Багет на Опаре - Baguette with Poolish
Именно такие, в моем представлении, багеты будут уместны для всевозможных намазок.
Как-то меня попросили испечь багеты для банкета. И уточнили: "Чтобы икра не проваливалась!" Надо заметить, этот вид хлеба я пока не осваивала. И данная просьба была для меня шоком. Куда пойти за рецептом багетов? Разумеется к Оксане oxana_sh !
И я не ошиблась :)
Очень удачный рецепт.
Поскольку пекла я строго по рецепту, копирую слова Оксаны для себя.
Опара
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т
Тесто
Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
360 гр. хлебной муки с 11-12% белка
183 гр. воды комнатной Т
3 гр. (1/2 ч.л.) солода (не использовала)
11 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза. Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке. Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 (у меня духовка маленькая, поэтому разделила тесто на 5 частей) части и дать отдохнуть 20-30 минут. Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной.
Мне очень помогло это видео при формовке!
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться. Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх - Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Просто невесомые багеты!
Оксана, большое тебе спасибо за подробный мастер-класс. Всё получилось с первого раза! Ты хороший учитель!
