ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН
Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют. Было дело - я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.
Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен - и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.
Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..
При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово - ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся - глиадин и глютенин) - а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?
Глютен - один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два - это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе - вспомните классические французские багеты
- хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно - только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание. А теперь давайте представим себе песочное печенье
. Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты - муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.
Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться. Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.
То есть, формированию глютена способствуют:
- прямой контакт муки с водой
- длительное вымешивание.
В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.
Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена - в общем, не вдаваясь в подробности.
- Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки - вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).
- Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten - укорачивать. Это очень важно для понимания их роли - они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?
- Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите - засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок - что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.
- Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре - это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.
- И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье - по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.
Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.
Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback - нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать - это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!