Неаполитанская Пицца Маргарита / Neapolitan Pizza Margherita
Моя королева Марго сегодня наконец-то вернулась в родные пенаты, впереди месяц отдыха и опять учеба.. Поэтому в честь Маргариты - пицца Маргарита от великого мастера Хестона Блюменталя!
Приготовление настоящей неополитанской пиццы - целое искусство и требует некоторой точности в выполнении ряда условий:
1. Она должна быть небольшого размера, не более 35 см в диаметре и как правило рассчитана на одну порцию. Небольшие бортики в основе - тоже обязательное условие.
2. Кожура с томатов должна быть снята. Только так можно достичь нежного вкуса и не шокировать ошкурками настоящих ценителей.
3. В составе неаполитанской пиццы всегда свежий сыр моцарелла, чеснок и листья свежайшего базилика. Любой другой сыр неприемлем.
4. Итальянцу не пришло бы в голову, но на всякий случай - даже не думайте о подсолнечном, только хорошее оливковое масло.
Для сообщества gotovim_vmeste2 на раунд "Готовим по рецептам Найджела Слейтера и Хестона Блюменталя".
для закваски:
150 гр муки типа "00" (Хестон советует бренд Caputo, вот он у меня и был)
1/4 ч.л. солодового сиропа (malt syrup), можно заменить сиропом агавы
85 гр холодной воды (взвесить на весах)
3,5 гр быстродействующих сухих дрожжей (полпакетика)
1/2 ч.л. соли
Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 3 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 7 минут. Переложить тесто в стеклянную миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
для теста:
350 гр муки типа "00"
1/2 ч.л. солодового сиропа
195 гр холодной воды
7 гр быстродействующих сухих дрожжей (1 пакетик)
1 ч.л. соли
закваска (рецепт выше)
Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 4 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 4 минуты. Остановить миксер, добавить закваску и вымешивать на второй скорости еще 4 минуты. Переложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 5 частей, каждый весом примерно 150 гр. Из каждой сформировать аккуратный шарик (лучше посмотреть на видео как это делать правильно), положить на противень, смазанный маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место примерно на 2 часа.
для вяленых томатов и томатного соуса:
45 крупных томатов черри (желательно на веточке), примерно 1 кг
2 больших зубчика чеснока
20 свежих листиков базилика
20 веточек свежего тимьяна
2 свежих лавровых листочка (у меня был только сухой, поэтому я не использовала)
оливковое масло
1 ч.л. очень мелкого сахара
соль
свежемолотый черный перец
Духовку разогреть до 110C/ 225F. Вскипятить большую кастрюлю с водой. Приготовить большую миску с ледяной водой. Томаты снять с веточки, веточку сохранить. На томатах сделать небольшие крестообразные насечки и опустить в кипяток на 10-20 секунд, затем переложить их в миску с ледяной водой, вынуть и снять кожицу. Разрезать 25 томатов вдоль пополам, ложкой вынуть семена и мембраны. Переложить половинки томатов в миску, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать, переложить (срезом вверх) на застеленный фольгой противень. Порезать чеснок на тонкие пластинки и разложить по половинкам томатов. Посыпать измельченными травами, солью, перцем и сахаром. Запекать часа 2-3, в зависимости от спелости томатов, перевернув их один раз в середине процесса. Томаты должны приобрести глубокий красный оттенок и не должны быть сухими, а какбы подвяленными. Переложить в контейнер и, если делать их заранее, то следует залить оливковым маслом и убрать в холодильник.
Оставшиеся 20 томатов порезать на 8 частей каждый и сложить в дуршлаг, установленный над миской. Посыпать 1 ч.л. соли и оставить на 5-6 мин. Переложить томаты и выделившийся сок в скороварку, герметично закрыть и готовить на самом сильном огне 12 минут. Снять с огня и дать остыть. Затем снять крышку и вернуть на сильный огонь, готовить, помешивая, еще минут 10-15 до загустения. Остудить соус, переложить в контейнер, добавить веточку от томатов, плотно закрыть и оставить настаиваться при комнатной температуре (или убрать в холодильник, если собираетесь готовить на следующий день).
