МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА. ЧЕТВЕРГ - РЫБНЫЙ ДЕНЬ.
Я сегодня" МОЮ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ " пополнять не собиралась - у меня было другое на уме, но...
Забрела я, как обычно, к Левконое, а там изощрённое издевательство, принявшее невинный вид натюрмортов. И чего только нет на этих натюрмортах! Колбасы, сыры, невероятной красоты фрукты, бутылки вина развратно блестят и дразнят: " Ага, не достанешь! "
Я возмутилась несказанно и пообещала отомстить...
И вот я мстю и мстя моя страшна!...
СЛОВОМ, " КЛАДОВКЕ " ЛЕВКОНОИ ПОСВЯЩАЕТСЯ.
В детстве я была заядлым рыболовом. У меня даже имелась удочка настоящая - с бамбуковым удилищем, свинцовым грузилом и сине-красным пластмассовым поплавком. Как и откуда она у меня появилась, я не помню, а вот кто ее у меня свистнул, помню отлично и никогда не прощу. Вся наша семья была неравнодушна к рыбной ловле - видимо, и у меня это пристрастие имело генетические корни.
Первые уроки поимки рыбы ради пропитания я получила от своего дяди. Жили мы тогда в сельской местности, по которой протекала горная речонка, быстрая, бурливая и мелкая. Все дно ее было усеяно булыжниками, которые она же сама приволокла, и сама же потом на них бурлила, булькала и звенела. Под этими булыжниками прятались пресноводные бычки, головастые неповоротливые рыбки.
А с нами жила кошка по имени Чита. Это имя было знаковым: она его получила, благодаря невероятной популярности фильма "Тарзан", в котором одной из главных героинь была обезьяна Чита. Я сама фильма этого не видела - просто пересказываю семейную легенду. Мама моя, всю жизнь проявлявшая чудеса любви к животным, назвала этим именем крошечный черный, без единого белого волоска, комочек, который остался без мамы, страшно пищал и кормился молоком из аптечной пипетки. Потом комочек вырос в киску невероятной красоты и ума, - такого ума, что даже неловко ее киской называть, настолько не идет ей это ласкательное название - и была эта кошка безумная любительница рыбы. Нужно было видеть, какие истерики закатывала она всякий раз, как бабушка начинала чистить рыбу для нашего обеда!
Речушка, которую я упомянула ранее, протекала таким образом, что была естественной границей нашего участка, а высокий противоположный берег принадлежал совхозу.
Да, так вот - уроки рыбной ловли ради пропитания заключались в том, что дядюшка ловил бычков ради пропитания нашей Читы. Рыба на нашем столе бывала не каждый день, хоть и часто - все-таки жили мы у самого синего моря - а кошка вела себя так, что не побаловать ее каким-нибудь деликатесом, было бы просто несправедливо: она была отличной мышеловкой, замечательной матерью - не раз отогревала нам промокшего под дождем крольчонка или слабенького гадкого утенка, - а чужие собаки не только не спешили залезть в наш огород, но даже мимо боялись ходить: так строго она охраняла свою территорию, великодушно разрешая нам жить рядом и не наказывая нас за это.
Поэтому периодически можно было наблюдать такую картину: пришедший с работы дядя, раздевался до трусов, доставал из кухонного шкафчика вилку и коротко бросал: “ Читка, пойдем! “
Я до сих пор теряюсь в догадках: как она понимала, о чем идет речь? Ведь если он брал вилку, чтобы поесть, она и ухом не вела! Даже если он при этом был в одних трусах, что, по летнему времени, случалось часто.
Она каким-то образом принимала телепатограмму о намерениях дядьки и бежала за ним, с мявом и задрав хвост, к речке.
