Odrakarask. Ячменные лепешки
Когда в gotovim_vmeste объявили неделю блюд из необычных видов муки, то мне сразу же подумалось, что ведь имеется непаханное поле практически нераскрытая вне эстонских источников тема ячменных лепешек. Одного из самых традиционных для эстонской народной/сельской кухни, но, почему-то, малоизвестных для неэстонского человека видов выпечки/хлеба.
По мере сил постараюсь ликвидировать этот пробел.
Ячменные лепешки для небогатого сельского народа на рубеже XIX-XX веков были одним из основных видов хлеба. Ржаная мука стоила недешево, хорошая пшеничная - еще дороже. Поэтому светлый хлеб частенько пекли из ячменной муки. В семьях побогаче к ячменной добавляли пшеничную I или II сорта (а не хорошую "отбеленную", что шла только на праздничный хлеб). Ячменная мука сама по себе бедна на клейковину, выпечка из нее получается довольно тяжелая. Поэтому и рекомендуется добавлять немного пшеничной муки.
Рецепт прост - ячменная мука, свежее или кислое молоко (простокваша), в качестве разрыхлителя: дрожжи/закваска или сода, немного жира (свинного жира или сливочного масла), соль, сахар и почти обязательно тмин. Остальные составляющие - яйца, сметана, творог, пшеничная мука, придающая лепешкам более легкую и неклейкую структуру, тыква, шпик - по обстоятельствам.
Существует два вида лепешек. Первый - практически формовая выпечка в неглубокой просторной форме или на противне с бортиками. Тесто для такой лепешки должно быть мягким, чтобы было можно разогнать его ложкой по противню или сковороде/форме. В таких лепешках больше жидкости и меньше муки. Слой сырого теста на противне или в форме не должен быть больше 2 см, иначе будет сложно пропечь.
Второй вид - настоящие круглые лепешки из более крутого теста. Их тоже надо формировать небольшими и нетолстыми, чтобы тесто поднялось и пропеклось до конца.
Подавать лепешки надо свежими и теплыми. Остывшие они уже не так вкусны. Подают со сливочным маслом, медом, молоком. Или брусничным вареньем, например. Можно и с солеными добавками типа яичного или килечного масла. Однако предупрежу - такая выпечка на любителя. Как и большинство блюд незамысловатой эстонской народной кухни. По вкусу чем-то напоминает овсяную и цельнозерную пшеничную выпечку.
Поделюсь двумя рецептами ячменных лепешек. Первый - формовая лепешка с творогом из знаменитой книги Иды Сави "Булочки, пирожки, пироженные". Второй - круглые лепешки, рецепт является компеляцией нескольких вариантов, найденных когда-то в эстонском И-нете.
Ячменная лепешка с творогом
125 г творога
250 мл молока
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
30 г жира (сливочного масла или свинного жира)
250 мл ячменной муки (odrajahu)
125 мл пшеничной муки I или II сорта
1/2 ч.л. пищевой соды
В просторной миске оба вида муки смешать между собой, добавить соду, соль, сахар и хорошо перемешать. Творог смешать в другой миске с яйцом и молоком. Добавить к сухой смеси, добавить туда же растопленный жир. Вилкой, ложкой или венчиком смешать жидкое, довольно однородное тесто. Слишком долго и интенсивно мешать не надо.
Выложить на сковороду или противень, смазанный жиром, слоем не больше 1,5-2 см и выпекать 15-20 мин при Т 210-220 С. В предварительно нагретой духовке, конечно.
Перед тем, как поставить выпечку в печь, верх можно смазать сметаной или слегка взбитым яйцом. Подавать разрезанной на кусочки.
Ячменная лепешка на простокваше
225 мл простокваши - hapupiim (можно заменить кефиром, пахтой или нат. йогуртом, но лучше взять именно простоквашу)
50 г сметаны
400 г ячменной муки
3 г пищевой соды
40 г жира
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1-1,5 ч.л. тмина (цельного, немолотого)
Простоквашу сметать со сметаной. Муку смешать с сухими составляющими. Добавить в сухую смесь жидкую часть, туда же - растопленный жир. Вымесить руками однородное, довольно крутое тесто. Мокрыми руками сформировать из него небольшие лепешки - 5-6 штук. Положить на противень, выложенный пекарской бумагой. Выпекать примерно в том же режиме, что и творожную лепешку.
