МОИ "УНИВЕРСИТЕТЫ"
Еще раз здравствуйте! Это - исключительно информативный пост. Здесь я буду рассказывать о тех книгах, которые есть у меня, которыми я пользуюсь и которые я могла бы с совершенно чистой совестью посоветовать купить. Для простоты восприятия все свои находки я определю по разным разделам:
- Базовые «учебники» - книги, которые научат вас готовить, в основном это книги различных кулинарных академий.
- Книги, которые объясняют теорию, вдаются вглубь процессов и рассказывают «как и почему»
- Наконец, сборники рецептов. Когда я говорила, что я больше не покупаю подобные книги, я слегка лукавила. Все-таки и я не могу пройти популярной новинки от какого-нибудь известного шефа. Исключительно ради новых идей, красивых фото и, если повезет, небольших «секретов от шефа».
Вот такая нехитрая градация. Надо сказать, что я - довольно частый гость на Амазоне, и новые посылки с книгами приходят ко мне практически каждый месяц… Я обязательно буду рассказывать вам о них, делиться впечатлениями, ну а самые достойные, безусловно, перекочуют сюда - в эту «виртуальную библиотеку».
Я уже не раз говорила о том, что книги, которые продаются в наших книжных магазинах, у меня редко вызывают интерес, поэтому практически все перечисленные ниже книги - на английском языке, и я заказываю их через сайт Amazon.com. Доставка стоит прилично (в зависимости от общего веса, тк доставляют они обычно UPS-ом), но уверяю вас, эти книги здесь, даже в переводном варианте будут стоить в разы дороже. Посылку обычно доставляют в течение недели, реже - двух. Очень хороший сервис, и если по каким-либо причинам посылка до вас не доходит, Амазон совершенно бесплатно высылает вам вторую такую же. Любой каприз. Если кого-нибудь заинтересует, как это сделать - пишите, я все расскажу.
1. Самые лучшие кулинарные учебники
Первая моя «находка» и основная книга по кулинарии (не только выпечке) на РУССКОМ ЯЗЫКЕ - «Справочник Шеф-Повара». Книга представляет собой перевод классического фолианта Американской Кулинарной Академии (Culinary Institute of America - CIA) - “The Professional Chef”. Структура книги достаточно стандартна - соусы-супы-мясо-птица-рыба-овощи-холодные закуски-выпечка-десерты и тп - нет необходимости все перечислять, вы и так поняли, что в ней есть абсолютно все. Каждая глава начинается с объяснения, что покупать, как это хранить и обрабатывать. Затем идут описания технологий приготовления, с подробными мастер-классами на основе классических рецептов, затем варианты. И в дополнение - набор наиболее известных и всеми любимых рецептов. Единственное неудобство здесь, что книга предназначена, в основном, на профессионалов, и рецепты рассчитаны на 10 (и больше) порций. В остальном - идеально. Все, за исключением цены…
Когда я зашла на сайт вышеуказанной Академии, я обнаружила, что они (вот молодцы!) стараются выпускать подобные «учебники» для широкой аудитории практически по любой теме. Таким образом у меня появилась их книга “Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft”, CIA. Написана она абсолютно в стиле первой книги, по размеру такая же, только посвящена исключительно выпечке и десертам. Тут также есть все. Основные методы, принципы, подходы и ингредиенты. Тематика от Хлеба до Мороженого. Если вас заинтересует, то можно посмотреть оглавление на сайте Амазона. Абсолютно фундаментальный труд. Ну и пропорции, как и в первой книге, рассчитаны на большую компанию... Тем не менее, искренне рекомендую.
Несмотря на всю мою любовь к учебникам CIA, основным источником теоретической информации для меня, тем не менее, является учебник Wayne Gisslen “Professional Baking”. Информация в нем практически идентична той, что есть у CIA, но его (ее?) систематизация мне нравится больше. Скажу честно, у меня были пара проколов с пропорциями в рецептах, после чего я беру в этой книге в основном только теоретическую часть, а сами рецепты стараюсь сверять в нескольких других источниках (да, иногда я бываю страшной занудой)) ). Но тем не менее нужно отдать должное - невероятное количество схем, пошаговых мастер-классов и таблиц... Мммм - как же я все это люблю))
Мой любимый Bo Friberg. Я уже писала о нем. Две книги "Professional Pastru Chef: Fundamentals of baking and pastry” и “Advanced Professional Pastry Chef” фигурируют у меня в резделе лучших и любимых, несмотря на их внушительный вес. Я даже не знаю, в какую категорию их отнести - учебников или сборников рецептов. Дело в том, что в этих книгах присутствует абсолютно все - и теория, и «секреты от шефа», и сами рецепты - что немаловажно, выверенные до грамма. Вот в его пропорциях я не сомневаюсь никогда - все десерты получаются просто идеально.