Технология лова была проста, как мычание: дядя заходил в воду, левой рукой брался за камень, быстро отваливал его и тыкал вилкой в открывшееся пространство: в девяти случаях из десяти на вилке оказывалась наколотая рыбка. Он снимал ее с зубьев вилки, бросал на берег Чите, а сам брался за следующий камень. Читка с урчанием вцеплялась в трепещущее лакомство и, с урчанием же, поедала рыбу. Наловив штук десять бычков, дядя говорил: “ Хватит с тебя “, - и Чита тут же поворачивалась и уходила к дому.
Потом, какое-то время мы жили вдали от водоемов, пока не получили квартиру в военном городке - половину финского дома.
Рядом с городком имелись даже два водоема: очередная горная речушка и озерцо с заболоченными берегами и блюдцем чистой воды по центру.
Речушка была чиста, вода была прозрачна, в песчаное дно закопались раковины-перловицы, а над ними юрко плавали мальки, но взрослой рыбы я в ней так никогда и не видела.
Совсем другую картину являло собой озерцо: вода у берега кишела и кипела от невероятного количества рыбы под названием гамбузия. В центре озера, в чистой воде, ловились даже голавли и окуни.
Дядя иногда брал у знакомых полурассохшуюся лодку, сажал в нее меня и ловил на спиннинг жирных голавлей, пока я бешеном темпе вычеркивала ковшиком воду, просачивавшуюся сквозь многочисленные щели в дне и бортах лодки.
В городке заботы по снабжению кошки рыбой легли на меня. Удочку у меня уже тиснули, надеяться на другую было глупо, а потому я выломала хороший ореховый прут, очистила его от коры, привязала к тонкому его концу нитку и, взяв в сарае лопату, накопала червей. Нужно было еще ведерко для улова - его я смастерила из жестяной банки от вкуснейших мясных армейских консервов: гвоздем пробила дырочки в верхней части банки и сделала ручку из куска проволоки.
Все было готово к рыбалке, кроме крючка, но он и не был нужен: червяка следовало просто привязать к нитке и забросить эту пародию, эту профанацию удилища в воду. Дурная гамбузия с воплями и скандалом, давясь и отталкивая друг друга, хваталась за червяка, нужно было не упустить момент, дернуть и вытащить из воды жадную рыбешку. Редко на червяке висела одна рыбка: я, бывало, и по пяти штук за раз выдергивала. Рыба эта была несъедобна для человека, да и мала слишком, а вот для кошек она была в самый раз. Кроме того, озеро служило для выпаса всей водоплавающей птицы городка, а потому берега его кишели разномастными крикливыми утками и гусями, которые тоже, за милую душу, лакомились рыбкой.
Наша гениальная кошка очень быстро установила логическую взаимосвязь между моими уходами со двора - с палкой и ведерком в руках - и рыбной трапезой после моего возвращения. Уже на третий или четвертый раз она пошла за мной на озеро. Легко сказать - пошла! Озеро было очень недалеко от нас, но у нее в это время были котята - четыре младенца - и как их оставишь? Она оставила их и всю дорогу до озера мяукала, что-то мне объясняя, и оглядывалась назад.
Озеро Читу потрясло. Сначала она лопала рыбку, которую я ей, раз за разом, выбрасывала на берег. Потом, когда наступила фаза относительного насыщения, она стала рассматривать воду и увидел кипение рыбной жизни в ней. Шерсть на ней вздыбилась, она стала похожа на ершик, каким чистили стекло для керосиновой лампы, и с коротким хриплым мявом кошка прыгнула в воду. Вода ей не понравилась, она зашипела и повернула к берегу. На мгновение она остановилась в воде мордой ко мне, и я увидела, что по обеим сторонам ее рта свисают рыбьи хвосты.
Это была, наверное, единственная в мире домашняя кошка, когда-либо поймавшая рыбу не в кухонной раковине, а в настоящем озере.
Она и дальше ходила со мной, но уже вместе с котятами. Такого возбуждения, как при первой своей рыбалке,она больше не проявляла и спокойно кормила детей на берегу, пока я наполняла ведерко рыбой ей на обед.
