Террин из двух видов лосося и авокадо
Я очень люблю готовить такие степенные блюда, как террины)) Это абсолютно медитативный процесс! Предельная точность, почти архитектурная аккуратность, ТЕРПЕНИЕ, а главное - невозможность сразу оценить результат - все это как нельзя лучше помогает очистить разум от всего лишнего, подумать над чем-то, действительно, важным и просто наслаждаться этим по-истине творческим и созидательным процессом! предлагаю вам попробовать Террин из двух видов лосося и авокадо.
На 6 порций
Ингредиенты:
120г хлебных крошек ( я брала цельнозерновой хлеб, думаю, что, если взять белый, то консистенция будет еще нежнее)
600 г филе свежего лосося
2 ст.л белого вина
70 г сливочного масла + немного для смазывания фольги
4 яичных желтка
1 десертная ложка тертого хрена
лавровый лист 1 шт.
щепотка молотого мускатного ореха, соль, перец
300 г копченого лосося ( нельзя заменять копченый на слабосоленый, вкус будет совсем другой)
2 спелых авокадо
200 г некислой густой сметаны
1 десертная ложка тертого хрена
Соль, перец
Метод:
1. Разогреть духовку до 150С.
2. Подготовить форму для террина: выстелить ее смазанной сливочным маслом фольгой, можно делать 2-3 слоя, если фольга тонкая или у вас есть сомнения, что она может прорваться.
3. Филе лосося очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки. Налить в сотейник воды ( столько, чтобы она покрыла филе лосося), добавить туда вино и лавровый лист. Бланшировать 2-3 минуты.
4. Бланшированные кусочки лосося положить в блендер, измельчить. Добавить хлебные крошки, 1 десертную ложку тертого хрена, сливочное масло, яичные желтки, мускатный орех, соль и перец по вкусу. ( Соль можно добавить совсем чуть-чуть, так как копченый лосось достаточно соленый.) Все тщательно перемешать.
5. Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками.
6. Авокадо очистить от кожуры и косточек, каждый плод разрезать на 2 половинки.
7. В подготовленную форму на дно выложить кусочки копченого лосося, чтобы дно было полностью закрыто. Выкладывайте максимально аккуратно, так как впоследствии это будет верх террина.
8. Далее выложите слой массы из свежего лосося (1\2 от общего количества).
9. Следующим слоем выкладывайте половинки авокадо по центру от одной короткой стороны формы до другой, чтобы в каждом кусочке террина было авокадо.Их можно немного вдавить в слой из свежего лосося.
10. Далее выкладывайте оставшуюся часть массы из свежего лосося.
11. Последним слоем выложите кусочки копченого лосося. Они должны полностью покрыть массу из свежего лосося.
12. Накройте террин фольгой и выпекайте на водяной бане ( ставите форму в другую глубокую форму и наливаете горячую воду до середины формы с террином) около 1 часа, пока террин не схватится.
13. Дайте террину полностью остыть и уберите в холодильник на несколько часов для выстаивания.
14. Перед подачей снять верхнюю фольгу и перевернуть терринг на тарелку. Удобно сначала накрыть форму с террином тарелкой, а потом перевернуть их вместе, чтобы тарелка оказалась снизу.
15. Для соуса: смешать сметану с хреном, посолить и поперчить.
Если вы хотите подать террин как основное блюдо, то он отлично сочетается со спаржей, яцом-пашот и трюфельным маслом.
Спаржа: молодую спаржу необходимо отварить в кипящей воде с добавление 1чл оливкового масла 2-3 минуты ( если спаржа «зрелая», то можно чуть подольше подержать, но она должна остаться в серединке хрустящая! В данном случае лучше пусть будет сыровата, чем переваренная).
Яйцо-пашот: по моему опыту самый удобный вариант - это поставить в кастрюлю сервировочные кольца или просто какие-либо достаточно глубокие формочки, налить , чтобы закрыть кольца или формочки, добавить несколько капель уксуса, довести до кипения. Вода не должна бурлить, она должна слегка подрагивать, иначе яйца будут неаккуратные. Дальше в мисочку по одному разбить яйца и аккуратно вылить в кольца или формочки. Варить около 3 минут. Подавать сразу же.
Сервировка: на тарелки выложить по 1-2 кусочка террина, рядом положить спаржу, на нее выложить яйцо-пашот и сбрызнуть трюфельным маслом. Террин маслом не
нужно поливать.