Cold brew coffee - для кофеманов, переживающих жару....
Вот еще один рецептик для летней жары, которая накрыла северную часть Европы - кофе холодной экстракции, или сold brew coffee. Ждать снова придется и довольно долго - 12-24 часа. Возиться почти не придется - все исключительно просто, только кофейные зерна покрупнее помолоть.
Этому способу приготовления, если верить разным источникам, включая Википедию - больше 400 лет. Ждать готового напитка надо, правда, от половины до целых суток. В начале XVII века голландские кофеторговцы, попавшие в Японию из Индонезии, готовили так кофе в Киото, потому этот способ еще называют Киотским кофе. В наше же время напиток приобрел бешеную популярность 3 года назад в кафе Нью-Йорка, после чего начал свое шествие по западному миру. Для меня плотное знакомство с этим напитком началось с тега #coldbrew в Инстаграме, после чего отправилась спрашивать Гугль по кодовому словосочетанию на английском. Он-то мне и выдал всё самое интересное.
Оказалось, что из-за того, что кофе находится в контакте с холодной водой долгое время, получающийся напиток имеет практически нейтральную кислотность (pH 7) и совершенно некислый вкус. В отличии от традиционного заваренного горячей водой кофе, кислотность которого колеблется от 4 до 5 pH. Что играет немаловажную роль для чувствительных желудков, особенно жарким летом. Больше ли кофеина или меньше кофеина в таком кофе - в англоязычном И-нете до сих пор идут споры. Кто-то говорит, что больше, кто-то утверждает, что не больше, чем в порции эспрессо. По моим личным ощущениям кофеина, все же, больше, но действует на организм он несколько мягче.
Существует много вариантов и пропорций приготовления этого напитка. Однако, все повально (включая меня лично) рекомендуют использовать свежемолотый кофе, обжарка бобов, как для эспрессо, а не готовый молотый из пачки. Плюс помол должен быть достаточно грубым, а доля кофе к воде - повышенная раза в 3 минимум. Не пытайтесь взять свою обычную порцейку кофе и залить обычной порцейкой воды - почему-то получается невкусно.
Да, имеется даже специальная система для экстракции (у меня язык не поворачивается назвать этот способ заваркой или варкой) - Toddy Cold Brew System. Но я пользуюсь обычным френч-прессом (поршневым кофейником) - устройство отлично подходит и для горячего, и для холодного способов приготовления кофе. Почему бы не воспользоваться тем, что имеешь, но немного в другом ключе?
125 г кофейных зерен, обжаренных для эспрессо
1 л воды комнатной температуры
при желании 1/2 ч.л. соли
Кофейные зерна смолоть как для френч-пресса - крупным помолом, величина частиц около 1 мм, или даже чуточку больше.
Засыпаем кофе в кофейник, при желании добавляем соль, заливаем водой. Можно размешать, можно не мешать. Накрываем сверху пищевой пленкой или подходящей крышкой (или поршнем, если удобно) и ждем... 12 часов при комнатной температуре или 20-24 часа при выдерживании в холодильнике. Кофе, выдержанный в холодильнике в течении суток, нам пришелся больше по вкусу.
Теперь можно перемешать, и аккуратно отжать поршень кофейника вниз. Получается концентрированный кофе, который надо разбавлять, по меньшей мере, вдвое. Кому-то понравится соотношение 40 % кофе и 60 % воды, кому-то 25 % кофе и 75 % воды. Или молока. Или смеси воды и молока. Сливки в некотором количестве тоже можно добавить. :) Сахар и прочие подсластители - при желании и по вкусу.
Такой концентрат можно хранить в плотно закрытой таре в холодильнике в течении двух недель без всякого ущерба для вкуса и аромата. Признаюсь, не хранила, мы выпивали приготовленный литр за несколько дней.
Обычно пишут, что такой кофе можно разбавить и горячей водой (обязательно в подогретой чашке). Мне же горячий вариант кофе холодной экстракции не слишком понравился. Пить можно, но не более того. Зато с удовольствием пью его холодным, иногда с несколькими кусочками льда. Черным, с молоком или со сливками, сладкого к нему так и не добавляла.
Кроме того, этот вариант кофе прекрасно подходит для приготовления разнообразных холодных десертов и для выпечки. Единственно, что надо учитывать при использовании в выпечке - химическая нейтральность жидкости. Т.е. он не будет при нагревании реагировать с щелочами и не будет окислять другие ингредиенты теста. Поэтому вместо соды стоит положить пекарский порошок. А если выпечка с какао и шоколадом, не удивляться, что она получается чуть светлее, чем обычно.
