БИСТИЙЯ С ГОЛУБЯМИ
Одно из лучших марокканских блюд-пирог бистийя-готовится по праздникам и особым случаям с использованием тончайшего теста уарка. Впрочем, его трудно найти за пределами Северной Африки, однако греческое тесто фило может быть прекрасной заменой. В Марокко пирог посыпают молотой корицей и сахарной пудрой, поэтому западному человеку он может показаться чересчур сладким. Подавать с марокканским салатом из сырой моркови, но можно и со шпинатом, припущенном в лимонном соке.
- 3 голубя по 450г (можно любую птицу)
- 12 рылец шафрана
- 75 мл оливкового масла
- 1 мелко нарезанная луковица
- 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
- 2-ух см кусочек свежего имбиря, очищенный и мелко нарезанный
- по ½ ч.л молотого имбиря, молотой корицы, молотого кумина
- 4 ст.л полусухого хереса
- 600мл куриного бульона
- 4 яйца
- 15г петрушки
- 20г измельченных листьев кориандра
- 75 г хлопьев миндаля
- 3 ст.л растительного масла
- 6 листочка греческого теста фило
- 150г растопленного несоленого сливочного масла
Для завершения блюда:
-100г сахарной пудры
- 1 ст.л молотой корицы
1. Разрезать каждого голубя на четыре части и приправить солью и перцем.
2. Обжарить на сухой сковородке шафран, затем положить в миску и тыльной стороной ложки размять в мелкий порошок.
3. Нагреть 3 ст.л оливкового масла в тяжелой кастрюле и обжарить куски голубя до золотисто- коричневого цвета. Добавить лук, чеснок, имбирь, перец Чили и все специи. При необходимости влить еще о.м., чтобы куски голубя были им покрыты. Влить херес и бульон, довести до кипения, затем убавить огонь. Готовить под крышкой на слабом огне 45-50 мин., пока мясо не станет нежным.
4. Остудить куски голубя в бульоне, вынуть и хорошо обсушить. Снять мясо с птицы, удалить кожу и кости, и измельчить.
5. Довести до кипения и уварить наполовину, снимая ложкой жир. Подготовить сладкий крем * из яиц. Добавить петрушку и кориандр. Попробовать на вкус, затем остудить.
6. Добавить мясо в холодный крем, слегка перемешать и поставить в холодильник. Обжарить миндаль в растительном масле до золотистого цвета.
7. Прогреть духовку до 190С. Сделать пирог из теста фило** и выпекать 15-20 мин., пока хорошенько не подрумянится.
8. Поместить пирог на разделочную доску, посыпать сахарной пудрой и корицей. Сделать узор раскаленным шампуром. Подавать горячим с морковным салатом***
Приготовление пирога**
1. Смазать лист фило растопленным сливочным маслом. Покрыть другим листом. Смазать половину поверхности слив. маслом. Сложить оба листа пополам. Повторить тот же самый процесс с 2-мя или более листами фило.
2. Смазать термостойкую сковороду диаметром 20 см растопленным маслом. Положить один прямоугольник фило на другой под прямым углом, чтобы получился крест, и уплотнить.
3. Посыпать миндалем, затем положить ложкой начинку до верха сковороды, стараясь заполнить края.
4. Смазать свешивающиеся края теста маслом и сложить, пеленая начинку, - не беспокойтесь, если она не полностью закроется. Смазать верх маслом.
Сладкий крем из яиц***
1. Довести бульон до кипения и уварить наполовину. Снять жир. Взбить яйца в большой миске, затем постепенно взбить половину горячего бульона.
2. При постоянном помешивании ввести смесь в остаток бульона. Взбивать венчиком на очень слабом огне до образования сладкого крема - он будет почти расслаиваться. Поместить кастрюлю в большую миску со льдом остудить.
Приготовление пищи на Ближнем Востоке и северной Африке- общественный, социальный акт. Приготовление пищи считается честью, а не обязанностью.
Автор рецепта: Грег Малуф.
Грег родился в Мельбурне, в ливанской семье. Работал в заведениях, удостоенных звезд «Мишлен», во Франции, Италии, Австрии и Гонконге.
Сейчас творит в мельбурнском ресторане «МоМо». Грег в соавторстве со своей бывшей женой Люси написал книгу «Арабский и мавританский мир».
Морковный салат
- 2 большие моркови, нарезанные длинной тонкой соломкой
Для подливки:
- 1 зубчик чеснока
- ½ ч.л соли
- ¼ ч.л молотой корицы
- ¼ ч.л молотого кумина
- ¼ ч.л паприки
- ¼ ч.л молотого перца чили
- сок 1 лимона
- 1 ст.л меда
- 2 ст.л оливкового масла
1. Для приготовления подливки растереть чеснок с солью, затем поместить в чистую банку, добавить остальные ингредиенты, закрыть и энергично потрясти, чтобы все хорошо перемешалось.
2. Выложить морковь вна сервировочное блюдо и полить подливкой. Приправить по вкусу.
