Клубничная радость
Давно не брал, я в руки шашку. А тут как взяла )) Было сразу много тортов - разных. Хочу снова повторять )) Чтобы лучше, красивее и вкуснее! Посмотрим, что выйдет.
А пока расскажу про тот, что на картинке.
Торт "Клубничная радость"
Дакуаз клубничный
Взбить 80 г белков, постепенно подсыпая сахар (140 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре клубники (120г). Всыпать просеянную смесь миндальной (65 г) и пшеничной (60 г) муки. Разровнять на силиконе или пергаменте высотой от 0,5 до 1 см. Выпекать при температуре 170 г 20-25 минут. Остудить. Нарезать необходимые формы. У меня получилось 2 круга диаметром 14 см и 16 см + обрезки
Хрустящий слой
20 г белого шоколада растопить, смешать с вафельной крошкой, выложить на круг бисквит 14 см, заморозить.
Клубничное желе с личи
Нагреть 90 г клубничного пюре и 85 г пюре личи. Всыпать, постоянно помешивая, перемешанные 50 г сахарной пудры и 6 г пектина NH. Проварить минуту, не переставая мешать. Залить круг диаметром 14 см. Заморозить.
Клубничный ганаш
Замочить 2 г желатина. Нагреть 50 г пюре с 10 г сахарной пудры и 10 г глюкозы. Вылить на 55 г белого шоколада, добавить отмоченный желатин. Перемешать и пробить блендером. Остудить до 40 градусов и добавить 15 г сливочного масла комнатной температуры и еще раз пробить блендером. Залить круг диаметром 14 см. Заморозить.
Клубничный мусс
Замочить 5 г желатина. Нагреть 100 г клубничного пюре с 60 г сливок и 10 г сахарной пудры. Заварить крем с 30 г желтка. Вылить на 80 г белого шоколада. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов и смешать со взбитыми сливками (110 г)
Сборка
В круглую форму, обтянутую пленкой и проложенную ацетатной пленкой вылить часть мусса, положить круг желе, затем налить часть мусса, положить круг ганаша, вылить оставшийся мусс и "утопить" в нем бисквит, шоколадно-вафельным слоем вниз. Убрать в морозилку на 6-8 часов.
Вынуть из формы, украсить шоколадным велюром или зеркальной глазурью и "жемчугом"
Разрез
Отлично подходит для моего флешмоба ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 7-ой сезон.
Также отправлю торт к Каталин paprika-andlife на ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!"