Так об упомянутом настоящем андалузском гаспачо....
Рецепт с подробными комментариями дала в неком сообществе обстоятельная prolefa, уже много лет живущая в Испании. Оказывается настоящее гаспачо - это довольно долгая история, а не просто всё спюрировать в блендоре или кухонном комбайне. Надо запастись терпением и достаточно поработать ради вкусного холодного супа.
Копирую оригинальный текст автора:
Из данного количества выходит 3 литра густого неразбавленного гаспачо.
Два кило зрелых (очень зрелых, как можно более зрелых) помидоров. Можно не чистить, если собираемся протирать через сито. Если сильно лень возиться, лучше почистить, окунув в кипяток.
Один большой огурец или два мелких, очистить от шкурки, попробовать попки, чтобы не горчили
Большая красная или зеленая паприка
Три-пять зубчиков чеснока
Пару ломтиков белой булки, сухой (у нас продается специальная булка с толстой коркой, она для этого хороша, но вообще хлеб исполняет роль исключительно эмульгатора вдобавок к чесноку и маслу, он непринципиален - можно вообще заменить на две тертые морковки)
Хорошее оливковое масло -- уйдет около стакана, половину я использую сразу, вторую половину доливаю понемножку при второй пробивке в блендере
Хороший уксус -- яблочный, виноградный, винный -- около 2-3 столовых ложек
Соль
Кладем на дно большой миски сухой хлеб, сверху поливаем оливковым маслом и уксусом, кидаем порубленный чеснок. Режем помидоры небольшими ломтиками, туда же огурец и паприку. Солим, ставим на стол и ждем минимум четыре часа, а лучше вообще весь день, но у кого есть свободный день... Периодически помешиваем, смотрим, как увеличивается количество жидкости. Когда она уже почти полностью покрывает помидоры, начинаем пробивать в блендере порциями. Я воду не добавляю совсем, хватает сока, но в итоге получается достаточно густая консистенция, я ее в таком виде храню и уже при подаче разбавляю пополам (но мы пьем из стакана, как положено андалусцам, если есть из тарелки, можно и не разбавлять). Я после первого пробивания все снова заливаю в одну миску, чтобы равномерно было, и туда доливаю остатки масла. Потом мелкими порциями пробиваю снова, текстура уже становится шелковистая, и в этот момент я пропускаю смесь через сито. Мне не нравятся кусочки кожи болгарского перца и нравится потрясающая текстура после этого дела, но кто не эстет, может обойтись без дополнительного геморроя.
Несколько последующих комментариев от prolefa:
В некоторых рецептах (в том числе и мужнином семейном) люди кладут лук, кто-то избегает огурцов (они, в общем-то, влияют только на будущую жидкость супа, особого вкуса не придают, поэтому, например, в сальморехо, густом кордобском варианте этого супа, нет огурцов и больше хлеба), острый перец здесь не кладут никогда (андалусцы терпеть не могут острого, максимум, что иногда встречается, это кинуть мааленький кусочек к маслу для жареных креветок и немедленно его вытащить). И если нравится вкус сельдерея, отчего бы благородным донам не положить сельдерея (морковь же вон для загустения кладут).
Оливкового масла можно положить меньше, но надо обязательно следовать технологии (вымачивать в нем хлеб с уксусом и чеснок чтобы рядом был), иначе не эмульгируется и будет распадаться на составляющие. Я иногда не добавляю вторую часть, когда делаю себе диетический с минимальным количеством хлеба -- буквально ломтик багета толщиной в 4 см уже позволяет добиться подобия эмульсии. Но, конечно, вкус от этого страдает.
Ожидание выкидывать ни в коем случае нельзя, только огурцы :) Впрочем, я сегодня специально засекла, сколько я жду, сегодня жарко, поэтому за два часа оно все оплыло. Но там было мало хлеба, если класть целый bollo, как положено для сальморехо, оно еще час точно дополнительно будет мокнуть. Но на крайняк всегда можно в первую порцию пробивки чутьчуть воды налить, если лопасти прокручиваются. А во вторую порцию -- чуть-чуть уже пробитого ранее супа :)
И от меня пару заметок на полях:
гаспачо получается у меня блеклым из-за северных помидоров;
из-за них же - они кисловатые, не такие сладкие, добавляю немного сахарку к соли;
в гаспачо с морковкой мне больше нравится вкус (молодая нежная морковка придает прекрасный привкус), а в супе с хлебом больше понравилась структура;
лук добавляю - мы любим лук, очень любим, без лука нам гаспачо не таким вкусным кажется;
у нас сейчас дома жарко, поэтому примерно на 40-60 мин оставляю миску с порезанными овощами на столе, а потом перемещаю ее в холодильник практически на целый день. Перед ужином пюрирую, заправляю и еще раз коротко охлаждаю перед подачей;
через сито протирала - консистенция получается совершенно бархатная и хоть в ресторане такой гаспачо подавай;
но при этом мне почему-то больше понравился вариант непротертый - есть что пожевать :)))) ;
при подаче такой суп разбавляю водой и льдом процентов на 40, чуть меньше, чем вдвое.