Из этого городка я уехала на Каспий, где рыба была отравлена химическими заводами, так что моя рыбацкая биография на этом заканчивается, но как продукт питания рыбу я люблю больше, чем мясо и готовлю ее разными способами - была бы рыба.
Иногда очень непросто решить, чем накормить ораву гостей так, чтобы было вкусно, необычно, сытно и не слишком при этом перетруждаться.
В таком случае выручает большое количество закусок, которые можно приготовить заранее и горячее блюдо, приготавливаемое в духовке - пока оно там мирно запекается, можно заняться приготовлением другого блюда или просто отдохнуть.
Очень хорошей закуской, которую гости всегда принимают на "ура" является
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ.
Я это блюдо люблю готовить из ставриды или скумбрии ( макрели ).Что делать - черноморское детство дает себя знать. Чтобы приготовить эту вкуснейшую закуску, нужны следующие
ПРОДУКТЫ:
рыба - в тушках,
грибы,
морковь,
болгарский перец,
корень сельдерея,
корень петрушки,
репчатый лук,
зелень сельдерея,
зелень петрушки,
помидоры и / или томатная паста,
растительное масло,
перцы горошками - разные,
черный перец молотый,
гвоздика - 1-2 штуки,
лавровый лист,
немного сахару и лимонного сока,
мука для панировки.
ПРОЦЕСС.
Если вы купили рыбу непотрошенную, не страшно: не боги горшки обжиг...., то есть, рыбу потрошат - это делают домашние хозяйки, работающие женщины, даже мужчины, когда они одни на рыбалке, потому что, вернувшись с рыбалки домой, они заставляют делать это своих женщин, если, конечно, паче чаяния, они возвращаются с рыбалки с рыбой. А вы что - хуже? Вы тоже сумеете!
Положили рыбку на газетку, чтобы не пачкать ею никакие, вымытые ваши лилейными ручками, поверхности. Даже лучше будет положить ее на ненужный пластиковый пакет из супера - это надежнее сохранит чистоту в вашей кухне.
Взяли хороший острый нож, отрезали рыбе голову и безжалостно вспороли ее светлое брюшко. Представьте на это мгновение, что перед вами не рыба, а начальник, хозяин квартиры, сантехник, рыжая мерзавка из соседнего отдела, которая сказала вчера, что ей безумно нравятся ваши туфли - с каждым годом все больше.
Это простенькое упражнение из курса практической психологии сделает вашу руку твердой, сердце лишит жалости, и вы проведете операцию на должном уровне и с высокой точностью.
Затем выпотрошите все, что найдете внутри, вытащите его на волю, освободите брюхо рыбы от ненужных ей теперь внутренностей и вымойте ее хорошенько под струей холодной воды. Вся брюшная полость рыбы - вы это увидите - выстелена черной тончайшей пленкой: ее надлежит убрать, если вы не хотите, чтобы ваша стряпня горчила.
Внутренности можете выбросить, а можете угостить ими вашу, вопящую и танцующую ритуальный танец поклонения рыбной диете, кошке.
Грязный пакет тоже выбрасываем, кладем рыбу на разделочную доску и, если это скумбрия-макрель срезаем с ее боков имеющие там быть наросты в виде полосок из невысоких шипов.
Еще раз моем рыбу и нарезаем ее на порционные куски.
Рыбу солим, перчим, поливаем лимонным соком и откладываем на некоторое время в сторонку. Она должна слегка пропитаться солью и лимонным соком - он отобьет слишком резкий рыбный запах и придаст рыбе дополнительную нежность.
Но не думайте, что пока рыба киснет в лимоне, вам дозволенно тунеядствовать, ничего подобного!
Быстро берите нож для чистки овощей и поработайте им. Затем чищенные и мытые овощи нарезаем... прааавильно, соломкой, нет, кубиками нельзя - это блюдо требует утонченности соломки.
Лук можете нарезать полукольцами, они приблизительно похожи на соломку.
