Десерт с матча и черным шоколадом.
В выходные у меня был сделан еще один десерт с чаем матча по рецепту из книги Кёрли "Шоколад". Рецепт с незначительными изменениями по сути и со значительными в оформлении. Когда я его разглядывала на картинке, то думала, что надо бы купить треугольные формы для формирования десерта, чтоб также как в книжке. А потом подумала, а почему бы не придумать что-то иное. Ну или уже на крайней случай собрать в обычной круглой. Что я и сделала.
Подходят ведь пироженки на мой ФМ "Шарики, ролики, линеечки" 2-ой сезон.? :)) А также им место у Евы eva-daren на ФМ "MATCHA".
Десерт с матча и черным шоколадом.
Рецепт пишу где-то своими словами, где-то из книги...
Всего у меня собралось 3 "пироженки". Но они огромны ))) Эдакие мини-тортики. Нам с мужем хватает на два раза одной ))
Шоколадный бисквит без муки
200 г яичных белков, 180 г сахарной пудры, 130 г яичных желтков, 60 г какао.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру до образования густой пены. Постепенно ввести желтки и хорошо перемешать. Добавить какао, аккуратно перемешать. Распределить на силиконовый коврик с бортиком. Выпекать в разогретой до 200 г духовке 10-15 минут. Охладить.
Я перед тем как нарезать круги убрала в морозилку на час или два. Бисквит очень нежный и влажный получается. По крайней мере у меня. Бисквита получается много, коврик у меня 30х40 см. Использовано три круга диаметром 6 см
По рецепту должен быть мармелад с юзу. У меня юзу не было, поэтому я приготовила
Желе из цитрусов
82 г сока лайма, 76 г сока лимона, 75 г сока мандарина, 5 г цедры-ассорти, 80 г тримолина, 70 г сахарной пудры, 10 г пектина NH. Почему такие граммы даже не спрашивайте )) Сколько отжалось, столько отжалось )))
Сок цитрусовых нагреть до кипения. Снять с огня, добавить сахарную пудру смешанную с пектином, постоянно помешивая венчиком. Снова нагреть до кипения. Разлить по полусферам (диаметр 5 см). Заморозить. Получилось 8 полусфер. Использовано 3.
Крем-брюле с матча.
166 г сливок, 33 г желтка, 26 г сахарной пудры, 4 г чая матча, 1/5 ч.ложки молотой ванили. Тут я немного уменьшила количество ингредиентов по сравнению с книгой.
Сливки довести до кипения с ванилью (если стручок, то выскоблить в сливки семена, и стручок тоже положить в сливки). Взбить яичные желтки с сахаром и матчей. Половину горячих сливок добавить в яичную смесь и хорошо размешать, соединить с оставшимися сливками. Процедить. "Подложку с выемками" - так написано в книге и дается ссылка на несуществующую страницу - поставить на мелкий противень. Я поставила силиконовую формы с полусферами (диаметр 5 см). Залить в полусферы смесь, на противень под форму налить воду. Поставить в разогретую до 130 г духовку на 15-20 минут до загустения смеси. Вынуть из духовки, переставить на другой противень, охладить и заморозить.
Получилось 8 полусфер. Использовано 3.
Сироп с апельсиновым ликером
В книге рекомендуется GrandMarnier. У меня был Cointreau. И я немного поменяла пропорции.
50 мл воды, 50 мл сахара, 50 г ликера немного молотой ванили
Воду с сахаром и ванилью нагреть до кипения. Охладить, добавить ликер.
В книге эта прослойка называется "слоёные вафли с пралине". Боюсь, что снова переводчики постарались. Хорошо, что я бывала на МК ))
Поэтому назову еще более мудреным словом ))
Крустилант с пралине
150 г молочного шоколада, 115 г пралине миндаль-фундук, 140 г вафельной крошки (Pailleté Feuilletine) - по книжке эти самые слоёные вафли )))
Шоколад растопить, смешать с пралине и вафельной крошкой.
Распределить по противню с силиконовой подложкой толщиной 3 мм. Дать застыть. Я использовала только в "бобмочках" вырезала два круга диаметром 9 см. Осталось еще на 2-3 таких же круга.
Шоколадный мусс сабайбон
Порцию уменьшила на треть. Чуток осталось неиспользованного.
200 г черного шоколада (63%), 93 г желтка, 53 г сахарной пудры, 27 г воды, 253 г сливок (35%).
Растопить шоколад и нагреть до 45 градусов. Взбить яичные желтки, сахар залить водой и нагреть до 121 г. Сахарный сироп вылить в желтки и взбивать до образования густой и светлой пены. Продолжать взбивать до остывания. Взбить сливки (тут идет ссылка на стр. 212, где картинка с матча-латте ))) - спрашивается, что они хотели этим сказать?), вмешайте их в остывшую смесь. Добавьте 1/3 смеси в распущенный шоколад, перемешайте, затем введите остаток. "Используйте немедленно" (с). И реально надо использовать немедленно. Мусс застывает на глазах изумленной публики ))))
Глазурь я делала не по книжному рецепту. Велюр у меня был из балончика.
Уф. Теперь
Сборка
Бисквит пропитать сиропом.
2 полусферы диаметром 8 см наполнить муссом до половины. В мусс вдавить полусферу с цитрусовым желе, и "закрыть" бисквитом. Если по краям остались пустоты, заполнить муссом. Для удобства мусс положить в кулинарный мешок.
2 полусферы диаметром 8 см наполнить муссом до половины. В мусс вдавить полусферу с крем-брюле с чаем матча. Если по краям остались пустоты, заполнить муссом.
Убрать полусферы в морозильник на ночь.
Форму 7,5 диаметром и 6 см высотой проложить по бокам ацетатной пленкой. Заполнить муссом до половины, опустить в мусс шарик соединенный из полусфер: желе и крем-брюле. Закрыть бисквитом. Если по краям остались пустоты, заполнить муссом. Убрать в морозильник на ночь.
Полусферы с желе покрыть велюром, полусферы с крем-брюле покрыть глазурью. Полусферу с желе поставить на "попа", положить диск крустиланта, и установить полусферу с крем-брюле. Украсить серебром и шоколадом.
Пирожное цилиндрической формы залить глазурью, украсить макаронс и шоколадом.
Вроде ничего не забыла.
Что хочу сказать дополнительно. Для этого десерта слишком большие формы я выбрала. И крустилант как прослойка неудобен для употребления. (В оригинале он ломается и добавляется в мусс между бисквитами. Тоже странновато немного. И на разрезе в книжке этого не видно совсем. ) А по вкусу ложится очень даже.
Вот в том пирожное, что я собирала в цилиндрической форме надо было крустилант сделать дном. Но я забыла про него (( :))
Разрезы.
Бобмбочку резала в "отмороженном" состоянии и разрез "грязный"
Пироженку резала в замороженном и нож застрял... Силенок не хватило рубануть одним махом. В итоге тоже не очень красивый срез для фото
Но радует вот что. На вкусе ни одно фото не сказалось )))) Вкус феерический!