И снова вареники
В сообществе gotovim_vmeste2 раунд украинской кухни по фильмах. Ну, как не участвовать?
А готовить мы будем вареники.
Вспомним "Вечера на хуторе близ Диканьки":
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
О наших западноукраинских варениках я писала не раз. Традиционное воскресное блюдо, способное собрать за одним столом всю родню:) Всегда вызывает жаркие споры , каждый считает свой семейный вариант самым-самым-самым...В большинство семей вареники лепят в воскресенье с самого утра огромное количество, сначала отваривают и едят свежими, а потом до конца дня уже отваренными обжаривают до красной корочки. То есть вареники могут быть и на завтрак, и на обед, и на ужин. Я не придерживаюсь этой традиции, готовлю вареники в охотку - когда есть желание и время. Леплю много, с разными начинками. Часть съедаем свежими, остальные в морозилку.
Продукты.
Использую хорошую пшеничную муку в/с, с менее-более неплохой клейковиной. Стараюсь покупать качественные молочные продукты - жирный, сладкий , свежий деревенский творог и густую, жирную, свежую деревенскую сметану. Благо, эти вещи можно без проблем купить на нашем рынке.
Тесто.
Примерно на пол кило муки 2 ст.ложки растительного масла, соль, 200 мл холодной воды, 1 белок (не обязательно, добавляю в случае, если готовлю еще и вареники с творогом, 1 желток идет в творожную начинку). Замешиваю, оставляю отдохнуть минут на 20. Раскатывю тонко тесто, вырезаю стаканчиком кружки.
Начинки.
1. Вареники с картошкой.
Перепробовала большое количество вариантов , остановилась на двух любимых: картофельное пюре с тушеным на сливочном масле луком+плавленый качественный сыр, соль. черный перец (они на первом фото), вторые - картофельное пюре + тушеные с луком грибы, приблизительно в равных пропорциях, соль черный перец.
2. Вареники с творогом.
Здесь решающую роль играет качество творога, с кислым, маложирным творогом получаентся очень плохо и невкусно... Хороший творог смешиваю с желтком и солью. Сладкий вариант делаю очень редко, только в комбинации с фруктами (неплохой вариант со сливами).
3. Вареники с капустой.
Готовлю в основном с кислой капусты, нам так вкуснее. В основном отвариваю капусту минут 10, прокручиваю через мясорубку, отжимаю от лишнего сока, отдельно на свиной грудинке тушу лук, прокручиваю вместе с куском нежирной свинины, смешиваю с капустой. соль. черный перец. Очень вкусные вареники по рецепту свекрови - сырую кислую капусту прокрутить через мясорубку вместе со свиным салом (сала где то 4-ая часть от количества капусты) и сырым луком, соль, черный перец. Для этой начинки лепят совсем небольшие по размеру вареники. Иногда делаю и такие вареники - половину сырой прокручиной капусты, половину мясного фарша, соль, черный перец.
4. Сладкие вареники.
На первом месте вареники с черникой, а потом уже вишни, сливы и т.д. В случае мороженых фруктов предварительно не размораживаю, но смешиваю с крахмалом и сахаром(или пудрой). Свежие - только с сахаром.
Зажарки.
Так сложилось, что традиционные сальные шкварки с луком я не использую.
Для картофельных вареников тушу жирную свинину(порезать на мелкие кубики) с луком и грибами, соль, черный перец, в конце много жирной сметаны. Для творожных вареников тушу нежирную свинину с куриным филе, луком и сметаной. Капустные вареники подаю в основном просто со сливочным маслом. Сладкие вареники люблю либо просто с сахаром. либо с хорошим медом.
А готовить мы будем вареники.
Вспомним "Вечера на хуторе близ Диканьки":
…Этот Пузатый Пацюк был точно когда-то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…
Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.
О наших западноукраинских варениках я писала не раз. Традиционное воскресное блюдо, способное собрать за одним столом всю родню:) Всегда вызывает жаркие споры , каждый считает свой семейный вариант самым-самым-самым...В большинство семей вареники лепят в воскресенье с самого утра огромное количество, сначала отваривают и едят свежими, а потом до конца дня уже отваренными обжаривают до красной корочки. То есть вареники могут быть и на завтрак, и на обед, и на ужин. Я не придерживаюсь этой традиции, готовлю вареники в охотку - когда есть желание и время. Леплю много, с разными начинками. Часть съедаем свежими, остальные в морозилку.
Продукты.
Использую хорошую пшеничную муку в/с, с менее-более неплохой клейковиной. Стараюсь покупать качественные молочные продукты - жирный, сладкий , свежий деревенский творог и густую, жирную, свежую деревенскую сметану. Благо, эти вещи можно без проблем купить на нашем рынке.
Тесто.
Примерно на пол кило муки 2 ст.ложки растительного масла, соль, 200 мл холодной воды, 1 белок (не обязательно, добавляю в случае, если готовлю еще и вареники с творогом, 1 желток идет в творожную начинку). Замешиваю, оставляю отдохнуть минут на 20. Раскатывю тонко тесто, вырезаю стаканчиком кружки.
Начинки.
1. Вареники с картошкой.
Перепробовала большое количество вариантов , остановилась на двух любимых: картофельное пюре с тушеным на сливочном масле луком+плавленый качественный сыр, соль. черный перец (они на первом фото), вторые - картофельное пюре + тушеные с луком грибы, приблизительно в равных пропорциях, соль черный перец.
2. Вареники с творогом.
Здесь решающую роль играет качество творога, с кислым, маложирным творогом получаентся очень плохо и невкусно... Хороший творог смешиваю с желтком и солью. Сладкий вариант делаю очень редко, только в комбинации с фруктами (неплохой вариант со сливами).
3. Вареники с капустой.
Готовлю в основном с кислой капусты, нам так вкуснее. В основном отвариваю капусту минут 10, прокручиваю через мясорубку, отжимаю от лишнего сока, отдельно на свиной грудинке тушу лук, прокручиваю вместе с куском нежирной свинины, смешиваю с капустой. соль. черный перец. Очень вкусные вареники по рецепту свекрови - сырую кислую капусту прокрутить через мясорубку вместе со свиным салом (сала где то 4-ая часть от количества капусты) и сырым луком, соль, черный перец. Для этой начинки лепят совсем небольшие по размеру вареники. Иногда делаю и такие вареники - половину сырой прокручиной капусты, половину мясного фарша, соль, черный перец.
4. Сладкие вареники.
На первом месте вареники с черникой, а потом уже вишни, сливы и т.д. В случае мороженых фруктов предварительно не размораживаю, но смешиваю с крахмалом и сахаром(или пудрой). Свежие - только с сахаром.
Зажарки.
Так сложилось, что традиционные сальные шкварки с луком я не использую.
Для картофельных вареников тушу жирную свинину(порезать на мелкие кубики) с луком и грибами, соль, черный перец, в конце много жирной сметаны. Для творожных вареников тушу нежирную свинину с куриным филе, луком и сметаной. Капустные вареники подаю в основном просто со сливочным маслом. Сладкие вареники люблю либо просто с сахаром. либо с хорошим медом.