Стейки и комплектующие: соуса и гарниры. Рецепты
И снова кулинарная студия. На сей раз решила вдарить по мясу.
А поехали. Безо всяких прелюдий в виде аперитивов. Прямо в том порядке, в котором готовили.
Карамелизованный лук
Пару очень крупных луковиц (или штуки четыре мелких, 320 г, если быть точным) почистить и порезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить 120 г сахара, 20 мл яблочного или винного уксуса, 200 г воды. Держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится.
Годится посыпать мясо или гарнир.
Соус барбекю
Это не рецепт, а общее название соусов к мясу. Соус имеет столько различных вкусов, что конкретного рецепта не записали. База: томатные кубики, томатная паста (идеальная - Knorr), кинза, перец, лук, сельдерей, чеснок, перец чили... Потом повар пробовал и добавлял еще кое-что. Несколько кусочков сахара. Топленое сливочное масло...
Готовить долго, час-полтора, все время помешивая.
Подается к говядине и свинине.
Картофель а-ля Пушкин
- Пушкин, наверное, в гробу переворачивается, - сообщил повар. - Не знаю, почему так называется этот гарнир. Кто-то сказал, что он так любил, и блюдо теперь носит такое название.
Картошку сварить в мундире, порезать не почистив, обжарить прямо со шкурками. Все!
Брокколи
Брокколи закинуть буквально на минуту в кипящую воду. Чтобы капуста не потеряла цвет, в воду нужно добавить примерно пол-ложки соды. Вытаскиваем, тушим без воды еще минут десять, добавляем топленое масло.
Сливочно-чесночный соус
В сметану добавляем мелко порубленный чеснок, мяту, шалфей, соль, перец. Не требует прогрева. Подается к нежному мясу - к курице, к кролику.
Сливочно-горчичный соус
33-процентные сливки, немного готовой горчицы, чеснок, кинза, красный перец. Прогреваем в кастрюльке недолго. Должен хорошо загустеть. На МК загустел, правда, не понимаю, почему. Может, я пропустила какой-то ингредиент?
А теперь поехали по стейкам
Мясо лучше выбирать сочное, интенсивного цвета. Если на него надавить - вмятина должна быстро выправиться. Выбираем вырезку. Для разных видов стейков - с разных мест.
Убираем пленочки и жилки.
Режем на медальоны сантиметров 4-5 толщиной.
Я была уверена, что стейки режутся тоньше, чем нам показали.
Если мясо не держит форму, не круглое и не овальное, можно вот так обвязать его шпагатом.
Поехали жарить! Кстати, в сковородке главное - чтобы была толстая и прогревалась равномерно. А вот эти ребрышки - чистое эстетство, оставшееся с тех времен, когда стейки жарили исключительно на гриле. Только для характерного рисунка на мясе.
И никакой дополнительной обработки! Не надо вымачивать, солить, отбивать. Порезали - и на сковородку. По полторы-две минуты с каждой стороны. Можно довести в духовке 10-15 минут при 150 градусах.
Степени прожарки стейка
Blue или rare - корочка 0,5 мм, холодный внутри.
Medium rare - имеет кровь, сока мало, прожарка 5-7 мм.
Medium - не имеет крови, красный сок внутри.
Medium well - прожаренный, более грубоватый.
Well done - полностью прожаренный. ("На мой вкус, мясо испорчено", - говорит повар.)
Ну вот, все готово! Раскладываем по тарелкам.
Итого на тарелке: стейк из говядины, стейк из свинины, порезанные помидоры, брокколи, картофель а-ля Пушкин, соус барбекю, сливочно-чесночный соус, сливочно-горчичный соус. Картошка посыпана карамелизованным луком.
Это что-то невероятное!
На сладкое - байки от повара
Готовить стейки учил шеф-повар ресторана "Lamadjo" Константин Заложных.
- В России нет ни одного ресторана, имеющего звезду Мишлен.
- А знаете, как просто приготовить яйцо пашот? Чтобы без всех этих "сделать воронку, и пока она крутится..." В кружку с водой разбиваете яйцо, на минуту в микроволновку на максимальную мощность. Готово!
- К говядине раньше относили весь крупный рогатый скот. По-хорошему, стейк - то, что приготовлено из говядины. Это уже сейчас стали извращаться: стейк из свинины, из курицы, из рыбы.
- Жарить на оливковом масле? Бесполезная трата денег, аромат теряется.