Копирую оригинальный текст автора:
Из данного количества выходит 3 литра густого неразбавленного гаспачо.
Два кило зрелых (очень зрелых, как можно более зрелых) помидоров. Можно не чистить, если собираемся протирать через сито. Если сильно лень возиться, лучше почистить, окунув в кипяток.
Один большой огурец или два мелких, очистить от шкурки, попробовать попки, чтобы не горчили
Большая красная или зеленая паприка
Три-пять зубчиков чеснока
Пару ломтиков белой булки, сухой (у нас продается специальная булка с толстой коркой, она для этого хороша, но вообще хлеб исполняет роль исключительно эмульгатора вдобавок к чесноку и маслу, он непринципиален - можно вообще заменить на две тертые морковки)
Хорошее оливковое масло -- уйдет около стакана, половину я использую сразу, вторую половину доливаю понемножку при второй пробивке в блендере
Хороший уксус -- яблочный, виноградный, винный -- около 2-3 столовых ложек
Соль
Кладем на дно большой миски сухой хлеб, сверху поливаем оливковым маслом и уксусом, кидаем порубленный чеснок. Режем помидоры небольшими ломтиками, туда же огурец и паприку. Солим, ставим на стол и ждем минимум четыре часа, а лучше вообще весь день, но у кого есть свободный день... Периодически помешиваем, смотрим, как увеличивается количество жидкости. Когда она уже почти полностью покрывает помидоры, начинаем пробивать в блендере порциями. Я воду не добавляю совсем, хватает сока, но в итоге получается достаточно густая консистенция, я ее в таком виде храню и уже при подаче разбавляю пополам (но мы пьем из стакана, как положено андалусцам, если есть из тарелки, можно и не разбавлять). Я после первого пробивания все снова заливаю в одну миску, чтобы равномерно было, и туда доливаю остатки масла. Потом мелкими порциями пробиваю снова, текстура уже становится шелковистая, и в этот момент я пропускаю смесь через сито. Мне не нравятся кусочки кожи болгарского перца и нравится потрясающая текстура после этого дела, но кто не эстет, может обойтись без дополнительного геморроя.
Несколько последующих комментариев от prolefa:
В некоторых рецептах (в том числе и мужнином семейном) люди кладут лук, кто-то избегает огурцов (они, в общем-то, влияют только на будущую жидкость супа, особого вкуса не придают, поэтому, например, в сальморехо, густом кордобском варианте этого супа, нет огурцов и больше хлеба), острый перец здесь не кладут никогда (андалусцы терпеть не могут острого, максимум, что иногда встречается, это кинуть мааленький кусочек к маслу для жареных креветок и немедленно его вытащить). И если нравится вкус сельдерея, отчего бы благородным донам не положить сельдерея (морковь же вон для загустения кладут).
Оливкового масла можно положить меньше, но надо обязательно следовать технологии (вымачивать в нем хлеб с уксусом и чеснок чтобы рядом был), иначе не эмульгируется и будет распадаться на составляющие. Я иногда не добавляю вторую часть, когда делаю себе диетический с минимальным количеством хлеба -- буквально ломтик багета толщиной в 4 см уже позволяет добиться подобия эмульсии. Но, конечно, вкус от этого страдает.
Ожидание выкидывать ни в коем случае нельзя, только огурцы :) Впрочем, я сегодня специально засекла, сколько я жду, сегодня жарко, поэтому за два часа оно все оплыло. Но там было мало хлеба, если класть целый bollo, как положено для сальморехо, оно еще час точно дополнительно будет мокнуть. Но на крайняк всегда можно в первую порцию пробивки чутьчуть воды налить, если лопасти прокручиваются. А во вторую порцию -- чуть-чуть уже пробитого ранее супа :)
И от меня пару заметок на полях:
гаспачо получается у меня блеклым из-за северных помидоров;
из-за них же - они кисловатые, не такие сладкие, добавляю немного сахарку к соли;
в гаспачо с морковкой мне больше нравится вкус (молодая нежная морковка придает прекрасный привкус), а в супе с хлебом больше понравилась структура;
лук добавляю - мы любим лук, очень любим, без лука нам гаспачо не таким вкусным кажется;
у нас сейчас дома жарко, поэтому примерно на 40-60 мин оставляю миску с порезанными овощами на столе, а потом перемещаю ее в холодильник практически на целый день. Перед ужином пюрирую, заправляю и еще раз коротко охлаждаю перед подачей;
через сито протирала - консистенция получается совершенно бархатная и хоть в ресторане такой гаспачо подавай;
но при этом мне почему-то больше понравился вариант непротертый - есть что пожевать :)))) ;
при подаче такой суп разбавляю водой и льдом процентов на 40, чуть меньше, чем вдвое.