ОРЕХОВЫЕ МЕРЕНГИ - Даккуаз и не только...
Я заметила, что очень часто я начинаю свои посты с разговоров про погоду. Нет, это не потому что мне говорить больше не о чем, просто я похоже очень погодозависимый человек… Отсутствие/присутствие солнца на меня влияет также как на иных недосып. Тепло или холодно - мне это действительно важно, и дело тут не столько в наличии шапки и варежек, здесь что-то гораздо большее. Похоже, что наличие осадков сильно определяет уровень моей внутренней радости… Я постоянно сетую на то, что родилась не на той широте, что обувь здесь снашивается быстрее чем колготки, и что зимой про каблуки приходится забывать. Что по полгода ты по сути не видишь светлого времени суток, потому что в этот момент находишься в офисе… И в связи с этим я все чаще задумываюсь - мне нужно с этим что-то делать, или это нормально? А если это нормально, то как - ну как люди избегают этой осенней хандры? Нет, я не говорю про сейчас - пока погода стоит просто замечательная (ну вот, опять я про нее) - это я уже на будущее волнуюсь…
А пока - пока солнце нас еще радует, пока все еще можно бегать в балетках и сегодня я видела человека в шортах (!) - можно испечь чего-нибудь вполне летнее. Скажем, Ореховую меренгу с кремом из Маскарпоне и меда. Как вам?
А заодно и поговорить про Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты - сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.
Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда - фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз - это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!
Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента - белки, сахар и - соответственно - орехи, их рецепты очень различаются между собой.
Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие -пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми - от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается - что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие - чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара - более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию - это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи - мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.
Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...
Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:
Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)
* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновенную Французскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.
В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне. Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...
Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:
* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)
На сегодня пока все…
La Patissiere
А пока - пока солнце нас еще радует, пока все еще можно бегать в балетках и сегодня я видела человека в шортах (!) - можно испечь чего-нибудь вполне летнее. Скажем, Ореховую меренгу с кремом из Маскарпоне и меда. Как вам?
А заодно и поговорить про Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты - сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.
Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда - фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз - это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!
Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента - белки, сахар и - соответственно - орехи, их рецепты очень различаются между собой.
Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие -пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми - от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается - что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие - чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара - более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию - это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи - мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.
Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...
Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:
Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)
* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновенную Французскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.
В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне. Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...
Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:
* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)
На сегодня пока все…
La Patissiere