Припущенный лосось с соусом из кресс-салата
Кристин Франс, "Полное рукуводство по приготовлению соусов", стр. 126 (Christine France, "The complete guide to making sauces")
Идея взята из выше упомянутой книги, и состоит она в том, чтобы припустить филе лосося в смеси рыбного бульона и белого вина с добавлением сливочного масла, лаврового листа, соли и кайенского перца, а затем сварить соус с использованием жидкости из-под рыбы.
Для соуса кресс-салат бланшируется, быстро охлаждается, отжимается и режется; шалот припускается в сливочном масле, туда добавляется мука, слегка проваривается, соединяется с жидкостью из-под рыбы, проваривается еще пару минут. Затем процеживается, в отцеженную часть добавляется кресс-салат, анчоусовая паста и сливки облегченной жирности, прогревается, солится-перчится и подается с рыбой. Для придания остроты рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока
Кресс-салата, как назло, не оказалось ни в одном из трех магазинов, куда я заглянула после работы (а еще на прошлой неделе я его покупала!). Но в этом же рецепте есть сноска, что можно сделать другой вариант, заменив кресс-салат руколой (arugula). Руколу я и купила. Но сделала, конечно, с некоторыми модификациями.
Во-первых, я не очень соблюдала указанные в книге пропорции. Во-вторых, и с составом я допустила вольности. Более того, и в третьих, мне показалось, что шалот не будет лишним, а руколу вполне можно порезать в живом виде и проварить уже в соусе :))
У меня ушло:
3 больших филе лосося
Кусочек сливочного масла - наверно, там было грамм 15-20, столовая ложка
1 стакан куриного бульона (рыбный есть в морозилке, но он из-под фаршированной рыбы, то есть рыбно-овощной)
Примерно 3/4 стакана рислинга
Пара лавровых листочков
Соль и черный молотый перец
На соус:
2 шалотины - мелко порезать
200 г листьев руколы - порезать
Примерно столовая, опять же, ложка сливочного масла
2 чайных ложечки картофельного крахмала
1 чайная ложечка анчоусовой пасты
Приблизительно полстакана облегченных сливок (что-то около 20%)
Соль, перец.
Разогрела глубокую сковороду, распустила на ней масло, добавила лавровый лист, бульон и вино. Выложила филе, посолила, поперчила, накрыла и оставила на малом огне на примерно 10 минут (время зависит от величины и толщины кусков рыбы; может уйти 5-7 минут, а может 15-20)
Занялась соусом: в небольшой кастрюльке растопила масло, добавила мелко резанный шалот и припустила его на малом огне до мягкости. Было бы время, я воспользовалась бы мукой, а не крахмалом, но варить муку в общей сложности 5-7 минут, как советует книга... как-то мало. Поэтому я не стала присыпать шалот мукой, а просто сняла кастрюльку с огня.
К этому моменту рыба была готова, я выложила ее на тарелку, накрыла и отставила в сторону. Лавровый лист извлекла и выкинула.
В жидкость, в которой варилась рыба, добавила припущенный шалот, руколу, анчоусовую пасту и сливки. Развела крахмал в паре ложек холодной воды и влила, помешивая, в соус. Дала соусу повариться до загустения, примерно 5-7 минут. Выправила на соль-перец.
Одно но: я была уверена, что костей нет ни в рыбе, ни в жидкости (проверила рыбу руками перед приготовлением); если бы у меня были какие-то сомнения на этот счет, то жидкость я бы процедила перед дальнейшим использованием.
Разложила рыбу по тарелкам, полила соусом и гарнировала красной икрой
Я не очень люблю приготовленного лосося вообще и припущенного в частности, но соус его явно украсил :))