Potage Printanier
Суп-Прентаньер
Для раунда русской классики в gotovim_vmeste2
Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционые судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Михаил Булгаков, "Мастер и Маргарита"
У Молоховец этот суп носит название "Прянтаньер", в англоязычной литературе утверждается, что он национальный британский, основанный на французском рецепте - в общем, совершенно интернациональный суп :))
Для бульона:
2 шайбы голяшек с приличным количеством мяса
1 очень большая морковина
1 крупная луковица
2 мини-перчика
кусок черешкового сельдерея и кусок корня пастернака величиной сантиметра 3 каждый
пара зеленых частей от лука-порея
перец-горошек, душистый перец, белый перец
стебли петрушки и укропа
веточка шалфея
вода
соль
Для супа:
несколько тоненьких стручков французской фасоли
несколько зеленых спаржинок
парочка мини-морковок и картофелин-деток
"цветок" от цветной капусты, разделенный на мелкие соцветия
пара "жемчужных" луковичек
кусочек турнепса, порезанный ломтиками
мясо из бульона
соль, перец
зеленый лук, зелень укропа и петрушки в тарелку
Туда еще горошек зеленый нужен - ложка-другая - но я про него забыла :((
Налила в кастрюлю воду, довела ее до кипения, опустила в кипяток мясо и дала покипеть минуту-другую. Вылила воду, сполоснула мясо и вымыла кастрюлю.
Налила свежей воды, вновь довела ее до кипенияе на сильном огне, положила мясо, убрала огонь до средне-сильного. Когда закипело, сняла пену (ее было немного благодаря тому, что первую воду я вылила), положила помытые-почищенные овощи, специи, слегка посолила. Накрыла кастрюлю, уменьшила огонь до минимального и оставила вариться. Проверила через полчаса - поверхность бульона чуть вздрагивала, как раз тот режим, который мне был нужен.
Через 4 часа выправила соль-перец.
Подготовила овощи для супа: спаржу и стручки порезала, спаржевые верхушки отложила отдельно. Картошку почистила, ту, что была покрупнее, порезала пополам.
В небольшую кастрюльку отлила пару половников бульона, дала закипеть, положила морковку и припускала ее под крышкой минут 5 на минимальном огне.
Далее увеличила огонь, положила картошку и турнепс, довела до кипения, уменьшила огонь, припускала минут 10, до немного бОльшей, чем наполовину, готовности картофеля.
Снова увеличила огонь, вложила луковки, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты.
Увеличила огонь, заложила стручки и спаржу, кроме отложенных ранее верхушек, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты.
Увеличила огонь, заложила цветную капусту и верхушки спаржи, уменьшила огонь, припускала 1-2 минуты.
В процессе понемногу доливала бульон по мере необходимости, но овощи не варились, а именно припускались, бульон доходил максимум до середины уровня овощей.
В тарелки положила по кусочку мяса из бульона, припущенные овощи, налила сверху бульон, посыпала зеленью.
Хороший такой суп, как раз, как у меня драгоценный уважает :))
Для раунда русской классики в gotovim_vmeste2
Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционые судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!
Михаил Булгаков, "Мастер и Маргарита"
У Молоховец этот суп носит название "Прянтаньер", в англоязычной литературе утверждается, что он национальный британский, основанный на французском рецепте - в общем, совершенно интернациональный суп :))
Для бульона:
2 шайбы голяшек с приличным количеством мяса
1 очень большая морковина
1 крупная луковица
2 мини-перчика
кусок черешкового сельдерея и кусок корня пастернака величиной сантиметра 3 каждый
пара зеленых частей от лука-порея
перец-горошек, душистый перец, белый перец
стебли петрушки и укропа
веточка шалфея
вода
соль
Для супа:
несколько тоненьких стручков французской фасоли
несколько зеленых спаржинок
парочка мини-морковок и картофелин-деток
"цветок" от цветной капусты, разделенный на мелкие соцветия
пара "жемчужных" луковичек
кусочек турнепса, порезанный ломтиками
мясо из бульона
соль, перец
зеленый лук, зелень укропа и петрушки в тарелку
Туда еще горошек зеленый нужен - ложка-другая - но я про него забыла :((
Налила в кастрюлю воду, довела ее до кипения, опустила в кипяток мясо и дала покипеть минуту-другую. Вылила воду, сполоснула мясо и вымыла кастрюлю.
Налила свежей воды, вновь довела ее до кипенияе на сильном огне, положила мясо, убрала огонь до средне-сильного. Когда закипело, сняла пену (ее было немного благодаря тому, что первую воду я вылила), положила помытые-почищенные овощи, специи, слегка посолила. Накрыла кастрюлю, уменьшила огонь до минимального и оставила вариться. Проверила через полчаса - поверхность бульона чуть вздрагивала, как раз тот режим, который мне был нужен.
Через 4 часа выправила соль-перец.
Подготовила овощи для супа: спаржу и стручки порезала, спаржевые верхушки отложила отдельно. Картошку почистила, ту, что была покрупнее, порезала пополам.
В небольшую кастрюльку отлила пару половников бульона, дала закипеть, положила морковку и припускала ее под крышкой минут 5 на минимальном огне.
Далее увеличила огонь, положила картошку и турнепс, довела до кипения, уменьшила огонь, припускала минут 10, до немного бОльшей, чем наполовину, готовности картофеля.
Снова увеличила огонь, вложила луковки, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты.
Увеличила огонь, заложила стручки и спаржу, кроме отложенных ранее верхушек, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты.
Увеличила огонь, заложила цветную капусту и верхушки спаржи, уменьшила огонь, припускала 1-2 минуты.
В процессе понемногу доливала бульон по мере необходимости, но овощи не варились, а именно припускались, бульон доходил максимум до середины уровня овощей.
В тарелки положила по кусочку мяса из бульона, припущенные овощи, налила сверху бульон, посыпала зеленью.
Хороший такой суп, как раз, как у меня драгоценный уважает :))