Минувшего Рождества Пост / Christmas'14
Отмечали два дня - сочельник и рождество. Покажу кое-что из меню. Фотки сделаны на ходу, а некоторые даже не мной.
Под катом также лежит утка для сообщества gotovim_vmeste2 на раунд Запекаем в духовке птицу и подаём с гарниром.
Рождественская классика. Автор рецепта капусты -ньюйорский ресторатор David Bouley.
Утка с Апельсиновым Соусом и Красной Капустой / Roasted Duck with Orange Sauce and Red Cabbage
Утку (у меня небольшая) смазать маслом или утиным жиром. Натереть солью, перцем, апельсиновой цедрой. Нафаршировать яблоками, айвой, тимьяном, чем душе угодно. Запекать сначала грудкой вниз на максимальной температуре, минут 30, затем температуру уменьшить до 180С и запекать еще час. Перевернуть грудкой вверх,температуру опять увеличить до максимума и жарить до готовности, минут 15. Дать отдохнуть минут 15. Украсить сушеными красными апельсинами.
Апельсиновый соус:
соль, перец
1 ст.л. растительного масла
1 морковь, крупно порезать
1 средний томат, крупно порезать
1 стебель сельдерея, крупно порезать
1 небольшой лук-порей, только белая часть, крупно порезать
половина луковицы, крупно порезать
1 зубчик чеснока, раздавить но не очищать
1 лавровый лист
1 ч.л. тимьяна
1 ст.л. муки
1 ст.л. томатной пасты
2 стакана куриного бульона
1/2 стакана сухого вина
3 ст.л. сахара
3 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. джема из красной смородины
1 ст.л. апельсинового ликера
1 ст.л. сливочного масла
В сотейнике разогреть оливковое масло. Добавить утиные потроха( кроме печенки), шею и кончики крыльев. Посолить и поперчить. Готовить до золотистого цвета мин.10. Добавить морковь, томат, сельдерей, лук-порей, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и готовить 5 минут до размягчения овощей. Вмешать муку и томатную пасту. Постепенно, помешивая, влить вино и бульон. Помешивая, довести до кипения. Варить на медленном огне 1 час. Процедить.
В сотейнике довести до кипения уксус и сахар, варить до бледно-карамельного цвета сиропа. Аккуратно влить апельсиновый сок. Добавить джем и довести до кипения. Добавить процеженный утиный соус и немного уварить на среднем огне минут 5-8. Досолить и доперчить по вкусу. Влить апельсиновый ликер и снять с огня. Вмешать сливочное масло.
Красная капуста:
1 небольшой качан красной капусты (весом чуть больше 1кг), тонко нашинковать
соль
1 стакан лимонного сока
3/4 стакана апельсинового сока
2 ст.л. сахара
1-2 стакана порезанного кубиками лука
2-4 ст.л. утиного жира или растительного масла без запаха
1/2 стакана сухого красного вина
1/2 стакана портвейна
1/4 стакана брусничного или красно-смородинового джема
3 ст.л. хересного или шампанского уксуса
1 тертое зеленое яблоко
1 ст.л. меда
перец
Капусту поместить в большую миску. Посолить и влить лимонный и апельсиновый сок. Пожамкать руками и оставить мариноваться минимум час.
Чугунную кастрюлю разогреть на среднем огне. Добавить сахар. Готовить без помешивания минут 7. Сахар должен растопиться и превратиться в темную карамель. Добавить лук и утиный жир. Убавить огонь и готовить минут 10 до золотистого цвета лука. Влить красное вино и портвейн и довести до кипения. Уварить на среднем огне до сиропобразного состояния.
Добавить капусту вместе с соком. Добавить джем и 2,5 ст.л. уксуса. Готовить до размягчения капусты, минут 20. Добавить тертое яблоко и тушить еще 10 минут. Посолить, поперчить, добавить мед и влить оставшийся уксус.
Апельсиновый соус. Адаптация рецепта Жака Пепина.
Суп из каштанов и хереса с трюфелями. Рецепт шефа из ресторана в Сан Франциско. В составе -естессно каштаны, сливочное мало, чеснок, шалот, лук-порей, сельдерей, тимьян, лаврушка, много фино хереса и белого вина, бульон, мед. Свежие трюфеля только для подачи. И главное - никаких сливок! Варить долго - 1,5 часа. Но он того стоит.
На десерт - двуслойные лимонные пирожные. Снизу воздушный бисквит, сверху лимонный курд. Слои сами образуются при выпекании. Посыпаны маком и политы ванильно-лимонным соусом. Вырвиглаз. Но я люблю кислые, легкие десерты после утки.
День второй - Рождество.
Легкий салат из фенхеля, сельдерея, сладкого яблока, грецких орехов и базилика. Заправка - лимонный сок, оливковое масло и немного меда.
Центральная часть говяжьего филе или как еще его называют французы -Шатобриан. Корочка из пермезана, хлебных крошек, анчоусов, чеснока, тимьяна, петрушки, оливкового масла. Очень нежный, во рту тает.
Картофельный гратин с белыми грибами.
Редуцированное белое вино, сливки, пармезан, чеснок, тимьян, кайен. Очень сливочно и нежно. В блюдо идут сушеные белые грибы, но в готовом блюде чувствовались как свежие.
Луковички чиполлини в бальзамическом соусе.
Сахар, бульон, бальзамик, лавровый лист. Варить часа 1,5. Можно добавить трюфелей. Получился и гранир, и соус к мясу.
Профитроли с мороженным из фуа-гра и карамельным соусом. Прикольно, но вкус фуа гра слабо улавливался. Крем-брюле с ней поинтереснее будет.
А настоящий праздник пришел в оранжевой коробке..
