
-12 зуб.чеснока
-200мл жирных сливок
Сбланшируйте чеснок, слейте воду и сполосните. Положите в кастрюльку со сливками. Варите в течение 10 мин., пока чеснок не размягчится. Уварите наполовину, а затем пюрируйте. Если сливки чересчур загустятся, разбавьте куриным бульоном. Посолите и поперчите по вкусу.