для завершения каждой пиццы:
1 шарик теста
50 гр томатного соуса
10 половинок вяленых томатов
125 гр буффало моцареллы
4 свежих листика базилика
оливковое масло
копченая морская соль (если сумеете ее раздобыть)
Большую чугунную сковороду разогреть на сильном огне минут 20. Разогреть верхний тент духовки (бройл) до максимально возможной температуры. Положить один шарик теста на присыпанную мукой рабочую поверхность и растянуть руками до размера 20-25 см, формируя небольшие бортики (лучше посмотреть видео как это делает Хестон). Переложить основу на присыпанную мукой доску или скребок для пиццы. В середину положить томатный соус и круговыми движениями распределить ложкой. Поверх выложить вяленые томаты, порванные руками куски моцареллы, листики базилика. Щедро полить оливковым маслом и посыпать копченой солью. Сковороду снять с огня, перевернуть и поместить в духовку днищем вверх, как можно ближе к бройлу (но так чтобы туда поместилась пицца), оставить на пару минут, затем на днище сковороды поместить пиццу и готовить 1,5 - 2 минуты.
мои примечания:
Я допустила одно отступление от рецепта - я не делала соус, т.к. у меня не оказалось скороварки :( Я приготовила другой, тоже вкусный и, главное, аутентичный соус. Готовить его 3 секунды дела - консервированные томаты San Marzano (именно про них Хестон рассказывает в передаче, и именно из них готовится настоящая неаполитанская пицца), размять руками и слегка уварить с ложкой оливкового масла, затем остудить - соус готов!
Если у вас духовка помодерновее моей - основа должна зажарится получше, в моей мощности маловато. Такую пиццу готовят при температуре минимум (!) 425C/800F и не более 2-х минут.
Все остальное выполнено по рецепту. Пицца - даст ист фантастиш! белиссимо! Тесто волшебное, мягкое .. все-таки мука имеет огромное значение в пицце. Ну и концентрация томатов в этом рецепте зашкаливает, в хорошем смысле этого слова. Очень рекомендую приготовить эту настоящую неаполитанскую пиццу Маргариту!
Эпизод программы Хестона, полностью посвященный этой пицце. Очень полезно посмотреть как это делает мастер, даже тем, кто не понимает английского.
Приготовление настоящей неополитанской пиццы - целое искусство и требует некоторой точности в выполнении ряда условий:
1. Она должна быть небольшого размера, не более 35 см в диаметре и как правило рассчитана на одну порцию. Небольшие бортики в основе - тоже обязательное условие.
2. Кожура с томатов должна быть снята. Только так можно достичь нежного вкуса и не шокировать ошкурками настоящих ценителей.
3. В составе неаполитанской пиццы всегда свежий сыр моцарелла, чеснок и листья свежайшего базилика. Любой другой сыр неприемлем.
4. Итальянцу не пришло бы в голову, но на всякий случай - даже не думайте о подсолнечном, только хорошее оливковое масло.
Для сообщества gotovim_vmeste2 на раунд "Готовим по рецептам Найджела Слейтера и Хестона Блюменталя".
для закваски:
150 гр муки типа "00" (Хестон советует бренд Caputo, вот он у меня и был)
1/4 ч.л. солодового сиропа (malt syrup), можно заменить сиропом агавы
85 гр холодной воды (взвесить на весах)
3,5 гр быстродействующих сухих дрожжей (полпакетика)
1/2 ч.л. соли
Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 3 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 7 минут. Переложить тесто в стеклянную миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
для теста:
350 гр муки типа "00"
1/2 ч.л. солодового сиропа
195 гр холодной воды
7 гр быстродействующих сухих дрожжей (1 пакетик)
1 ч.л. соли
закваска (рецепт выше)
Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 4 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 4 минуты. Остановить миксер, добавить закваску и вымешивать на второй скорости еще 4 минуты. Переложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 5 частей, каждый весом примерно 150 гр. Из каждой сформировать аккуратный шарик (лучше посмотреть на видео как это делать правильно), положить на противень, смазанный маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место примерно на 2 часа.