Я. Кривляюсь как "мартышка в тропическом лесу" )
Под катом также лежит утка для сообщества gotovim_vmeste2 на раунд Запекаем в духовке птицу и подаём с гарниром.
Рождественская классика. Автор рецепта капусты -ньюйорский ресторатор David Bouley.
Утка с Апельсиновым Соусом и Красной Капустой / Roasted Duck with Orange Sauce and Red Cabbage
Утку (у меня небольшая) смазать маслом или утиным жиром. Натереть солью, перцем, апельсиновой цедрой. Нафаршировать яблоками, айвой, тимьяном, чем душе угодно. Запекать сначала грудкой вниз на максимальной температуре, минут 30, затем температуру уменьшить до 180С и запекать еще час. Перевернуть грудкой вверх,температуру опять увеличить до максимума и жарить до готовности, минут 15. Дать отдохнуть минут 15. Украсить сушеными красными апельсинами.
Апельсиновый соус:
соль, перец
1 ст.л. растительного масла
1 морковь, крупно порезать
1 средний томат, крупно порезать
1 стебель сельдерея, крупно порезать
1 небольшой лук-порей, только белая часть, крупно порезать
половина луковицы, крупно порезать
1 зубчик чеснока, раздавить но не очищать
1 лавровый лист
1 ч.л. тимьяна
1 ст.л. муки
1 ст.л. томатной пасты
2 стакана куриного бульона
1/2 стакана сухого вина
3 ст.л. сахара
3 ст.л. яблочного уксуса
1 ст.л. джема из красной смородины
1 ст.л. апельсинового ликера
1 ст.л. сливочного масла
В сотейнике разогреть оливковое масло. Добавить утиные потроха( кроме печенки), шею и кончики крыльев. Посолить и поперчить. Готовить до золотистого цвета мин.10. Добавить морковь, томат, сельдерей, лук-порей, лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и готовить 5 минут до размягчения овощей. Вмешать муку и томатную пасту. Постепенно, помешивая, влить вино и бульон. Помешивая, довести до кипения. Варить на медленном огне 1 час. Процедить.
В сотейнике довести до кипения уксус и сахар, варить до бледно-карамельного цвета сиропа. Аккуратно влить апельсиновый сок. Добавить джем и довести до кипения. Добавить процеженный утиный соус и немного уварить на среднем огне минут 5-8. Досолить и доперчить по вкусу. Влить апельсиновый ликер и снять с огня. Вмешать сливочное масло.
Красная капуста:
1 небольшой качан красной капусты (весом чуть больше 1кг), тонко нашинковать
соль
1 стакан лимонного сока
3/4 стакана апельсинового сока
2 ст.л. сахара
1-2 стакана порезанного кубиками лука
2-4 ст.л. утиного жира или растительного масла без запаха
1/2 стакана сухого красного вина
1/2 стакана портвейна
1/4 стакана брусничного или красно-смородинового джема
3 ст.л. хересного или шампанского уксуса
1 тертое зеленое яблоко
1 ст.л. меда
перец
Капусту поместить в большую миску. Посолить и влить лимонный и апельсиновый сок. Пожамкать руками и оставить мариноваться минимум час.
Чугунную кастрюлю разогреть на среднем огне. Добавить сахар. Готовить без помешивания минут 7. Сахар должен растопиться и превратиться в темную карамель. Добавить лук и утиный жир. Убавить огонь и готовить минут 10 до золотистого цвета лука. Влить красное вино и портвейн и довести до кипения. Уварить на среднем огне до сиропобразного состояния.
Добавить капусту вместе с соком. Добавить джем и 2,5 ст.л. уксуса. Готовить до размягчения капусты, минут 20. Добавить тертое яблоко и тушить еще 10 минут. Посолить, поперчить, добавить мед и влить оставшийся уксус.
Апельсиновый соус. Адаптация рецепта Жака Пепина.
Суп из каштанов и хереса с трюфелями. Рецепт шефа из ресторана в Сан Франциско. В составе -естессно каштаны, сливочное мало, чеснок, шалот, лук-порей, сельдерей, тимьян, лаврушка, много фино хереса и белого вина, бульон, мед. Свежие трюфеля только для подачи. И главное - никаких сливок! Варить долго - 1,5 часа. Но он того стоит.
На десерт - двуслойные лимонные пирожные. Снизу воздушный бисквит, сверху лимонный курд. Слои сами образуются при выпекании. Посыпаны маком и политы ванильно-лимонным соусом. Вырвиглаз. Но я люблю кислые, легкие десерты после утки.
День второй - Рождество.
Легкий салат из фенхеля, сельдерея, сладкого яблока, грецких орехов и базилика. Заправка - лимонный сок, оливковое масло и немного меда.
Центральная часть говяжьего филе или как еще его называют французы -Шатобриан. Корочка из пермезана, хлебных крошек, анчоусов, чеснока, тимьяна, петрушки, оливкового масла. Очень нежный, во рту тает.
Картофельный гратин с белыми грибами.
Редуцированное белое вино, сливки, пармезан, чеснок, тимьян, кайен. Очень сливочно и нежно. В блюдо идут сушеные белые грибы, но в готовом блюде чувствовались как свежие.
Луковички чиполлини в бальзамическом соусе.
Сахар, бульон, бальзамик, лавровый лист. Варить часа 1,5. Можно добавить трюфелей. Получился и гранир, и соус к мясу.
Профитроли с мороженным из фуа-гра и карамельным соусом. Прикольно, но вкус фуа гра слабо улавливался. Крем-брюле с ней поинтереснее будет.
А настоящий праздник пришел в оранжевой коробке..
Я. Кривляюсь как "мартышка в тропическом лесу" )