Австралийский яблочный пирог
Около пяти лет назад общественность тогда еще живого "Кулинара" активно обсуждала рецепт австралийского яблочного пирога, который подают в московском ресторане Australian Open.
Рецепт от шеф-повара ресторана никак не получалось воплотить так, как описано в статье. Не выходила начинка, да и пирог почему-то не удавалось сразу же горячим подать на стол. Он разваливался, начинка текла, при попытке его извлечь из формы и разрезать выходило одно расстройство.
На самом деле же пирог - замечательный! Что немаловажно, делается без яиц. И, если заменить масло на растительный маргарин, он немного потеряет во вкусе, но зато получится вполне такой веганский десерт.
Поэтому расскажу, как уже пять с лишним лет пеку его я. :) Со всеми маленькими хитростями, которые опустил шеф-повар.
На низкую (высотой 3-4 см) форму для пирога Д 26 (можно взять и разъемную форму)
Для теста
250 г муки пшеничной муки (частично можно взять цельнозерную, до 1/3 всей муки)
125 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
20 г воды
щепотка соли
Для начинки:
750 г круглых зеленых яблок сорта Гренни Смит (или другий кисло-сладких яблок)
сок 1 лимона
75 г ароматного яблочного сока
125 г сахара
3 г молотой корицы
65 г воды
65 г картофельного крахмала
Приготовить песочное тесто руками или в комбайне. Масло для этого теста лучше слегка размягчить, оно не должно быть прямо из холодильника. Воду взять комнатной Т.
Тесто завернуть в пленку и уложить в холодильник на 30 мин. Тесто также можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Или даже заморозить.
Яблоки для начинки ОБЯЗАТЕЛЬНО (!) надо очистить от кожуры. И, конечно, семечек и "попок". Порезать маленькими кубиками не более 5*5*5 мм. Выложить в большую миску.
Для крахмального сиропа смешать лимонный и яблочный соки, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в кипящий сироп сахар и корицу. Следующий этап - добавить в сироп разведенный в воде крахмал. Его надо добавить в кипящий сироп и сразу же снять с огня. Полученная смесь с крахмалом не должна больше нагреваться и кипеть, а лишь слегка помутнеть. Иначе крахмал слишком разбухнет и не скрепит яблоки, которые в процессе запекания пускают сок. Слегка загустевший сироп вылить на яблоки и хорошо размешать, чтобы сироп покрыл каждый кубик со всех сторон.
Формируем пирог. Примерно 2/3 теста раскатываем между двумя слоями пищевой пленки и вкладываем в форму. Форму необходимо слегка смазать жиром и припорошить мукой. Заполняем форму с тестом начинкой.
Оставшуюся часть теста натираем на крупной терке и выкладываем так, чтобы полностью закрыть яблочную начинку.
Стружки из теста слегка прижимаем и ставим пирог в предварительно нагретую до 150 С (или 135 С + вентилятор) духовку на 40-50 минут. Верх пирога должен быть красивого золотистого цвета.
После того, как пирог готов, не надо пытаться его сразу же подать на стол, как рекомендует в своем описании шеф-повар. Большие пироги из песочного теста и с такой крахмальной начинкой просто невозможно извлечь из формы сразу же после выпекания, не развалив.
Дайте пирогу остыть в форме минут 20. После чего извлеките его из формы и переложите на решетку. Дайте ему остыть, а начинке слегка затвердеть еще минут 20-30.
И можете его подавать теплым, с холодным ванильным мороженым или ванильным соусом, слегка присыпанным корицей. Пирог хорошо присыпать сахарной пудрой - он не очень сладок
PS Сок для начинки можно заменить - например, на апельсиновый или виноградный. Или вообще, взять белое вино, отрегулировав по его сладости количество сахара.
В тесто тоже можно пустить не воду, а сок, вино или ароматный крепкий алкоголь, подходящий к яблокам по вкусу.
PPS Первая фотография сделана на мужнином Кэноне. Вторая - на моем приехавшем "с морей" Олимпусе (который у меня все равно не поворачивается язык назвать "мыльницей"). Вопрос - какая фотография вам больше нравится?