А потом на сковороду налейте масло, разогрейте его и жарьте в этом масле корешки, грибы, лук и морковь до румянца.
Овощи жарятся и замечательно музыкально шипят при этом - это песнь радости! А как же: идет акт творения кулинарного шедевра - как тут не запеть!
Вы слушаете их песенку, вдыхаете их аромат, а руки сами достают плоскую тарелку, насыпают на нее муку, смешивают эту муку с ложечкой соли и черным молотым перцем ( а я, пользуясь своим кавказским опытом, еще и пару ложечек хмели-сунели или молотого кориандра подсыпаю - но это на любителя, а потому я не настаиваю: даже в рецептуру не внесла) и обваливают рыбу в смеси, а затем жарят ее до румяной корочки на другой сковороде в растительном масле.
Обжаренную рыбу сложите в толстостенную посуду - не забыли, как она называется? Конечно, кассероле-кастрюля-латка-сотейник! Поверх рыбы выложите обжаренные овощи, ломтики чищенных помидоров, болгарский перец, залейте все это томатным соусом: всего-то смешанный с водой томат-паста - по вкусу посолите, добавьте пряности, нарезанную зелень и тушите на маленьком огне долгое время.
Если вам покажется, что соус не имеет достаточно выраженного вкуса, добавьте в него немного сахара и лимонного сока.
Подложите под кастрюлю рассекатель огня - это замедлит процесс тушения и улучшит качество блюда: рыба лучше протушится и пропитается соусом и ароматами пряностей. Мякоть ее станет розоватой и очень нарядной.
Приготовленную таким образом рыбку подают в холодном виде, а это означает, что вы спокойно можете приготовить ее за день до застолья - она только лучше промаринуется и будет принята с должным вниманием и аппетитом.
Я надеюсь, что все понимают: этой закуской полагается закусывать водку - и ничто иное.
Ну, хорошо, с закуской из рыбы разобрались. А как приготовить горячее рыбное блюдо и не слишком при этом утомиться? Жареная рыба - еда не слишком праздничная, ее все и в будни едят, да и тяжело это: нажарить рыбы на ораву гостей. Нет, нужно революционное решение вопроса. И я его нашла.
Внимание! Барабанная дробь, фанфары - тишина! Уважаемая публика! Пред ваши изумленные взоры сейчас будет представлен оригинальный рецепт вкуснейшего блюда, придуманного лично мною и неоднократно приготовлявшееся под одобрительное чавканье и вопли: "Добавки!" - многочисленных и частых гостей моего дома.
Называется это блюдо несколько громоздко, но, если хотите, можете назвать его "Весенний ветерок" или "Бахчисарайский фонтан" - хотя нет, это уже будет плагиатом, а мы чтим авторские права. Поэтому плюньте на громоздкость названия и зовите его так, как я придумала, тем более, что это название наиболее точно отражает внутренню суть предлагаемого мною блюда. Судите сами:
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
ПОД СЛИВОЧНО-СЫРНЫМ СОУСОМ.
Ну, разве "Весенний ветерок" в состоянии так точно объяснить, какое именно блюдо скрывается под псевдонимом?! Ясное дело, что - нет. Так что, не мудрствуя лукаво, так наше горячее и назовем и приготовим для него
ПРОДУКТЫ.
Лосось, палтус или Принцесса Нила ( нилус),
шампиньоны - можно консервированные,
репчатый лук,
картофель, вареный в “ мундирах “ и охлажденный,
сливки или сметана,
сыр,
соль,
черный молотый перец,
лимонный сок,
жир для смазывания формы,
панировочные сухари.
Чаще всего, я готовлю из лосося, иногда из нилуса. Палтус предложен в качестве альтернативного варианта для тех читателей, кто в Израиле не живет и не знаком с нилусом.
ПРОЦЕСС.
Рыбу нужно превратить в филе без кожи и костей. Умеете вынимать косточки руками - вперед! Не умеете - беритесь за пинцет. Но костей в блюде быть не должно!
