Тарт "Лавандовый букет"
Пока идет подведение итогов конкурса - еще раз про лаванду. На этот раз получился тарт. По виду почти близнец тарта "Хурмания". Вкус, ясно дело отличается.
Тарт готовила для журнала "Прованс. Май", как и статью "Лавандовые поля"
Тарт "Лавандовый букет"
Подготовка.
200 г пюре черники нагреть с 3 г сухих цветов лаванды. Дать постоять полчаса, снова нагреть и процедить через сито. 100 г пюре остудить для дакуза, 100 г использовать горячим для желе
Дакуаз
Взбить 70 г белков, постепенно подсыпая сахар (140 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре (100г). Всыпать просеянную смесь миндальной (80 г) и пшеничной (70г) муки. Отсадить с помощью кулинарного мешка в кольцо для тарта диаметром 25 см, формируя бортик. Выпекать при температуре 160 г 25 минут. Остудить, снять кольцо.
Желе
5 г листового желатина замочить на 10 минут в холодной воде, отжать и добавить в горячее желе. Перемешать и залить в тарт. Убрать в холодильник до застывания.
Баварский мусс с лавандой.
Нагреть 30 г молока и 35 г жирных сливок c 2 г сухих цветов лаванды. Накрыть крышкой. Дать настояться 20 минут. Процедить. Нагреть смесь снова и заварить крем с 30 г яичных желтков. Вылить на 80 г белого шоколада, добавить 4 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (110г). Залить в форму 16 см диаметром. Заморозить.
Для украшения зеркальная глазурь, меренги, белый шоколад и цветы лаванды.
Сборка. Круг из баварского мусса украсить глазурью, установить на тарт с желе. Украсить меренгами и белым шоколадом с веточками лаванды.