Надо сделать небольшое отступление и сказать, что если вы покупаете книги на английском языке, будьте готовы к тому, что вес ингредиентов вам укажут в чашках или фунтах, а температуру духовки в Фаренгейтах. Я себе для удобства купила набор чашек. Но в каждом уважающем себя учебнике в конце всегда будет куча конвертационных таблиц. Так что не все так плохо…
А возвращаясь к Bo Friberg хочу сказать, что его рецепты представлены сразу и в унциях и в граммах, что, признаюсь, все-таки невероятно удобно. И каждый рецепт рассчитан и на большое количество порций и на компанию поменьше. Все-таки он невероятный умница))
The French Culinary Institute. "The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts". Книга французского кулинарного института - название говорит само за себя. Фундаментальные. Техники. Классической французской выпечки. Каждый рецепт снабжен пошаговыми фотографиями, а также детальным описанием - что может не получиться и как сделать так, чтобы получилось. Но в отличие от книг, скажем, Американской Кулинарной Академии, это - скорее прикладной практический учебник, потому что упор делается не на теорию, а на совершенствование французской кулинарной классики. Тарт Татэн во всех вариантах, Пари Брест, Крем Карамель - а также все, что приходит вам в голову при упоминании французских десертов. Книга очень тяжелая, в твердом переплете, с толстыми глянцевыми страницами - в общем все, чтобы подчеркнуть фундаментальность охватываемого предмета...
The Culinary Institute of America. "Baking Boot Camp - five days of basic trainig at the CIA". Если вам вдруг в голову пришла мысль пройти обучение в какой-нибудь всемирно известной кулинарной школе, то о том, каково это - учиться, скажем, в Американской Кулинарной Академии можно узнать, купив книжку " Базовый курс выпечки - пять дней обучения в Американской Кулинарной Академии". Причем CIA (это и есть Академия) выпустила такие книги по всем своим базовым курсам. Вот именно здесь вам расскажут (и даже покажут в картинках), как выглядит Академия, кто в ней преподает, и как проходит обычный день студента. Точнее пять дней. Книга написана от первого лица - и как раз напоминает эти самые "репортажи с полей". Но в то же время, автор щедро делится всеми рецептами, техниками и мастер классами - проверенными и одобренными самой Академией. В общем, если вы хотите узнать кухню подобных заведений "изнутри", то по этой книге можно получить очень неплохое представление.
- Для тех, кто не хочет углубляться в кондитерское ремесло, но тем не менее не прочь научиться готовить и печь более уверенно, та же самая CIA издала серию учебников под названиями “At Home with Culinary Institute of America” Там действительно очень много книг. У меня есть пока три уже четыре из них:
Baking at Home
Cooking at Home
Hors d'Ouvre at Home
Chocolate and Confections at Home
Не буду писать о каждой книге в отдельности, скажу так: это очень грамотные учебники для абсолютно всех, кто любит готовить. Я бы перевела эту серию в первую очередь и в обязательном порядке изучала бы их в школах на уроках домоводства. Вся кулинарная наука представлена очень подробно, тем не менее, без лишних тонкостей. Только самое необходимое, каждый процесс пошагово сфотографирован, и приведены наиболее знакомые и любимые всеми рецепты. Эту серию я советую абсолютно всем, кто читает на английском, а не только таким «сумасшедшим» как я.))
2. Книги, которые объясняют теорию выпечки
Из книг по теории кулинарии сразу выделяется труд Shirley O’Corriher "Bakewise: The Hows and Whys of successful baking". Я писала уже об этой книге здесь. Да, действительно, эта книга для увлеченных, как впрочем и все книги из этого раздела. В ней присутствует невероятное количество тонкостей для того, чтобы вы приготовили абсолютно совершенный десерт. Не может не радовать то, что Ширли по нескольку раз опробовала все рецепты, входящие в книгу, прежде чем рассказывать о них. Невероятно интересное чтиво для тех, кому небезразличны процессы. Я, признаться, читаю ее каждый раз, перед тем, как написать теоретический пост.
Еще одна невероятно полезная книга Paula Figoni - “How Baking Works: Exploring the fundamentals of baking science”. Слышала, что ее уже перевели на РУССКИЙ ЯЗЫК. Здесь она называется Пола Фигони. "Профессиональная выпечка: теория и практика" В общем, покупайте смело - не пожалеете. В книге главы разделены по ингредиентам, используемым в выпечке - мука-яйца-молочные продукты-дрожжи-сахар и тд. Про каждый ингредиент Пола рассказывает, как он влияет на выпечку, из чего состоит и что будет, если его заменить. Кроме того, в конце каждой главы Пола советует провести несколько экспериментов, чтобы посмотреть, как будет вести себя, скажем, маффин, если мы испечем его совсем без яиц… В общем, книга из серии «познавательная кулинария» - интересно и полезно.
