Culinary Citations - Alexander Dumas
Кулинарные цитаты - Александр Дюма
Однажды император Клавдий позвал своих носильщиков, сел в носилки и велел бегом отнести себя в сенат - казалось, он должен был сделать важное сообщение отцам-законодателям.
«Отцы-законодатели, - воскликнул он, входя в помещение, - скажите мне: можно ли было бы жить, если бы не существовала молодая свежепросоленная свинина?»
Удивленные сенаторы сначала подумали, потом единогласно заявили, что без такой свинины жизнь действительно оказалась бы лишенной своих главных достоинств.
В другой раз Клавдий был в суде - известно, что он любил вершить суд, и правый, и неправый.
Слушалось весьма важное дело. Положив локти на стол, а подбородок на руки, император казался погруженным в глубокую задумчивость.
Вдруг он сделал знак, что желает говорить. Адвокат умолк. Участники процесса стали слушать.
«О, друзья мои, - произнес император, - отличная вещь пирожки! Нам ведь их подадут на обед?»
Появление ресторанов в Париже было большим шагом по пути прогресса. До их появления приезжим приходилось пользоваться кухней постоялых дворов, которая, как правило, была очень плохой. Конечно, существовали некоторые гостиницы, где можно было и питаться, но за редкими исключениями в таких гостиницах подавали только самое необходимое. На крайний случай имелись трактирщики, но они продавали необработанные продукты целиком, так что человеку, пожелавшему вкусно поесть вместе с приятелем, приходилось покупать целиком баранью ногу, индейку или говяжий филей.
Наконец-то нашелся гениальный человек, который считая своевременным и нужным создание заведения нового типа, понял, что если кто-то придет, чтобы съесть на обед крылышко цыпленка, то наверняка тут же найдется еще кто-нибудь, кто захочет съесть и ножку. Разнообразие блюд, постоянство цен, высокое качество обслуживания создадут моду на те заведения, которые начнут работать, следуя этим трем условиям.
В наши дни разница между трактирщиком и владельцем ресторана невелика. В конце прошлого века и в начале нынешнего долгое время считалось модным есть устриц и мясо в винном соусе в трактирах.
Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом - курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.
Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.
Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.
Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо
Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.
Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».
В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.
ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски
Лапша на бульоне из кореньев
Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев
Раки с филе налима
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ
Тюрбо в анчоусном масле
Крупный угорь по-регентски
Окунь по-венециански
Лосось в устричном соусе
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА
Крокеты из щуки в соусе бешамель
Волован с брандадом из трески, с трюфелями
Филе камбалы-соль по-дофински
Орли из филе речной камбалы
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки
Скат по-голландски
Филе камбалы-соль по-байонски
Рыбные кнели по-итальянски
Жареный морской петух в масляном соусе
Брандад из трески
Палтус в белом соусе
Горячий паштет из миног
Морской зуек на вертеле
Лещ в масляном соусе с петрушкой
Филе камбалы-соль по-дофински
Окунь в шампанском вине
Осетрина куском в масляном соусе Монпелье
Тюрбан из филе мерлана а ля Конти
Эскалопы из трески по-провансальски
Орли из филе речной камбалы
Устрицы в коробочке, с зеленью
Эскалопы из камбалы-ромб в тесте
Филе водяной курочки по-бургундски
Корюшка по-английски
Тюрбо в анчоусном масле
Эскалопы из форели с зеленью
Соте из филе нырков в соусе сюпрем
Рыбный волован а ля Нель
Печень налима в коробочке
Большой угорь по-регентски
Рагу из тюрбо в соусе бешамель
«Хлеб» из карпа под раковым соусом
Салат из филе щуки с зеленым салатом
Филе алозы со щавелем
Окунь по-венециански
Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель
Рыбные колбаски Ришелье
Холодный морской дракон по-провансальски
Соте из окуня с трюфелями
Лосось в устричном соусе
Барабуля по-голландски
Филе чирков с померанцевым соусом
Молоки, запеченные в песочном тесте
Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ
ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ
«Индийский эрмитаж»
«Сельский домик»
«Голландский домик»
«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ
Пескари тонкими ломтиками
Морские курочки
Чирок с лимоном
Мелкая форель
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
«Индийский эрмитаж»
Салат-латук в бульоне из кореньев
Бланманже со сливками
«Кустик» из омаров
Глазированные пирожные Конде
«Сельский домик»
Сельдерей в постном соусе
Пуншевое желе
Яичница-болтунья с трюфелями
Нуга из яблок
«Голландский домик»
Огурцы в бархатистом соусе
Желе из кофе мокко
Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом
Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев
«Эрмитаж по-русски»
Карп в осетровом соке
Глазированные яблоки с рисом
Трюфели в салфетке
Мелкие пирожные питивье
Пескари тонкими ломтиками
Перевернутый сладкий пирог
Трюфели по-итальянски
Пудинг с вином мальвазия
Цветная капуста с пармезаном
Рыба - лягушка
Мелкие крахмальные суфле
Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот
Лимонное желе в формочках
Шампиньоны по-испански
Чирки с лимоном
Глазированные фисташковые пирожные
Ежики из креветок
Баварский сыр с абрикосами
Картофель по-голландски
Мелкая форель
Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое
Омлетики с пюре из шампиньонов
Желе из четырех фруктов
Козелец испанский, соус равигот
Как дополнение, 10 тарелок с мелкими суфле в крустадах
Суфле с горьким миндальным печеньем
Суфле апельсиновое
ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ
30 ФЛОРЕАЛЯ
12 человек
1 суп 2 жарких
1 горячее 6 антреме
6 закусок 1 салат
24 блюда на десерт
Луковый суп из мелких луковичек
На горячее кусок осетра на вертеле
ШЕСТЬ ЗАКУСОК
Соте из филе тюрбо доверенному человеку, бывшему метрдотелю
Угорь по-татарски
Огурцы, фаршированные костным мозгом
Волован из белой дичи, соус бешамель
Бывший Сен-Пьер, соус с каперсами
Филе перепелки колечками
ДВА ЖАРКИХ
Из пескарей, пойманных в департаменте
Из карпа в пряном отваре
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Снежки из яиц
Белая свекла, тушенная с ветчиной
Желе с мадерой
Блинчики с кремом из апельсинового цвета
Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки
Донца артишоков с соусом равигот
Салат из сельдерея с острым соусом
Долгое правление Людовика XV было таким же монотонным, как готовка еды. Один лишь г-н де Ришелье добавил некоторое разнообразие в эти ароматы, в эти цветы и фрукты, которые никогда не менялись. Он придумал колбаски а ля Ришелье, байонские соусы, которые наши рестораторы, упорно продолжают называть махонскими под тем предлогом, что они были сделаны накануне или на следующий день после взятия Махона.
Правда, наряду с этим мы имеем соус бешамель и котлеты в соусе субиз.
Аппетит у виконта был отменным: он заказал еще 12 дюжин остендских устриц и еще полбутылки того же вина.
Затем пришел черед супа из ласточкиных гнезд, который виконт вылил в плошку и выпил, как бульон.
- Право же, господа, сегодня я чувствую себя в форме и хочу позволить себе некую фантазию.
- Делайте что хотите, черт побери, вы в своем праве.
- Я обожаю бифштекс с яблоками.
- Господа, пожалуйста, без советов, - раздался чей-то голос.
- Официант! - позвал виконт. - Один бифштекс с яблоками.
«Французский кулинарный словарь» продолжает:
«Салаты различаются в зависимости от сезона. В конце осени начинают есть цикорный салат. С этим видом салата обычно не смешивают никакую другую салатную зелень, а довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшой кусочек черствого хлеба, натертого чесноком - этого достаточно для заправки такого салата».
Как видите, я специально подчеркнул эти два слова: салатная зелень. В самом деле, менее точный и менее научный учебник написал бы просто зелень, потому что его автор мог и не знать, что травы делятся на три категории, как мы уже сказали в главе, посвященной этой теме:
ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ ТРАВЫ-ПРИПРАВЫ (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)
ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТА ИЛИ САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ
К овощной зелени относятся шесть растений: щавель, салат-латук, листовая свекла мангольд, лебеда, шпинат, портулак.
