Торт "Надежда"
Даже и не знаю с чего начать... Наверное с того, как мне вообще пришло в голову такоЭ. ))
Когда-то я завела себе инстаграм... На людей посмотреть, себя показать ))) Даже и не помню, кто меня туда пригласил. У меня особой надобности в нем было, иногда из поездок туда фото скидывала. А потом, походив на мастер-классы, начала подписываться на девочек с МК и сама иногда выкладывать там тортики. Но всё равно все это лайканье меня не сильно трогает. Так вот на днях я выложила туда разрез мандаринового торта "Солнышко". На следующий день краем глаза увидела в лайках незнакомый ник. И поскольку он содержал слово patissier, меня понесло в этот инстаграм. Оказалось, что ведет его австралийский кондитер Geoffrey Michael. Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать. Особенно, когда я полистала фото его изделий. Больше всего я "запала" на его ТОРТ. Даже спросила про слои. Но мне не ответили ))
Глядя на этот торт мне вспомнился другой "австралийский" торт. Я его как-то делала. Но давно и тут не показывала. Я говорю об V8. Рецепт этого торта я брала у Нины niksya Ангельский торт "V8".
Количество слоев, видимо, отличительная черта в тортах австралийских кондитеров ))))
На субботу у меня намечались гости. Традиционные посиделки по поводу закрытия сезона (охота, рыбалка, грибы, ягоды). И я в любом случае собиралась делать торт с черникой, земляникой и лавандой. Короче, "закусила удила", "нарисовала" слои. Расписала и понеслась душа в рай! )))
Торт "Надежда"
Изначально я предполагала делать 11-13 слоев. Но никак не могу себя научить делать тонкие слои. Пришлось наращивать по ходу дела кольцо ацетатной пленкой. Плюс некоторые слои заливала отдельно в кольца и потом уже "встраивала". В итоге эти слои получились местами с "выпаданием". Плюс решила делать в круглой форме, а не в квадратной. С квадратно то проще было бы. Залил все потом по бокам прошелся ножичком и все сравнял. А с круглой так не получается.
Собирала сразу два торта (16 и 14 см) и одну пироженку (8,5 см)
Значится слои. Снизу вверх
Бисквит Джоконда
Земляничный мусс
Бисквит с земляникой
Лавандовый ганаш
Крем-брюле с черникой (на основе составляющей из рецепта торта РивГош)
Ванильный прозрачный крем-гель (взят из рецепта торта V8)
Черничный мусс
Лавандовый мусс
Черничная глазурь
Бисквит Джоконда
Взбить в течение 8-10 минут 2 яйца, по 75 г миндальной муки и сахарной пудры, 22 г муки. Отдельно взбить до жестких пик 80 г белков с 10 г сахара. Аккуратно смешать обе массы. Ввести 23 г растопленного сливочного масла.
Тесто выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять. Выпекать в разогретой до 220 г духовке - 7-8 минут.
Земляничный мусс
Замочить 8 г желатина. Сделать из земляники 170 г пюре. Нагреть часть пюре, добавить желатин, размешать до однородности, соединить с оставшейся частью пюре. Добавить 50 г меренги (Меренга готовится из 125 г белков, 200 г сахара, 40 г воды. Сахар с водой нагреть до 121 градуса, вылить во взбивающиеся белки. Взбивать до жестких пиков). Перемешать. Аккуратно ввести 120 г взбитых сливок.
Бисквит с земляникой
Взбить 115 г белков, постепенно подсыпая сахар (195 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить землянику в сахаре (180г). Всыпать просеянную смесь миндальной (100 г) и пшеничной (90 г) муки, промешать в комбайне 3 секунды. Выложить на силикон или пергамент достаточно тонким слоем. Выпекать при температуре 160 г 25 минут.
Лавандовый ганаш
Нагреть 100 г сливок с чайной ложкой лаванды. Дать настояться полчасика, а лучше час. Процедить, добавить сливок до 100 г, нагреть и вылить на 100 г мелко порубленного белого шоколада. Пробить блендером. Когда смесь остынет до 32 градусов добавить 30 г сливочного масла и снова пробить блендером.
Крем-брюле с черникой
7 г желатина замочить. Сделать из черники с сахаром (заготавливаем с лета также как и землянику) пюре - 220 г. Нагреть часть пюре, добавить желатин, размешать до однородности, соединить с оставшейся частью пюре. Смешать 120 г желтков с 50 г сахара. Соединить смеси, добавить 320 г сливок. Залить в формы соответствующего диаметра. Выпекать в разогретой до 100 градусов духовке - 1 ч 15 мин.
Выпекала в кольцах, обернув из фольгой.
Ванильный прозрачный крем-гель
Соединить воду 500 г, сахарную пудру 80 г, агар-агар - 3 г и семена из двух стручков ванили. Дать постоять полчаса. Затем, помешивая, довести до кипения. Не переставая мешать проварить еще 2-3 минуты. Разлить по формам соответствующего диаметра. Дать застыть.
Черничный мусс
Замочить 8 г желатина. Сделать из черники 170 г пюре. Нагреть часть пюре, добавить желатин, размешать до однородности, соединить с оставшейся частью пюре. Добавить 50 г меренги (Меренга готовится из 125 г белков, 200 г сахара, 40 г воды. Сахар с водой нагреть до 121 градуса, вылить во взбивающиеся белки. Взбивать до жестких пиков). Перемешать. Аккуратно ввести 120 г взбитых сливок.
Лавандовый мусс
30 г молока, 35 г сливок и чайную ложку лаванды довести до кипения. Дать настояться полчасика, а лучше час. Процедить, добавить сливок до 65 г, нагреть и заврить крем с 40 г яиц. Вылить в 100 г белого шоколада, добавить 4 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (125 г)
Черничная глазурь
Молоко 100 г, глюкозу 33г и сливки 67 г довести до кипения. Добавить разбухший желатин (4 г). Вылить смесь на 330 г белого шоколада, добавить 40 г черничного пюре, немного красителя (что-то в этот раз пюре недостаточно окрасило глазурь) пробить блендером. Заливать при 30С.
Пока писала сообразила, что в глазурь я по моему забыла добавить глюкозу )))
Сборка. Собирала я торт наоборот. Заранее у меня были готовы круги бисквитов, крем-брюле и прозрачный гель. Вот теперь думаю, что прозрачный гель не стоит отдельно заливать. Тоже надо по ходу пьесы его готовить и сразу пускать в сборку.
Глазурь заливала, не вынимая торт из формы, чуть подняв кольцо. Кольцо и пленку сняла, когда глазурь застыла.
Украсить шоколадом, черничным маршмеллоу, меренгами и цветам лаванды.
Торт получился нежный-нежный. Единственное, что не очень вписалось, так это прозрачный гель, потому что я в него немного перебухала агара. На будущее учту.
Так же на будущее остались не приготовленными слои: черничный и земляничный ганаши, черничное и земляничное желе. То есть можно сделать 13 слоев ))
С лавандой странно. Кто-то ее вообще не почувствовал, кто-то сказал, что прям шибает фармокопией...
Фото торта уже на столе при гостях. Торт разморожен полностью, ну и освещение совсем другое.
Второй торт еще не украшала. Сегодня сын его увезет. И пироженку тоже сегодня украшу, и запечатлю.
А еще нашла у себя в телефоне какой то странный редактор. Вот что он сотворил с моим тортом )))