Рецепт от шеф-повара ресторана никак не получалось воплотить так, как описано в статье. Не выходила начинка, да и пирог почему-то не удавалось сразу же горячим подать на стол. Он разваливался, начинка текла, при попытке его извлечь из формы и разрезать выходило одно расстройство.
На самом деле же пирог - замечательный! Что немаловажно, делается без яиц. И, если заменить масло на растительный маргарин, он немного потеряет во вкусе, но зато получится вполне такой веганский десерт.
Поэтому расскажу, как уже пять с лишним лет пеку его я. :) Со всеми маленькими хитростями, которые опустил шеф-повар.
На низкую (высотой 3-4 см) форму для пирога Д 26 (можно взять и разъемную форму)
Для теста
250 г муки пшеничной муки (частично можно взять цельнозерную, до 1/3 всей муки)
125 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
20 г воды
щепотка соли
Для начинки:
750 г круглых зеленых яблок сорта Гренни Смит (или другий кисло-сладких яблок)
сок 1 лимона
75 г ароматного яблочного сока
125 г сахара
3 г молотой корицы
65 г воды
65 г картофельного крахмала
Приготовить песочное тесто руками или в комбайне. Масло для этого теста лучше слегка размягчить, оно не должно быть прямо из холодильника. Воду взять комнатной Т.
Тесто завернуть в пленку и уложить в холодильник на 30 мин. Тесто также можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Или даже заморозить.
Яблоки для начинки ОБЯЗАТЕЛЬНО (!) надо очистить от кожуры. И, конечно, семечек и "попок". Порезать маленькими кубиками не более 5*5*5 мм. Выложить в большую миску.
Для крахмального сиропа смешать лимонный и яблочный соки, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в кипящий сироп сахар и корицу. Следующий этап - добавить в сироп разведенный в воде крахмал. Его надо добавить в кипящий сироп и сразу же снять с огня. Полученная смесь с крахмалом не должна больше нагреваться и кипеть, а лишь слегка помутнеть. Иначе крахмал слишком разбухнет и не скрепит яблоки, которые в процессе запекания пускают сок. Слегка загустевший сироп вылить на яблоки и хорошо размешать, чтобы сироп покрыл каждый кубик со всех сторон.
Формируем пирог. Примерно 2/3 теста раскатываем между двумя слоями пищевой пленки и вкладываем в форму. Форму необходимо слегка смазать жиром и припорошить мукой. Заполняем форму с тестом начинкой.
Оставшуюся часть теста натираем на крупной терке и выкладываем так, чтобы полностью закрыть яблочную начинку.
Стружки из теста слегка прижимаем и ставим пирог в предварительно нагретую до 150 С (или 135 С + вентилятор) духовку на 40-50 минут. Верх пирога должен быть красивого золотистого цвета.
После того, как пирог готов, не надо пытаться его сразу же подать на стол, как рекомендует в своем описании шеф-повар. Большие пироги из песочного теста и с такой крахмальной начинкой просто невозможно извлечь из формы сразу же после выпекания, не развалив.
Дайте пирогу остыть в форме минут 20. После чего извлеките его из формы и переложите на решетку. Дайте ему остыть, а начинке слегка затвердеть еще минут 20-30.
И можете его подавать теплым, с холодным ванильным мороженым или ванильным соусом, слегка присыпанным корицей. Пирог хорошо присыпать сахарной пудрой - он не очень сладок
PS Сок для начинки можно заменить - например, на апельсиновый или виноградный. Или вообще, взять белое вино, отрегулировав по его сладости количество сахара.
В тесто тоже можно пустить не воду, а сок, вино или ароматный крепкий алкоголь, подходящий к яблокам по вкусу.
PPS Первая фотография сделана на мужнином Кэноне. Вторая - на моем приехавшем "с морей" Олимпусе (который у меня все равно не поворачивается язык назвать "мыльницей"). Вопрос - какая фотография вам больше нравится?