Филе нарежьте на кусочки длиной 8-9 и шириной 3-4 см. Посолите рыбу, поперчите, полейте лимонным соком и отставьте в сторону.
У вас есть и другие клиенты: картофель, лук, грибы и сыр. Займитесь ими. Лук нарежьте для жарения. В этом рецепте я запрограммировала некоторую свободу выбора: нарежьте его, как вам нравится - на вкусе блюда форма его не отразится.
Затем лук и грибы жарьте на растительном масле - ну, вы уже знакомы с моими повадками, знаете, что до румянца. Если вы используете свежие грибы, не нарезайте их слишком мелко. Консервированные нарезанные шампиньоны нарезаны очень правильно для этого блюда - примем этот размер за наш любимый и будем его держаться.
Пока лук и грибы заняты тепловыми процедурами, обратим наше благосклонное внимание на картофель. Прежде всего, мы его почистим Потом мы его нарежем на кружочки. Потом смажем форму жиром, посыплем панировочными сухарями и выложим ее всю изнутри картофельными кружками - создадим внутри формы из стекла, керамики или металла другую форму, картофельную. Слегка посолим картофель.
В эту картофельную форму выложим половину жареных грибов с луком и разровняем поверхность. На грибы положим полоски рыбы так, чтобы закрыть ими грибы. На рыбу выложим остальные грибы, опять разровняем и покроем все соусом так, чтобы просвета не было, чтобы все было соусом закрыто.
Приготовление соуса, до смешного, просто: нужно сыр натереть на крупной терке и смешать со сливками или сметаной - все. Есть маленький секрет: можно обойтись и без сыра, но с сыром вкуснее.
Я уверена, что вы и без моей подсказки заранее включили духовку на 180 градусов! Ставим форму в раскаленное нутро духовки и минут сорок все свободны. Но доверять - не означает, не проверять! Время от времени заглядывайте, как там себя ведет соус. И, как только увидите, что он покрыл блюдо золотой корочкой - вынимайте форму, хотя лучше просто духовку выключить - сейчас объясню, почему.
Блюдо это мы хотим подать горячим? Мы так с собой договорились: на горячее - рыба, запеченная...далее по тексту. Но штука в том, что все запеченные с картофелем блюда нельзя есть сразу по приготовлении, нужно дать им немного остыть. Если вынуть форму из духовки, пища богов быстро остынет и перестанет быть тем, чем она быть обязана.
Поэтому я делаю так: гости садятся за стол, к закускам и салатам, а я форму с подготовленной рыбой ставлю в духовку. Выпиваем-закусываем, туда-сюда, тосты-разговоры... Все это занимает больше времени, чем запекание. Я время от времени встаю и контролирую прцесс - кухня-то американская, плита - вот она, далеко бегать не нужно!
Как только блюдо готово и я ловлю его с поличным, я духовку выключаю и дальше сижу спокойно, пока не увижу, что гости созрели для горячего. А мое горячее и остыло, сколько нужно, и горячим быть не перестало. С помпой я несу его на стол, все радостно ахают навстречу этой золотистой красоте, ловят носами божественный аромат и нетерпеливо ерзают в ожидании своей порции.
Что вам сказать... Кое-что приходится доедать и на следующий день после праздника, и даже, бывает, - через два дня...
Рыба, запеченная с грибами и картофелем под сырным соусом, не остается никогда - вся съедается, подчистую.
Под это блюдо хорошо пьется белое вино. Оно легкое и удивительно правильно сочетается и со вкусом рыбы, и с сыром. Горячая запеченная рыба, холодное вино - замечательно сидим!
И что плохого в том, что четверг - рыбный день? Мы его умеем сделать вкусным днем, а рыба исключительно полезна для организма, главное, чтобы мы не были в таком состоянии ума, когда и акулы мало.
ОГЛАВЛЕНИЕ. КУЛИНАРИЯ. Моя кулинарная книга