По мере сил постараюсь ликвидировать этот пробел.
Ячменные лепешки для небогатого сельского народа на рубеже XIX-XX веков были одним из основных видов хлеба. Ржаная мука стоила недешево, хорошая пшеничная - еще дороже. Поэтому светлый хлеб частенько пекли из ячменной муки. В семьях побогаче к ячменной добавляли пшеничную I или II сорта (а не хорошую "отбеленную", что шла только на праздничный хлеб). Ячменная мука сама по себе бедна на клейковину, выпечка из нее получается довольно тяжелая. Поэтому и рекомендуется добавлять немного пшеничной муки.
Рецепт прост - ячменная мука, свежее или кислое молоко (простокваша), в качестве разрыхлителя: дрожжи/закваска или сода, немного жира (свинного жира или сливочного масла), соль, сахар и почти обязательно тмин. Остальные составляющие - яйца, сметана, творог, пшеничная мука, придающая лепешкам более легкую и неклейкую структуру, тыква, шпик - по обстоятельствам.
Существует два вида лепешек. Первый - практически формовая выпечка в неглубокой просторной форме или на противне с бортиками. Тесто для такой лепешки должно быть мягким, чтобы было можно разогнать его ложкой по противню или сковороде/форме. В таких лепешках больше жидкости и меньше муки. Слой сырого теста на противне или в форме не должен быть больше 2 см, иначе будет сложно пропечь.
Второй вид - настоящие круглые лепешки из более крутого теста. Их тоже надо формировать небольшими и нетолстыми, чтобы тесто поднялось и пропеклось до конца.
Подавать лепешки надо свежими и теплыми. Остывшие они уже не так вкусны. Подают со сливочным маслом, медом, молоком. Или брусничным вареньем, например. Можно и с солеными добавками типа яичного или килечного масла. Однако предупрежу - такая выпечка на любителя. Как и большинство блюд незамысловатой эстонской народной кухни. По вкусу чем-то напоминает овсяную и цельнозерную пшеничную выпечку.
Поделюсь двумя рецептами ячменных лепешек. Первый - формовая лепешка с творогом из знаменитой книги Иды Сави "Булочки, пирожки, пироженные". Второй - круглые лепешки, рецепт является компеляцией нескольких вариантов, найденных когда-то в эстонском И-нете.
Ячменная лепешка с творогом
125 г творога
250 мл молока
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
30 г жира (сливочного масла или свинного жира)
250 мл ячменной муки (odrajahu)
125 мл пшеничной муки I или II сорта
1/2 ч.л. пищевой соды
В просторной миске оба вида муки смешать между собой, добавить соду, соль, сахар и хорошо перемешать. Творог смешать в другой миске с яйцом и молоком. Добавить к сухой смеси, добавить туда же растопленный жир. Вилкой, ложкой или венчиком смешать жидкое, довольно однородное тесто. Слишком долго и интенсивно мешать не надо.
Выложить на сковороду или противень, смазанный жиром, слоем не больше 1,5-2 см и выпекать 15-20 мин при Т 210-220 С. В предварительно нагретой духовке, конечно.
Перед тем, как поставить выпечку в печь, верх можно смазать сметаной или слегка взбитым яйцом. Подавать разрезанной на кусочки.
Ячменная лепешка на простокваше
225 мл простокваши - hapupiim (можно заменить кефиром, пахтой или нат. йогуртом, но лучше взять именно простоквашу)
50 г сметаны
400 г ячменной муки
3 г пищевой соды
40 г жира
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1-1,5 ч.л. тмина (цельного, немолотого)
Простоквашу сметать со сметаной. Муку смешать с сухими составляющими. Добавить в сухую смесь жидкую часть, туда же - растопленный жир. Вымесить руками однородное, довольно крутое тесто. Мокрыми руками сформировать из него небольшие лепешки - 5-6 штук. Положить на противень, выложенный пекарской бумагой. Выпекать примерно в том же режиме, что и творожную лепешку.