Из них готовят супы, постные фарши и лечебные настои. По нашему мнению, их следует употреблять особенно для настоев.
Пряных растений десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к травам: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма
Трав для салата двенадцать: кресс-салат, жеруха, кервель, эстрагон, кровохлебка, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиола, молодая мята и лук-резанец. Как видно, четыре из этих растений одновременно относятся и к огородной зелени, и к пряным травам, и к салатной зелени, то есть, подобно нашим государственным деятелям, они совмещают различные функции - не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.
Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат.
Вернемся к салату, который подавали у меня в доме, который Ронкони старался обязательно съесть и за своей долей которого он всегда посылал. Это был салат-фантазия, сложного состава, включающий пять основных компонентов: кружочки свеклы, ломтики сельдерея, тонко нарезанные трюфели, репчатый колокольчик рапунцель и сваренный в воде картофель.
Существует широко распространенное ошибочное мнение, будто соль и перец растворяются в уксусе и нужно начинать заправку салата, влив в него одну-две ложки уксуса с солью и перцем.
Господину Шапталю первому во Франции - мы говорим, первому во Франции потому, что он привез это новшество из Северной Европы, - пришла мысль насыщать салат растительным маслом, солью и перцем до того, как вливать в него уксус. У этого метода, который мы принимаем и рекомендуем для любых салатов, есть двойное преимущество: с одной стороны, соль и перец распределяются более равномерно, а с другой стороны, избыток уксуса собирается на дне салатницы, куда он попадает под действием собственного веса.
Поскольку я тоже претендую на столь ценное вознаграждение, расскажу вам, как я заправляю мой салат.
Сначала я ставлю на салатницу блюдо, переворачиваю его, рядом ставлю полное блюдо, а перед собой - пустое.
В салатницу я кладу по два яичных желтка на человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти.
Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки - красного венгерского перца. И получается салат, который так восхищал бедного Ронкони.
Большой Кулинарный Словарь
Однажды император Клавдий позвал своих носильщиков, сел в носилки и велел бегом отнести себя в сенат - казалось, он должен был сделать важное сообщение отцам-законодателям.
«Отцы-законодатели, - воскликнул он, входя в помещение, - скажите мне: можно ли было бы жить, если бы не существовала молодая свежепросоленная свинина?»
Удивленные сенаторы сначала подумали, потом единогласно заявили, что без такой свинины жизнь действительно оказалась бы лишенной своих главных достоинств.
В другой раз Клавдий был в суде - известно, что он любил вершить суд, и правый, и неправый.
Слушалось весьма важное дело. Положив локти на стол, а подбородок на руки, император казался погруженным в глубокую задумчивость.
Вдруг он сделал знак, что желает говорить. Адвокат умолк. Участники процесса стали слушать.
«О, друзья мои, - произнес император, - отличная вещь пирожки! Нам ведь их подадут на обед?»
Появление ресторанов в Париже было большим шагом по пути прогресса. До их появления приезжим приходилось пользоваться кухней постоялых дворов, которая, как правило, была очень плохой. Конечно, существовали некоторые гостиницы, где можно было и питаться, но за редкими исключениями в таких гостиницах подавали только самое необходимое. На крайний случай имелись трактирщики, но они продавали необработанные продукты целиком, так что человеку, пожелавшему вкусно поесть вместе с приятелем, приходилось покупать целиком баранью ногу, индейку или говяжий филей.
Наконец-то нашелся гениальный человек, который считая своевременным и нужным создание заведения нового типа, понял, что если кто-то придет, чтобы съесть на обед крылышко цыпленка, то наверняка тут же найдется еще кто-нибудь, кто захочет съесть и ножку. Разнообразие блюд, постоянство цен, высокое качество обслуживания создадут моду на те заведения, которые начнут работать, следуя этим трем условиям.
В наши дни разница между трактирщиком и владельцем ресторана невелика. В конце прошлого века и в начале нынешнего долгое время считалось модным есть устриц и мясо в винном соусе в трактирах.
Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом - курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.
Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.
Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.
Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо
Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.
Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».
В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.
ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски
Лапша на бульоне из кореньев
Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев
Раки с филе налима
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ
Тюрбо в анчоусном масле
Крупный угорь по-регентски
Окунь по-венециански
Лосось в устричном соусе
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА
Крокеты из щуки в соусе бешамель
Волован с брандадом из трески, с трюфелями
Филе камбалы-соль по-дофински
Орли из филе речной камбалы
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки
Скат по-голландски
Филе камбалы-соль по-байонски
Рыбные кнели по-итальянски
Жареный морской петух в масляном соусе
Брандад из трески
Палтус в белом соусе
Горячий паштет из миног
Морской зуек на вертеле
Лещ в масляном соусе с петрушкой
Филе камбалы-соль по-дофински
Окунь в шампанском вине
Осетрина куском в масляном соусе Монпелье
Тюрбан из филе мерлана а ля Конти
Эскалопы из трески по-провансальски
Орли из филе речной камбалы
Устрицы в коробочке, с зеленью
Эскалопы из камбалы-ромб в тесте
Филе водяной курочки по-бургундски
Корюшка по-английски
Тюрбо в анчоусном масле
Эскалопы из форели с зеленью
Соте из филе нырков в соусе сюпрем
Рыбный волован а ля Нель
Печень налима в коробочке
Большой угорь по-регентски
Рагу из тюрбо в соусе бешамель
«Хлеб» из карпа под раковым соусом
Салат из филе щуки с зеленым салатом
Филе алозы со щавелем
Окунь по-венециански
Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель
Рыбные колбаски Ришелье
Холодный морской дракон по-провансальски
Соте из окуня с трюфелями
Лосось в устричном соусе
Барабуля по-голландски
Филе чирков с померанцевым соусом
Молоки, запеченные в песочном тесте
Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ
ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ
«Индийский эрмитаж»
«Сельский домик»
«Голландский домик»
«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ
Пескари тонкими ломтиками
Морские курочки
Чирок с лимоном
Мелкая форель
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
«Индийский эрмитаж»
Салат-латук в бульоне из кореньев
Бланманже со сливками
«Кустик» из омаров
Глазированные пирожные Конде
«Сельский домик»
Сельдерей в постном соусе
Пуншевое желе
Яичница-болтунья с трюфелями
Нуга из яблок
«Голландский домик»
Огурцы в бархатистом соусе
Желе из кофе мокко
Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом
Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев
«Эрмитаж по-русски»
Карп в осетровом соке
Глазированные яблоки с рисом
Трюфели в салфетке
Мелкие пирожные питивье
Пескари тонкими ломтиками
Перевернутый сладкий пирог
Трюфели по-итальянски
Пудинг с вином мальвазия
Цветная капуста с пармезаном
Рыба - лягушка
Мелкие крахмальные суфле
Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот
Лимонное желе в формочках
Шампиньоны по-испански
Чирки с лимоном
Глазированные фисташковые пирожные
Ежики из креветок
Баварский сыр с абрикосами
Картофель по-голландски
Мелкая форель
Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое
Омлетики с пюре из шампиньонов
Желе из четырех фруктов
Козелец испанский, соус равигот
Как дополнение, 10 тарелок с мелкими суфле в крустадах
Суфле с горьким миндальным печеньем
Суфле апельсиновое
ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ
30 ФЛОРЕАЛЯ
12 человек
1 суп 2 жарких
1 горячее 6 антреме
6 закусок 1 салат
24 блюда на десерт
Луковый суп из мелких луковичек
На горячее кусок осетра на вертеле
ШЕСТЬ ЗАКУСОК
Соте из филе тюрбо доверенному человеку, бывшему метрдотелю
Угорь по-татарски
Огурцы, фаршированные костным мозгом
Волован из белой дичи, соус бешамель
Бывший Сен-Пьер, соус с каперсами
Филе перепелки колечками
ДВА ЖАРКИХ
Из пескарей, пойманных в департаменте
Из карпа в пряном отваре
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Снежки из яиц
Белая свекла, тушенная с ветчиной
Желе с мадерой
Блинчики с кремом из апельсинового цвета
Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки
Донца артишоков с соусом равигот
Салат из сельдерея с острым соусом
Долгое правление Людовика XV было таким же монотонным, как готовка еды. Один лишь г-н де Ришелье добавил некоторое разнообразие в эти ароматы, в эти цветы и фрукты, которые никогда не менялись. Он придумал колбаски а ля Ришелье, байонские соусы, которые наши рестораторы, упорно продолжают называть махонскими под тем предлогом, что они были сделаны накануне или на следующий день после взятия Махона.
