Вторник. Темный шоколадный кекс.
Первое шоколадное "творение" на этой неделе - и наиболее интересующее многих, судя по комментариям. Шоколадный кекс насыщенного темного цвета. Впервые кусочек такого кекса появился на фотографии в посте про Цитрусовый Конфитюр с ромом - и вызвал массу вопросов - первый из которых - "Как добиться такого насыщенного темного цвета в шоколадной выпечке". Об этом в том числе, сегодня и поговорим...
Начнем с того, что подобный эффект темного теста можно получить, если использовать в тесте какао. Попробую объяснить, как "это работает". Помним, что продукты могут обладать нейтральной кислотностью, быть кислыми или щелочными соответственно. Так вот - натуральное какао по природе - кислый продукт. Есть еще вид какао, который специально обработан щелочью, так называемое Dutch processed cocoa. Этот порошок - значительно более темного цвета, нежели натуральное какао. Именно за счет того, что он более щелочной. То есть смотрите - чем больше к натуральному какао добавлять щелочи, тем более темным будет его цвет. А что у нас на кухне является самой что нинаесть щелочью? Правильно, сода. То есть если в выпечку с какао добавить соды, то в этом случае мы как раз и получим такой насыщенный темный цвет теста. Все просто. Но не совсем...
Сода по природе - очень сильный разрыхлитель. И если просто неглядя положить пару ложек соды в тесто, то - да, вы получите практически черный цвет выпечки. Но есть это будет невозможно (один такой эксперимент я тоже покажу - чуть позже). Сода должна быть уравновешена кислотой, чтобы "сработать" правильно. Но обычного количества соды (1/4 чл на стакан муки) не хватит для того, чтобы придать заметно темный цвет тесту... Этим вопросом в свое время озаботилась небезызвестная Shirley O'Corriher и в своей книге "Bakewise" рассказала, как поступить в таком случае. Мадам О Коррихер предлагает смешать соду с какао, разбавить эту смесь горячей водой - и даже немного прокипятить. Под воздействием тепла часть соды естесственным образом испарится, успев, тем не менее, окрасить смесь в невероятно темный цвет. Затем в тесто нужно добавить все оставшиеся ингредиенты по рецепту - и испечь шоколадный кекс невероятного темного цвета.
Хотите попробовать?
Причем обратите внимание, что этот прием - нагревание соды вместе с какао можно применить в любом подходящем шоколадном рецепте. А если из такого теста испечь коржи, да промазать их самым темным ганашем...
До завтра!
*****************************************************
ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ
La Patissiere