ТЕМА МЕСЯЦА - П И Р О Г И
Ну что же - посмотрела я тут свои последние записи, и обнаружила, что последний рецепт датируется чуть ли не апрелем... Хм... Надо срочно исправлять ситуацию - подумалось мне. "Светская жизнь" - это, конечно, прекрасно, но собрались мы все здесь немного для другого, правда? Честно говоря, я сама безумно соскучилась по всем этим теоретическим выкладкам, по еженедельным рецептам и бесконечным эксспериментам. Поэтому, я решила "открыть" новую тему. Когда год назад мне в голову пришла идея "Темы месяца", я искренне полагала, что это будет именно что новая тема каждый месяц... Но, к сожалению, жизнь вносит свои коррективы, и это название очень скоро перестало быть актуальным... Не будет оно актуальным и для текущей темы. А все потому, что тема Пирогов настолько обширная, что одного месяца тут явно не хватит, даже если я буду писать каждый день...
Только для начала нужно определиться - что я имею в виду под определением "Пироги" и собственно о чем хотела бы поговорить с вами в ближайшие пару месяцев...
А говорить мы будем об американской кулинарной традиции. Да-да, именно о тех самых American Pies. Это очень важный момент. Потому что мы, например, под пирогами подразумеваем все-таки изделия из дрожжевого теста. В Европе вообще более распространены тарты - и даже несладкая выпечка все-равно будет тартом...
PIES VS TARTS
ПИРОГИ ПРОТИВ ТАРТОВ
Ну если наши дрожжевые пироги уж точно ни с чем не спутаешь, то когда разговор заходит о пирогах и тартах - начинаются проблемы… Никогда не задумывались над этим? Чем открытый пирог отличается от тарта? Это два совершенно разных десерта, или разные названия одного и того же? Это может показаться странным, но меня в свое время действительно очень занимал этот вопрос. Кроме того, в очередной раз
пытаясь найти единственно верный вариант рубленого теста для открытых пирогов (тартов?) я натыкалась на массу мелких нестыковок. Кто-то обязательно настаивал на яйце. Другие яйца не добавляли вовсе... Кто-то говорил о пропорции 3-2-1, но не мог сойтись на ингредиентах - чего должно быть "1" - то ли сахара, то ли воды... Это не считая того, что практически во всех переведенных у нас книгах рубленое тесто почему-то
упорно называли (и продолжают называть) песочным…
PIES
ПИРОГИ
Американские пироги. Это, как правило, рубленое тесто, и очень много начинки. Тесто служит исключительно "контейнером" для начинки, и нередко остается на тарелке нетронутым. Поэтому американские кондитеры не особенно стараются сделать его сдобным. Именно в американских книжках вы найдете самые простейшие рецепты теста, состоящего исключительно из муки, масла и воды. Зато вариантов начинок будет море - фруктовые, ягодные, кремовые… Да, и именно здесь было изобретено самое ленивое «тесто» для пирогов, состоящее из крошек печенья, смешанных со сливочным маслом...В Америке пироги очень часто делают закрытыми - либо тестом, либо всего лишь решеткой из теста, либо даже простой меренгой... Очень редко, но все-таки используют тесто с добавлением сахара - так называемое "сладкое" тесто для пирогов (sweet pie dough). Что касается классического песочного теста в нашем понимании - его оставляют исключительно для печенья. Ну или для десертов в европейском стиле...
TARTS
ТАРТЫ
Ну а теперь - вернемся на континент. Европейские тарты. Здесь тоже есть аналог американского рубленого теста, и называют его Pate Brisee. Технология одинаковая, только именно в европейских книжках я наблюдала повсеместное добавление яйца в смесь муки и масла. Из бризе готовят в основном несладкие киши, фланы и тому подобные вещи. Для своих любимых открытых тартинок европейцы будут использовать
либо Pate Sucree - сладкий вариант рубленого теста и аналог Sweet Pie dough, либо остановятся на Pate Sablee - том самом песочном тесте, из которого так удобно лепить печенье. А все это потому, что в Европе привыкли к тому, что тесто должно составлять достойную конкуренцию начинке, и являться абсолютно равноправной составляющей десерта. Очень редко вы встретите в Европе закрытые тестом пироги - как правило, это все-таки открытые невысокие тарты.
Я очень надеюсь, что внесла хоть какую-то ясность в понимание различий этих двух десертов, а не запутала вас еще больше… Очень грубо можно сравнить американское тесто для пирогов и европейское тесто для тартов следующим образом:
Pie Dough (Рубленое тесто для пирогов) - Pate Brisee (Бризе)
Sweet Pie Dough (Сладкое рубленое тесто для пирогов) - Pate Sucree ( Сюкре)
Short Dough (Песочное тесто) - Pate Sablee (Сабле)
Так вот о Французском (европейском) тесте, его особенностях и традиционном использовании мы поговорим как-нибудь в следующий раз, а в ближайшее время - будем обсуждать в мельчайших деталях Пироги, присущие американской кулинарной традиции.
И вот, пожалуй, о чем мы будем говорить:
- Для начала конечно же обратимся к тесту. Тесто для американских пирогов (можно я не буду больше говорить "Американских пирогов", а буду говорить просто о "пирогах", а вы поймете о чем речь, хорошо?) далеко не ограничивается рубленым тестом (хотя это, безусловно, база). Поэтому мы, конечно же, в деталях обсудим рубленое тесто, техники вымешивания, ингредиенты и тонкости работы с ним, а также творожное рубленое, сладкое рубленое, и кроме того поговорим об основах для пирогов, которые не нужно раскатывать, а можно просто размять по форме - правильно, об основе из печенья и тому подобных вещах.
- После теста что идет? Правильно, начинка. Обсудим все виды начинок (а их действительно много, равно как и способов их приготовления) - что, как, почему и в какой последовательности. Параллельно с этим будем обязательно готовить самые известные и любимые пироги - в качестве иллюстраций.
- Ну и ближе к завершению обсудим варианты "верха" пирогов. Здесь тоже могут быть варианты - тесто, меренга, посыпка... В общем, будет о чем поговорить.
И самое главное - после этих постов - обещаю - вы сами сможете приготовить абсолютно любой пирог, не заглядывая в рецепт. Осталось только изучить техники, выписать основные пропорции и приступать! Впереди все лето - самое время для всевозможных кулинарных экспериментов!
Этим, пожалуй, и займемся...
La Patissiere
ТЕОРИЯ:
* * Тесто из крошек печенья
* Рубленое тесто:
- Ингредиенты
- Метод втирания масла в муку
- Рецепт простого рубленого теста
- Рецепт творожного рубленого теста
- Рецепт рубленого теста на сметане
- Технология приготовления слоеного рубленого теста
РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ:
(перейти по ссылке можно, нажав на фотографию)
