Деревенский хлеб сестёр Симили - Pane Rustico di sorelle Simili
Хлеб получился очень красивый ( даже самой понравился), румяный и ароматный.
Выбрала этот хлеб совершенно случайно, подошло количество закваски и быстрота приготовления. Густую закваску периодически освежаю, поэтому грех не воспользоваться и не испечь итальянский хлеб.
Рецепт от Вероники. erifica.com. Не уверена, откроется ли ссылка, блог Вероники, почему-то не всегда доступен. Вот и сейчас все пропало.
Копирую рецепт:
Ингредиенты:
400г мука пшеничная 0 в/с Макфа
100г ржаная мука сеяная ржаная
100г закваска 50% влажности
280г вода
6г дрожжи свежие
5г сироп мальто ячменно-солодовый концентрат
40г масло оливковое
12г соль
15г мёд
3г семена фенхеля/аниса/тмина
Процесс приготовления:
1-Смешать мед и измельченные в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.
2-Просеять и смешать муку двух видов.
3-Соединить все ингредиенты в чаше миксера и начать замес.
В середине замеса ввести соль, а в конце замеса добавить струйкой масло и дать тесту сойтись. Продолжительность замеса 8-10 минут.
4-Придать тесту форму шара и переложить в миску смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 минут при Т 26-28С.
5- Разделите тесто пополам и сформовать два батона, оставить отдохнуть на 10-15 минут.
6-Скалкой раскатать в лепёшку каждый батон до середины.
Разрезать плоскую сторону на 3 полосы и переплести в форме косы.
Накрыть косой вторую половину батона и заправить концы под низ.
7-Присыпать сверху мукой и дать расстойку приблизительно 50-60 минут при Т26-28С.
8- Печь с паром первые 8-10 минут при 200С. Выпекать 1 час, если хлеб формовой и 50мин , если хлеб подовый.
Примечание.
1-Можно печь этот хлеб только на дрожжах без закваски. В этом случае активируйте дрожжи перед замесом. Разведите горсть муки с тёплой водой и смешайте с дрожжами. Оставьте на полчаса в тёплом месте. (Воду и муку используйте из общего к-ва указанного в рецепте)
2-Расстойка для хлеба на закваске нaмного длительнее чем расстойка для хлеба на дрожжах. Ферментация 2,5-3 часа и окончательная расстойка 3.5 -4 часа.
3-Закваску для этого хлеба можно использовать как ржаную, так и пшеничную,
важно соблюдать влажность закваски 50% , то есть на 100 гр муки+ 50гр воды.
Собралась писать, а писать, собственно и нечего. Редкий случай, когда все прошло, как по нотам. Вероника очень подробно показывает, как делать. Скажу только, что пекла на муке в/с Макфа и сеяной ржаной (решила обмануть своих хотя бы цветом мякиша, от серого хлеба воротят нос :), вместо сиропа мальто добавила ячменно-солодовый концентрат.
Из приправ выбрала фенхель, приятный аромат, но можно и меньше положить. Сеяная мука тоже чувствуется, вкус очень деликатный.
По рецепту положено месить 8-10 минут. Для меня это очень мало. Есть у меня такая дурная привычка (с которой борюсь), стараюсь вымесить тесто по максимуму, потому и перемешиваю (перегреваю) часто. Может, это от неопытности :). Но здесь, месила мало, хоть и хотелось еще добавить чуть-чуть. Тесто довольно плотное, добавила немного воды (попшикала пару раз), а то совсем не промешивалось. Получилось эластичное, гладкое тесто, тянулось, но пленки были толстые. Решила оставить как есть - рецепту виднее. Не думала, что за 40 минут брожения что-то там разовьется, но при формовке тесто было очень мягкое, послушное.
Мякиш нежный, как у халы, да и сам хлеб, на мой взгляд, получился больше сдобный.
Вот такие симпатичные попы получились :)
Надо будет еще попробовать с разной мукой. Мне кажется, с обдирной ржаной будет более существенный вкус.