Alton Brown. "I'm just here for more food. Food x Mixing + Heat = Baking". Нет, я ничего не перепутала. Именно так эта книга и называется. Элтон Браун в принципе достаточно известный чудак, который пишет далеко не банальные кулинарные книжки. Конкретно эта - про выпечку. Мне очень нравится подход Элтона Брауна к объяснению теории выпечки - книга поделена на главы - каждая посвящена своему методу смешивания продуктов (я мыслю абсолютно также). Каждому методу смешивания соответствует свой вид десерта. И прочитав эту книгу до конца - вы не заметите, как выучите технологии приготовления абсолютно любого десерта - будь то маффины или заварные булочки. Если читаете на английском - покупайте не думая!
Harold Mc Gee. "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Кто не знает теоритические изыскания старины Мак Ги? О них неустанно пишут в сообществе практической кулинарии PraCooking. Эта книженция была приобретена с единственной целью - просто потому, что подобная литература просто обязана стоять на полке любого уважающего себя кулинара, интересующегося процессами. Единственное, это далеко не "воскресное чтиво". Для этой книги нужен особый настрой...
3. Лучшие книги известных шефов и другие особо интересные новинки
Ну и в конце, расскажу о нескольких книгах из третьего раздела. Это далеко не все, что у меня есть, я буду пополнять этот раздел (как впрочем и все другие) по мере возможностей, а пока - Michel Roux. “Pastry”. У Мишеля Ру (очень известный европейский шеф) есть еще несколько книг, например, «Яйца» и «Соусы» - и все его книги я могу совершенно искренне советовать. Его «Выпечка» выше всяких похвал. Каждая глава начинается с разбора того или иного вида теста, и затем идут очень интересные, небанальные рецепты. Пропорции выверены четко - у меня осечек не было еще ни разу. Красивые фотографии и много мастер-классов. Очень приятная книга.
Rose Lavy Beranbaum “Roses Heavenly Cakes”. Невероятное количество самых разнообразных кейков. У Роз вы найдете рецепт абсолютно любого кекса - она вообще очень известна своими книгами по выпечке. Накладок с пропорциями ингредиентов у меня не было никогда. По ее рецептам я приготовила немало кексов в этом журнале, из последнего - кекс на взбитых сливках. Ну разве это не прелесть?
"Desserts by Pierre Herme" - written by Dorian Greenspan. Как-то раз мне в голову пришла мысль, что у меня до сих пор нет ни одной книги легендарного Пьера Эрме. Для тех, кто не знает - это талантливейший кондитер Франции. По его макарунам сходит с ума весь мир, его рецепты не могут быть неудачными по определению. В общем, признанный кондитерский гений современности. Краткий поиск его книг дал неутешительные результаты - во первых, они написаны на французском (что было бы полбеды), но второе - они стоят невероятно дорого... Единственной альтернативой стала эта книга. Это перевод рецептов Пьера Эрме, сделанный Дориан Гринспен для американского книжного рынка. Здесь только рецепты. Исключительно авторские рецепты, и не капли теории. Но зато - какие это рецепты! У меня была возможность в этом убедиться, когда я делала Лигурийский лимонный пирог... В общем, для почитателей автора - на сегодняшний день наверное единственный возможный вариант книги.
Карл Шумахер. "Сладкие блюда по-венски". Сладкие блюда по-венски - это единственная книга на русском языке, которую я купила за последнее время. Честно говоря, имя Карла Шумахера лично мне ни о чем не говорит - но это совершенно ничего не значит. Просто я действительно не знаю этого кондитера. Тем не менее, я видела ссылки на эту книгу в некоторых журналах (например, здесь у Тани) - и решила, что венская классика моей коллекции не повредит. Это чистой воды сборник рецептур более-менее классических австрийских десертов. То есть если вам нужен рецепт штруделя, или торта Захер, или австрийского императорского омлета - вам сюда. Причем да, я готовила по этим рецептам, и не могу сказать ничего плохого. Все получилось как надо. Единственное (что впрочем характерно для нашего книжного рынка) - это "трудности перевода". То есть я, скажем, могу понять, что такое самоподнимающаяся мука, и тому подобные вещи. Я даже без проблем сделаю ее сама... Но чтобы это понимать, я прочитала очень много других книг... А вот без этого - я сомневаюсь, что я смогла бы разобраться в богатом воображении наших переводчиков...
продолжение следует...