Давно обещанное...
Сегодня не будет рецептов, не будет мастер-классов, не будет сладостей. Я очень давно хотела написать этот пост, и наверное, нужно было это сделать раньше. Но, как известно, лучше поздно, чем никогда…
Сегодня я хочу рассказать о том, почему мой блог больше похож на программу курса «Повар-кондитер», почему я уделяю столько внимания теоретическим изысканиям, откуда я вообще беру всю эту информацию и самое главное, зачем. Да, да - наконец-то я расскажу обо всех своих «университетах».
Так что располагайтесь поудобнее, налейте себе чашечку кофе и добро пожаловать - текста будет много ))
У меня всегда была какая-то странная страсть к систематизации. Во всем - будь то учеба, работа или количество кастрюль на кухне … Я буквально чувствую себя потерянной, если что-то «не на месте». И в плане кулинарии я всегда пыталась найти хоть какую-то систематизацию. У меня в семье никто особо не увлекался готовкой. Нет, ну мы конечно регулярно ели, но процесс приготовления происходил без особого фанатизма. И это нормально. Потому что то, что происходит со мной я могу назвать только страстью. Это я говорю к тому, что готовить меня особо никто не учил… И все свои знания я добывала исключительно из книг. У меня за все эти годы скопилось ну просто невероятное количество разных книг и периодики. Вся подписка Гастронома. С первого выпуска (кстати, никому не нужна? ), а до Гастронома - помните, была «Лиза» и тому подобные переводные «шедевры». Но мне было мало просто приготовить по рецепту. Меня всегда интересовало - ну как же можно это все систематизировать, чтобы не зацикливаться на рецепте. Чтобы можно было просто готовить в удовольствие, а не смотреть постоянно в книгу…Дошло до того, что я покупала учебники для Кулинарных техникумов. Специальность «Повар-Кондитер»... Знаете что это? Это сборник рецептур.. Всего лишь сборник общепитовских рецептур. Чему тут можно научиться?? Ну почему мне тогда никто не объяснил, что вся наука кулинарии строится всего на нескольких основных методах - всего лишь нагревания. Что все дело только в том, как найти для этого куска мяса подходящий метод - сварить , пожарить, запечь или потушить… Как бы все было проще!
Но настоящей страстью для меня стала именно выпечка. Потому что это всегда «праздник». Потому что это - целый мир, вкусный, красивый и ароматный… Но здесь все не так просто, как в кулинарии. В голове поначалу был полный сумбур. Так - штрудель, шоколадный мусс, торт (это бисквитное тесто?), ягодные тартинки (а почему тут песочное, а тут это же тесто как-то по-другому готовят? Это что - ошибка? И где «самое правильное»). А еще кексы, Как приготовить кулич?, Хлеееб? Это как? Неужели трюфели можно готовить дома? Кто-нибудь скажет самый правильный рецепт печенья? Ну где - где систематизацияяяяяяя??? Стройная структура? Как в этом вообще можно разобраться?
В общем, сложно все это было.. Пока… пока я не обнаружила «правильную» литературу. Как обычно, совершенно случайно. Я в очередной раз «зависла» в книжном магазине в отделе «кулинария» и взгляд упал на невероятно толстую книгу. Обычно я стараюсь держаться от подобной литературы подальше, полагая, что это очередной том «100000 рецептов из мяса». Но книга называлась «Справочник Шеф Повара» и я заглянула внутрь. Как сейчас помню, взгляд упал на страницу с картофелем. Подробненько, с пошаговыми фотографиями объяснялось то, что можно сделать из картошки. Абсолютно фундаментально. Ничего лишнего из серии «картошка тушеная в молоке, картошка тушеная в сливках и картошка тушеная в бульоне». Базовый рецепт, возможные варианты. Все. Именно то, что я всегда искала. Я стала листать страницы. И пропала. Вот оно! Полная систематизированная книга - и в конце раздел о выпечке. И я ее купила. Меня даже не смутила цена в несколько тысяч рублей, я просто об этом не думала. Я нашла свое счастьеJ
Дома, внимательно рассмотрев книгу от и до, я обнаружила, что это - перевод учебника Американской Кулинарной Академии. И я зашла на ее сайт. С тех пор, я перестала покупать книги у нас. И книги рецептов в частности. Я поняла, что для увлеченных людей этого уже мало. Мне нужны базовые структурированные знания, основы, варианты, и все. И мне больше не нужны рецепты.
У меня нет кулинарного образования. Я самоучка. Но я могу сказать, что учусь я по лучшим учебникам лучшей кулинарной академии в мире! И я могу с уверенностью сказать, что я изучила даже больше, чем многие наши кондитеры, которые должны все это знать в силу профессии. Но наше кулинарное образование, если это можно так назвать… В общем, не то это образование.
Я еще очень многого не знаю. Потому что времени катастрофически не хватает. Я не знаю, как сделать нугу, я не знаю, как сделать глазурь для торта. Пока не знаю. Но каждый раз я открываю учебник на определенной теме и учусь. Шаг за шагом. Практикую каждый метод до совершенства. И пусть уже в холодильник не помещается весь кондитерский крем - я потом найду ему применение. И тут я подхожу к тому, почему я завела этот блог. Не быстро, да? Я подумала, что возможно многие, как и я, ищут источники базовой фундаментальной информации. Может, кто-то, как и я запутался в невероятном количестве возможных десертов и не может все это охватить. И если я уже поняла, как все это «работает», то почему бы не поделиться с кем-то еще. Может, это будет кому-то полезно… И каждый раз, открывая новую тему, я учусь вместе с вами. И это нужно написать, потому что кто-то может подумать, что я профессиональный кондитер, и поэтому берусь рассказывать о том, как и почему. Вовсе нет. Просто я нашла очень профессиональный источник информации. И с удовольствием поделюсь им с вами. Я расскажу очень подробно обо всех «своих университетах». Одно "но". К сожалению, большинство этих книг не переведены у нас. Они на английском. И заказываю я их через Амазон. Но наверняка, для многих это не проблема. Так что начну пожалуй.
МОИ "УНИВЕРСИТЕТЫ"
Я вывешу эту тему в содержание журнала, и буду периодически пополнять. А вы заглядывайте - может, найдете что-то полезное.
Всегда ваша,
La Patissiere