Правда, наряду с этим мы имеем соус бешамель и котлеты в соусе субиз.
Аппетит у виконта был отменным: он заказал еще 12 дюжин остендских устриц и еще полбутылки того же вина.
Затем пришел черед супа из ласточкиных гнезд, который виконт вылил в плошку и выпил, как бульон.
- Право же, господа, сегодня я чувствую себя в форме и хочу позволить себе некую фантазию.
- Делайте что хотите, черт побери, вы в своем праве.
- Я обожаю бифштекс с яблоками.
- Господа, пожалуйста, без советов, - раздался чей-то голос.
- Официант! - позвал виконт. - Один бифштекс с яблоками.
«Французский кулинарный словарь» продолжает:
«Салаты различаются в зависимости от сезона. В конце осени начинают есть цикорный салат. С этим видом салата обычно не смешивают никакую другую салатную зелень, а довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшой кусочек черствого хлеба, натертого чесноком - этого достаточно для заправки такого салата».
Как видите, я специально подчеркнул эти два слова: салатная зелень. В самом деле, менее точный и менее научный учебник написал бы просто зелень, потому что его автор мог и не знать, что травы делятся на три категории, как мы уже сказали в главе, посвященной этой теме:
ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ ТРАВЫ-ПРИПРАВЫ (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)
ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТА ИЛИ САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ
К овощной зелени относятся шесть растений: щавель, салат-латук, листовая свекла мангольд, лебеда, шпинат, портулак.
Из них готовят супы, постные фарши и лечебные настои. По нашему мнению, их следует употреблять особенно для настоев.
Пряных растений десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к травам: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, фенхель, тимьян, базилик и пижма
Трав для салата двенадцать: кресс-салат, жеруха, кервель, эстрагон, кровохлебка, камнеломка, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиола, молодая мята и лук-резанец. Как видно, четыре из этих растений одновременно относятся и к огородной зелени, и к пряным травам, и к салатной зелени, то есть, подобно нашим государственным деятелям, они совмещают различные функции - не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.
Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат.
Вернемся к салату, который подавали у меня в доме, который Ронкони старался обязательно съесть и за своей долей которого он всегда посылал. Это был салат-фантазия, сложного состава, включающий пять основных компонентов: кружочки свеклы, ломтики сельдерея, тонко нарезанные трюфели, репчатый колокольчик рапунцель и сваренный в воде картофель.
Существует широко распространенное ошибочное мнение, будто соль и перец растворяются в уксусе и нужно начинать заправку салата, влив в него одну-две ложки уксуса с солью и перцем.
Господину Шапталю первому во Франции - мы говорим, первому во Франции потому, что он привез это новшество из Северной Европы, - пришла мысль насыщать салат растительным маслом, солью и перцем до того, как вливать в него уксус. У этого метода, который мы принимаем и рекомендуем для любых салатов, есть двойное преимущество: с одной стороны, соль и перец распределяются более равномерно, а с другой стороны, избыток уксуса собирается на дне салатницы, куда он попадает под действием собственного веса.
Поскольку я тоже претендую на столь ценное вознаграждение, расскажу вам, как я заправляю мой салат.
Сначала я ставлю на салатницу блюдо, переворачиваю его, рядом ставлю полное блюдо, а перед собой - пустое.
В салатницу я кладу по два яичных желтка на человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти.
Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки - красного венгерского перца. И получается салат, который так восхищал бедного Ронкони.
Большой Кулинарный Словарь