Чабатта на пулише, попытка номер раз
Вкусный и красивый хлеб, кусочек так и просится в духовку подрумяниться, а потом натереться ароматным чесноком, укрыться печеным перцем, сладким помидором и листиком ароматного базилика и... Ничего такого я не делала, мы ели этот хлеб самым банальным образом, со всем, что подвернется под руку съедобного. Вкусно, независимо от разнообразия еды, с которой можно подать этот хлеб. Правда, замечу, что мякиш получился тяжелее, чем мне хотелось и я забыла растоявшуюся буханку перевернуть низом к верху, поэтому пузыри, которые и так скопились сверху за время расстойки, поперли наружу и некоторые полопались, образовав на корке завитки. Впрочем, это было красиво)
Пара скупых слов о пулише. Это такая опара, в которой всегда муки и воды поровну, а дрожжей около 1% к весу муки. Традиционно бродит часов 10, может и дольше, все зависит от условий и количества дрожжей. Подробнее можно почитать у Михаила crucide, у него же и рецепт этого вкусного хлеба. Спасибо, Миша!
Для опары:
150 г теплой воды;
150 г пшеничной муки;
0,2 г дрожжей.
В этой опаре так мало дрожжей, что отмерять их привычным способом не получится: нужно растворить в воде немного дрожжей, отлить чуть-чуть дрожжевой воды, которая будет испольоваться в пулише, а остальное выбросить за ненадобностью. Поэтому:
В согретых до 35 градусов 200 мл. воды, растворяем 1/4 ч.л. сухих дрожжей, перемешиваем, чтобы дрожжи хорошо разошлись.
50 мл.отмеряем для пулиша, остальное выливаем. К 50 мл. дрожжевой воды добавляем 100 мл., просееваем муку, пемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 10 часов при комнатной температуре, в месте, далеком от сквозняков. Вот опара в начале брожения, только смешанная в лучах красивого желтого заката:
А вот уже готовая, вытащенная из шкафа на свет Божий, в серые утренние сумерки:
Замешиваем тесто, для которого берем:
Весь созревший пулиш
350 г пшеничной муки
215 г воды
10 г соли
1/2 ч.л. сухих дрожжей
Замешивать тесто лучше в комбайне, миксере или ХП - до гадкости. Вместе с тем, тесто довольно влажное,поэтому все равно остаентся липким.
Складываем тесто конертом и оставляем в емкости, смазанной растительным маслом, под пенкой бродить три часа. Два раза с интервалом в 50 минут складываем конвертом. Готовое тесто будет пышным и воздушным, но по-прежнему очень липким.
Подкатываем тесто в прямоугольник или шар и разрезаем скребком на две части.
Куски теста округляем и даем отдохнуть 15 минут.
Далее немного растягиваем куски теста и слегка округляем, а можно вообще их не трогать, но при этом нужно проколось большие пузыри.
Расстаиваться они должны на полотенце, посыпанной мукой . Я сдуру сразу переложила их на пергамент и на нем же расстаивала.
Вот тут хорошо видно, пузыри уже повздувались, особенно один большой.
Я выпекала чабатты по очереди, потому что под миской только одна буханка помещается. Вторую буханку на время выпечки первой я спрятала в холодильник и достала минут за 15 до того, как сажать ее (вторую) в печь, чтобы тесто успело согреться. Температура выпечки 230, печь с паром первые 15 минут с паром или под миской или тазом. На всякий случай замечу, что этот хлеб не надрезается, тесто слишком влажное.
Хочу подвести итог и сделать кое-какие выводы.
1) Готовое тесто перед разделкой все же лучше формовать в прямоугольник, который потом делить на две части. У Миши именно так, я же по привычке тесто округлила, а потом разделила и мне пришлось куски теста вытягивать после отлежки, чтобы получить продолговатую форму чабатты. Если делить прямоугольник, то заготовки получатся нужной длины, не надо будет растягивать и формовать тесто, оно уже будет нужной формы, пузыри в нем не будут лишний раз сминаться и выдавливаться.
2) Расстаивать тесто перед выпечкой, конечно же, нужно на посыпанном мукой полотенце, а потом переворачивать заготовку на пергамент. Так пузыри воздуха, котрые во время расстойки скопились в верхнем слое теста, распределяться более равномерно, а во время выпечки не повылазят на корке, не полопаются, да и сам хлеб от этого будет еще пышнее.
Век живи - век учись. Если вы будете печь чабатту дома, учтите эти моменты, я тоже учту в следующий раз.