для вяленых томатов и томатного соуса:
45 крупных томатов черри (желательно на веточке), примерно 1 кг
2 больших зубчика чеснока
20 свежих листиков базилика
20 веточек свежего тимьяна
2 свежих лавровых листочка (у меня был только сухой, поэтому я не использовала)
оливковое масло
1 ч.л. очень мелкого сахара
соль
свежемолотый черный перец
Духовку разогреть до 110C/ 225F. Вскипятить большую кастрюлю с водой. Приготовить большую миску с ледяной водой. Томаты снять с веточки, веточку сохранить. На томатах сделать небольшие крестообразные насечки и опустить в кипяток на 10-20 секунд, затем переложить их в миску с ледяной водой, вынуть и снять кожицу. Разрезать 25 томатов вдоль пополам, ложкой вынуть семена и мембраны. Переложить половинки томатов в миску, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать, переложить (срезом вверх) на застеленный фольгой противень. Порезать чеснок на тонкие пластинки и разложить по половинкам томатов. Посыпать измельченными травами, солью, перцем и сахаром. Запекать часа 2-3, в зависимости от спелости томатов, перевернув их один раз в середине процесса. Томаты должны приобрести глубокий красный оттенок и не должны быть сухими, а какбы подвяленными. Переложить в контейнер и, если делать их заранее, то следует залить оливковым маслом и убрать в холодильник.
Оставшиеся 20 томатов порезать на 8 частей каждый и сложить в дуршлаг, установленный над миской. Посыпать 1 ч.л. соли и оставить на 5-6 мин. Переложить томаты и выделившийся сок в скороварку, герметично закрыть и готовить на самом сильном огне 12 минут. Снять с огня и дать остыть. Затем снять крышку и вернуть на сильный огонь, готовить, помешивая, еще минут 10-15 до загустения. Остудить соус, переложить в контейнер, добавить веточку от томатов, плотно закрыть и оставить настаиваться при комнатной температуре (или убрать в холодильник, если собираетесь готовить на следующий день).
для завершения каждой пиццы:
1 шарик теста
50 гр томатного соуса
10 половинок вяленых томатов
125 гр буффало моцареллы
4 свежих листика базилика
оливковое масло
копченая морская соль (если сумеете ее раздобыть)
Большую чугунную сковороду разогреть на сильном огне минут 20. Разогреть верхний тент духовки (бройл) до максимально возможной температуры. Положить один шарик теста на присыпанную мукой рабочую поверхность и растянуть руками до размера 20-25 см, формируя небольшие бортики (лучше посмотреть видео как это делает Хестон). Переложить основу на присыпанную мукой доску или скребок для пиццы. В середину положить томатный соус и круговыми движениями распределить ложкой. Поверх выложить вяленые томаты, порванные руками куски моцареллы, листики базилика. Щедро полить оливковым маслом и посыпать копченой солью. Сковороду снять с огня, перевернуть и поместить в духовку днищем вверх, как можно ближе к бройлу (но так чтобы туда поместилась пицца), оставить на пару минут, затем на днище сковороды поместить пиццу и готовить 1,5 - 2 минуты.
мои примечания:
Я допустила одно отступление от рецепта - я не делала соус, т.к. у меня не оказалось скороварки :( Я приготовила другой, тоже вкусный и, главное, аутентичный соус. Готовить его 3 секунды дела - консервированные томаты San Marzano (именно про них Хестон рассказывает в передаче, и именно из них готовится настоящая неаполитанская пицца), размять руками и слегка уварить с ложкой оливкового масла, затем остудить - соус готов!
Если у вас духовка помодерновее моей - основа должна зажарится получше, в моей мощности маловато. Такую пиццу готовят при температуре минимум (!) 425C/800F и не более 2-х минут.
Все остальное выполнено по рецепту. Пицца - даст ист фантастиш! белиссимо! Тесто волшебное, мягкое .. все-таки мука имеет огромное значение в пицце. Ну и концентрация томатов в этом рецепте зашкаливает, в хорошем смысле этого слова. Очень рекомендую приготовить эту настоящую неаполитанскую пиццу Маргариту!
Эпизод программы Хестона, полностью посвященный этой пицце. Очень полезно посмотреть как это делает мастер, даже тем, кто не понимает английского.
Click to view