Отрубяные дрожжи. Пробная выпечка
С легкой руки Люды mariana_aga, я недавно сделала отрубяные дрожжи. Рецепт из книги А.Н. Андреева "Домашний хлеб и сдоба". Делать их довольно просто. Получились вот такие комочки.
Хранятся высушенные дрожжи до 6 месяцев в полотняном мешочке, подвешенном в сухом прохладном месте.
Испытать их я решила на булочках с изюмом на цельнозерновой пшеничной муке.
[Spoiler (click to open)]
0,5 стакана сухих дрожжей (40г) замочить в 100г теплой воды. Добавить немного муки с водой и оставить для активации дрожжей. По рекомедации Люды, активировала сухие дрожжи в заварке. 50г муки и 200г воды заварить, остудить до 35-37С и добавить размоченные сухие дрожжи. Я взяла муку высшего сорта. Оставить на ночь в теплом месте. У меня стояли 10 часов. Но уверена, что дрожжи проснулись намного раньше меня :). Утром ждала такая картина.
Отруби поднялись вверх, снизу была жидкая часть, масса начала пениться. Запах спирта просто шибанул в нос :).
Замесила опару: в активированные дрожжи добавила 300г цельнозерновой муки, 167г теплого молока, 2 ч.л сахара и щепотку белого солода. Опара легко промешивалась ложкой.
Брожение опары 3 часа 20 минут, 3 раза осаживала. В конце брожения у опары был ярко выраженный спиртовой аромат, с ромовыми оттенками. Она пыхтела, по поверхности лопались пузыри. За 40 минут опара выросла в 2 раза, максимально увеличилась в 3 раза. Но в последний подъем, мне кажется, уже так высоко не росла. Вполне хватило бы 3 часов.
Тесто: вся опара, 300г цельнозерновой пшеничной муки, 60г сахара, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли.
Вымесила до гладкости. Брожение 60 минут при 28-30С. Через 30 минут обмяла, промесила миксером.
Во время обминки добавила в тесто еще 50г сахара, 50г маргарина и чуть-чуть ванилина. Помесила еще немного. Тесто получилось очень мягким. Добавила 70г изюма.
Тесто до брожения
Тесто после добавления отсдобки
Тесто после брожения
Скорее всего, 60 минут брожения оказалось слишком много, при разделке тесто немного липло к рукам. А может, просто не выдержало такого количества жидкости, 70% влажность получилась. А может, я еще где-то напортачила :), перемесила, например. Тесто все-таки было довольно слабеньким. Рецепта не было, все добавляла приблизительно... Может, надо было не месить второй раз, а просто сложить, а сахар и маргарин добавить в самом начале замеса.
Дальше стандартно. Подкатала шарики по 70г, после небольшой расстойки подкатала второй раз и положила на противень для окончательной расстойки. Стояли минут 30, пока грелась духовка. Оказалось мало, некоторые булочки получились с подрывами. Побрызгала водой и посыпала штрейзелем. Я же хотела сладких булок :). Пекла при 240С 15 минут с паром.
Возможно, на фото не очень хорошо видно, но мякиш прекрасный, отлично разрыхленный. Булочки очень мягкие, ароматные, сладкие и вкусные. Высота подкачала, но тут уж, как получилось :).
Вот такие булочки из цельнозерновой муки у меня получились. Даже странно, ни закваски, ни дрожжей, только горсточка сухих комочков и вышли вкусные булочки. Да и само тесто на цельной муке оказалось неожиданно вкусным. Сначала я хотела испечь простой хлеб, но потом решила облегчить себе работу. Рецепта на хлеб у меня не было, а со сдобой проще :).
Люда, спасибо за твои изыскания! Книга Андреева содержит столько рецептов, столько разного теста, просто кладезь. Не уверена, что попробую все, но многие обязательно.
Хранятся высушенные дрожжи до 6 месяцев в полотняном мешочке, подвешенном в сухом прохладном месте.
Испытать их я решила на булочках с изюмом на цельнозерновой пшеничной муке.
[Spoiler (click to open)]
0,5 стакана сухих дрожжей (40г) замочить в 100г теплой воды. Добавить немного муки с водой и оставить для активации дрожжей. По рекомедации Люды, активировала сухие дрожжи в заварке. 50г муки и 200г воды заварить, остудить до 35-37С и добавить размоченные сухие дрожжи. Я взяла муку высшего сорта. Оставить на ночь в теплом месте. У меня стояли 10 часов. Но уверена, что дрожжи проснулись намного раньше меня :). Утром ждала такая картина.
Отруби поднялись вверх, снизу была жидкая часть, масса начала пениться. Запах спирта просто шибанул в нос :).
Замесила опару: в активированные дрожжи добавила 300г цельнозерновой муки, 167г теплого молока, 2 ч.л сахара и щепотку белого солода. Опара легко промешивалась ложкой.
Брожение опары 3 часа 20 минут, 3 раза осаживала. В конце брожения у опары был ярко выраженный спиртовой аромат, с ромовыми оттенками. Она пыхтела, по поверхности лопались пузыри. За 40 минут опара выросла в 2 раза, максимально увеличилась в 3 раза. Но в последний подъем, мне кажется, уже так высоко не росла. Вполне хватило бы 3 часов.
Тесто: вся опара, 300г цельнозерновой пшеничной муки, 60г сахара, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли.
Вымесила до гладкости. Брожение 60 минут при 28-30С. Через 30 минут обмяла, промесила миксером.
Во время обминки добавила в тесто еще 50г сахара, 50г маргарина и чуть-чуть ванилина. Помесила еще немного. Тесто получилось очень мягким. Добавила 70г изюма.
Тесто до брожения
Тесто после добавления отсдобки
Тесто после брожения
Скорее всего, 60 минут брожения оказалось слишком много, при разделке тесто немного липло к рукам. А может, просто не выдержало такого количества жидкости, 70% влажность получилась. А может, я еще где-то напортачила :), перемесила, например. Тесто все-таки было довольно слабеньким. Рецепта не было, все добавляла приблизительно... Может, надо было не месить второй раз, а просто сложить, а сахар и маргарин добавить в самом начале замеса.
Дальше стандартно. Подкатала шарики по 70г, после небольшой расстойки подкатала второй раз и положила на противень для окончательной расстойки. Стояли минут 30, пока грелась духовка. Оказалось мало, некоторые булочки получились с подрывами. Побрызгала водой и посыпала штрейзелем. Я же хотела сладких булок :). Пекла при 240С 15 минут с паром.
Возможно, на фото не очень хорошо видно, но мякиш прекрасный, отлично разрыхленный. Булочки очень мягкие, ароматные, сладкие и вкусные. Высота подкачала, но тут уж, как получилось :).
Вот такие булочки из цельнозерновой муки у меня получились. Даже странно, ни закваски, ни дрожжей, только горсточка сухих комочков и вышли вкусные булочки. Да и само тесто на цельной муке оказалось неожиданно вкусным. Сначала я хотела испечь простой хлеб, но потом решила облегчить себе работу. Рецепта на хлеб у меня не было, а со сдобой проще :).
Люда, спасибо за твои изыскания! Книга Андреева содержит столько рецептов, столько разного теста, просто кладезь. Не уверена, что попробую все, но многие обязательно.