Этому способу приготовления, если верить разным источникам, включая Википедию - больше 400 лет. Ждать готового напитка надо, правда, от половины до целых суток. В начале XVII века голландские кофеторговцы, попавшие в Японию из Индонезии, готовили так кофе в Киото, потому этот способ еще называют Киотским кофе. В наше же время напиток приобрел бешеную популярность 3 года назад в кафе Нью-Йорка, после чего начал свое шествие по западному миру. Для меня плотное знакомство с этим напитком началось с тега #coldbrew в Инстаграме, после чего отправилась спрашивать Гугль по кодовому словосочетанию на английском. Он-то мне и выдал всё самое интересное.
Оказалось, что из-за того, что кофе находится в контакте с холодной водой долгое время, получающийся напиток имеет практически нейтральную кислотность (pH 7) и совершенно некислый вкус. В отличии от традиционного заваренного горячей водой кофе, кислотность которого колеблется от 4 до 5 pH. Что играет немаловажную роль для чувствительных желудков, особенно жарким летом. Больше ли кофеина или меньше кофеина в таком кофе - в англоязычном И-нете до сих пор идут споры. Кто-то говорит, что больше, кто-то утверждает, что не больше, чем в порции эспрессо. По моим личным ощущениям кофеина, все же, больше, но действует на организм он несколько мягче.
Существует много вариантов и пропорций приготовления этого напитка. Однако, все повально (включая меня лично) рекомендуют использовать свежемолотый кофе, обжарка бобов, как для эспрессо, а не готовый молотый из пачки. Плюс помол должен быть достаточно грубым, а доля кофе к воде - повышенная раза в 3 минимум. Не пытайтесь взять свою обычную порцейку кофе и залить обычной порцейкой воды - почему-то получается невкусно.
Да, имеется даже специальная система для экстракции (у меня язык не поворачивается назвать этот способ заваркой или варкой) - Toddy Cold Brew System. Но я пользуюсь обычным френч-прессом (поршневым кофейником) - устройство отлично подходит и для горячего, и для холодного способов приготовления кофе. Почему бы не воспользоваться тем, что имеешь, но немного в другом ключе?
125 г кофейных зерен, обжаренных для эспрессо
1 л воды комнатной температуры
при желании 1/2 ч.л. соли
Кофейные зерна смолоть как для френч-пресса - крупным помолом, величина частиц около 1 мм, или даже чуточку больше.
Засыпаем кофе в кофейник, при желании добавляем соль, заливаем водой. Можно размешать, можно не мешать. Накрываем сверху пищевой пленкой или подходящей крышкой (или поршнем, если удобно) и ждем... 12 часов при комнатной температуре или 20-24 часа при выдерживании в холодильнике. Кофе, выдержанный в холодильнике в течении суток, нам пришелся больше по вкусу.
Теперь можно перемешать, и аккуратно отжать поршень кофейника вниз. Получается концентрированный кофе, который надо разбавлять, по меньшей мере, вдвое. Кому-то понравится соотношение 40 % кофе и 60 % воды, кому-то 25 % кофе и 75 % воды. Или молока. Или смеси воды и молока. Сливки в некотором количестве тоже можно добавить. :) Сахар и прочие подсластители - при желании и по вкусу.
Такой концентрат можно хранить в плотно закрытой таре в холодильнике в течении двух недель без всякого ущерба для вкуса и аромата. Признаюсь, не хранила, мы выпивали приготовленный литр за несколько дней.
Обычно пишут, что такой кофе можно разбавить и горячей водой (обязательно в подогретой чашке). Мне же горячий вариант кофе холодной экстракции не слишком понравился. Пить можно, но не более того. Зато с удовольствием пью его холодным, иногда с несколькими кусочками льда. Черным, с молоком или со сливками, сладкого к нему так и не добавляла.
Кроме того, этот вариант кофе прекрасно подходит для приготовления разнообразных холодных десертов и для выпечки. Единственно, что надо учитывать при использовании в выпечке - химическая нейтральность жидкости. Т.е. он не будет при нагревании реагировать с щелочами и не будет окислять другие ингредиенты теста. Поэтому вместо соды стоит положить пекарский порошок. А если выпечка с какао и шоколадом, не удивляться, что она получается чуть светлее, чем обычно.