Это опять была кулинарная студия "Это просто", отличное место в Екб!
А поехали. Безо всяких прелюдий в виде аперитивов. Прямо в том порядке, в котором готовили.
Карамелизованный лук
Пару очень крупных луковиц (или штуки четыре мелких, 320 г, если быть точным) почистить и порезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить 120 г сахара, 20 мл яблочного или винного уксуса, 200 г воды. Держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится.
Годится посыпать мясо или гарнир.
Соус барбекю
Это не рецепт, а общее название соусов к мясу. Соус имеет столько различных вкусов, что конкретного рецепта не записали. База: томатные кубики, томатная паста (идеальная - Knorr), кинза, перец, лук, сельдерей, чеснок, перец чили... Потом повар пробовал и добавлял еще кое-что. Несколько кусочков сахара. Топленое сливочное масло...
Готовить долго, час-полтора, все время помешивая.
Подается к говядине и свинине.
Картофель а-ля Пушкин
- Пушкин, наверное, в гробу переворачивается, - сообщил повар. - Не знаю, почему так называется этот гарнир. Кто-то сказал, что он так любил, и блюдо теперь носит такое название.
Картошку сварить в мундире, порезать не почистив, обжарить прямо со шкурками. Все!
Брокколи
Брокколи закинуть буквально на минуту в кипящую воду. Чтобы капуста не потеряла цвет, в воду нужно добавить примерно пол-ложки соды. Вытаскиваем, тушим без воды еще минут десять, добавляем топленое масло.
Сливочно-чесночный соус
В сметану добавляем мелко порубленный чеснок, мяту, шалфей, соль, перец. Не требует прогрева. Подается к нежному мясу - к курице, к кролику.
Сливочно-горчичный соус
33-процентные сливки, немного готовой горчицы, чеснок, кинза, красный перец. Прогреваем в кастрюльке недолго. Должен хорошо загустеть. На МК загустел, правда, не понимаю, почему. Может, я пропустила какой-то ингредиент?
А теперь поехали по стейкам
Мясо лучше выбирать сочное, интенсивного цвета. Если на него надавить - вмятина должна быстро выправиться. Выбираем вырезку. Для разных видов стейков - с разных мест.
Убираем пленочки и жилки.
Режем на медальоны сантиметров 4-5 толщиной.
Я была уверена, что стейки режутся тоньше, чем нам показали.
Если мясо не держит форму, не круглое и не овальное, можно вот так обвязать его шпагатом.
Поехали жарить! Кстати, в сковородке главное - чтобы была толстая и прогревалась равномерно. А вот эти ребрышки - чистое эстетство, оставшееся с тех времен, когда стейки жарили исключительно на гриле. Только для характерного рисунка на мясе.
И никакой дополнительной обработки! Не надо вымачивать, солить, отбивать. Порезали - и на сковородку. По полторы-две минуты с каждой стороны. Можно довести в духовке 10-15 минут при 150 градусах.
Степени прожарки стейка
Blue или rare - корочка 0,5 мм, холодный внутри.
Medium rare - имеет кровь, сока мало, прожарка 5-7 мм.
Medium - не имеет крови, красный сок внутри.
Medium well - прожаренный, более грубоватый.
Well done - полностью прожаренный. ("На мой вкус, мясо испорчено", - говорит повар.)
Ну вот, все готово! Раскладываем по тарелкам.
Итого на тарелке: стейк из говядины, стейк из свинины, порезанные помидоры, брокколи, картофель а-ля Пушкин, соус барбекю, сливочно-чесночный соус, сливочно-горчичный соус. Картошка посыпана карамелизованным луком.
Это что-то невероятное!
На сладкое - байки от повара
Готовить стейки учил шеф-повар ресторана "Lamadjo" Константин Заложных.
- В России нет ни одного ресторана, имеющего звезду Мишлен.
- А знаете, как просто приготовить яйцо пашот? Чтобы без всех этих "сделать воронку, и пока она крутится..." В кружку с водой разбиваете яйцо, на минуту в микроволновку на максимальную мощность. Готово!
- К говядине раньше относили весь крупный рогатый скот. По-хорошему, стейк - то, что приготовлено из говядины. Это уже сейчас стали извращаться: стейк из свинины, из курицы, из рыбы.
- Жарить на оливковом масле? Бесполезная трата денег, аромат теряется.
Это опять была кулинарная студия "Это просто", отличное место в Екб!